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粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)应用: 比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。 特性: 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴 “外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。 应用: 应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、 酥炸肉片。 调制方法: 跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而 成。一般的调制方法是天妇罗粉 50 克、冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。 不加蛋的调制方法是: 天妇罗粉 50 克、冰水 110 克、盐 2 克混合均匀。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(1)

【1】脆皮糊

调制方法:

1、先将泡打粉 9 克、酵母 3 克混合均匀,然后放入普通面粉 95 克, 精制生粉、马蹄粉各 35 克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水 105 克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次 加入)、鸡蛋 1 个充分搅拌,最后放色拉油 15 克,顺一个方向用力搅 匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静 置 10 分钟以上。

特性: 菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用: 应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、 酥炸肉片。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(2)

【2】天妇罗糊

调制方法: 跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而 成。一般的调制方法是天妇罗粉 50 克、冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是: 天妇罗粉 50 克、冰水 110 克、盐 2 克混合均匀。

特性: 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴 “外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用: 比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(3)

【3】蛋清糊

调制方法:

鸡蛋清 50 克抽打均匀,加入混合粉 50 克、清水 30 克、色拉油 5 克 调匀。

特性:

菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:

软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(4)

【4】蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法:

1、将 5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个

方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5 分钟就可以打 成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再 加干淀粉 20 克、面粉 10 克搅匀。

特性:

跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所

以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用 蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:

成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(5)

【5】面粉糊

调制方法:

面粉(提前过筛)100 克、盐 3 克、清水 120 克调匀,再加入色拉油 10 克调匀。

特性:

菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

应用:

外形比较坚挺的炸菜。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(6)

【6】蛋黄糊

调制方法:

鸡蛋黄 50 克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉 50 克、 清水 30 克、色拉油 5 克调匀即可。

特性:

色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

应用:

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(7)

【7】拍粉拖蛋糊

调制方法:

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般 面粉 20 克、鸡蛋 60 克调匀即可。

特性:

菜肴外形饱满,口感香嫩。

应用:

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(8)

【8】全蛋糊

调制方法:

鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3 的比例混合)50 克、清水 30 克、色拉油 5 克调匀。

特性:

外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用:

一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(9)

【9】油酥糊

所用原料:

面粉 75 克,淀粉 50 克,鸡蛋黄 20 克,清水 75 毫升,花生油 75 毫 升。

调制方法:

先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入

淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置 15 分钟(冬季 30 分钟)即可。 适用范围:

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。 【10】水粉糊(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等)

所用原料: 干淀粉、清水各适量(淀粉和清水的比例为 2~2、5∶1)

调制方法:

把干淀粉放盛器内加入清水润湿,让淀粉澥开至无硬粒后,再加入适 量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。

注意:

因淀粉的质量不同,比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大,以能 裹住原料为宜。此外,干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。

适用范围:

多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式,如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、 脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。 【11】拍粉糊(又称上粉、干粉糊、狮子糊)

所用原料: 干淀粉或面粉

调制方法:

把用调味品腌渍过的原料,直接拍蘸干淀粉(或面粉),让原料表面 及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。

适用范围:

多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴,如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、 葡萄鱼等。

【13】香炸糊

所用原料: 鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、 面包糠(或干馒头渣等)各适量

调制方法:

先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或面粉,或用

威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉),然后拖上蛋液,粘上一层

面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热过程中脱落),油炸成菜 便好。

注意:根据不同的菜肴,可在主料拖上全蛋糊后,再粘上碎粒状的香

脆性辅料,如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果 仁、核桃仁等。

适用范围:

多用于炸类菜肴,如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。

【14】发粉糊(又称苏打糊、松糊)

所用原料:

面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量(面

粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为 7∶2∶9∶0、35∶5) 调制方法:

将面粉和淀粉先拌匀,再加入水和花生油调成糊,放入发酵粉(事先

要用少量的温水澥开)搅匀,继续用筷子搅至起小泡时,静置 15 分 钟(冬季放置 30 分钟)即可使用。

注意:

这种糊涨发性较好,炸制菜肴时油温控制在 170℃左右,糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。发酵粉添加的

数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果; 发酵粉过多或时间过长,则膨松过度而容易破裂。

适用范围:

此糊炸后酥而松,多用于松炸、酥炸类菜肴,如苔条拖黄鱼、酥炸鱼 片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。

【15】油酥糊(又称蛋黄酥糊)

所用原料:

面粉 75 克淀粉 50 克鸡蛋黄 20 克清水 75 毫升花生油 75 毫升 调制方法:

先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入

淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置 15 分钟(冬季 30 分钟)即可。 适用范围:

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

【16】蛋清酥糊

所用原料:

鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量

调制方法:

先将蛋清搅打起泡,加入少许清水搅匀后,再加花生油搅匀,然后放 入淀粉搅拌成糊,静置 15 分钟即可。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(10)

【17】啤酒糊

所用原料:

面粉、淀粉(面粉与淀粉的比例为 1∶2)、清油、啤酒各适量 调制方法:

把啤酒纳盆,加入清油、淀粉搅匀,再加入面粉调匀,静置 15 分钟 即可。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(11)

【18】脆浆糊

原料:

面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清水、盐、花生油各适量(面粉 与淀粉的比例为 4∶1)

调制方法:

先将面粉、淀粉放入盛器内,加水调成稀糊(用筷子捞起糊下流速度

较慢且糊不断),再加入发酵粉和盐,用筷子顺一个方向搅拌调匀,

然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀,夏天静置 2 小时, 冬天静置 4 小时即可使用。

粘性糊浆的配方(新手炉台师傅必备知识点)(12)

【19】蛋清粉浆

所用原料:

蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量(用量标准一般是主料 500 克、 蛋清 35 克、淀粉 25 克)

调制方法:

一种是先将主料用调味品腌渍入味,然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。

另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆,再把事先用调味品腌渍后的 主料放入蛋清粉浆内拌匀。

注意:

调制时蛋清和湿淀粉用量要少,以主料表面出现一层薄浆为宜。 适用范围:

适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆,如鱼片、虾仁等。

【20】全蛋粉浆

所用原料:

全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量

调制方法:

将主料用调味品腌渍入味后,加入全蛋液和淀粉充分拌匀(或先把淀 粉与鸡蛋调成浆),即可。

适用范围:

多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。

【21】苏打浆(又称苏打粉浆)

所用原料:蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等(用料标准:主料 500 克蛋清 30 克淀粉 30 克小苏打 5 克盐 10 克水、白糖各适量)

调制方法:

先用少量的清水把小苏打化开搅匀后,加入蛋清充分地搅拌均匀,再

加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入 味的主料中即可。

适用范围:

多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料,如牛肉、 羊肉等。

【22】水粉浆(干粉浆)

所用原料:

干淀粉、清水、料酒、盐各适量

调制方法:

先将主料用调料腌渍入味,再加干淀粉与水(比例为 1∶2)调匀, 以能在主料表面形成一层薄浆为度。

注意:

浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定,以浆能够均匀地将主料 包裹为宜。

适用范围:

多用于含水量较多的动物性原料,如肝、腰、肚,以及鸡、鱼、虾、 鱿鱼等。

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