高档且清淡的几个川菜（新派川菜悄然流行在大小饭馆）
高档且清淡的几个川菜（新派川菜悄然流行在大小饭馆）特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。制作：1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。
麻辣兔
味型：麻辣味
主料：鲜兔300克
辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克
调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克
制作：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。
特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。
提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。
原料：
鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。
调料：
豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。
2、往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。
3、另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。
4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。
原料：
草原肚500克，青红椒圈15克，贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少许。
香料：
大葱3段，老姜2块，鲜青花椒10克，干辣椒6个，干花椒5克，香叶5片，八角3个，桂皮2小块，白蔻8颗。
调料：
盐4克，味精2克，鸡精3克，料酒15毫升，藤椒油10毫升，白糖、高汤、色拉油各适量。
制法：
1、将草原肚治净，老姜拍破。
2、深锅中加足量清水，放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等，一起煮开后放入草原肚，中火煮60～70分钟。
3、捞出草原肚，浸入冷开水中漂凉，捞出沥水后切成丝。
4、窝盘底垫上汆水后的贡菜，将草原肚丝摆入盘内。
5、炒锅中入油烧至七成熟，放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香，加入适量高汤，用小火熬10~20分钟，滤渣即成蔬菜汁。
6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味，淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。
7、最后炒锅入油烧至八成热，起锅淋在上面激香即成。
生焖烧椒鸡
原料：
仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。
制作：
1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
原料：
猪腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫县豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克
制作流程：
1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。
2、锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。
味型：家常味
特点：干香滋润，家常味浓。
提示：炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。
解析：
盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口，它与四川著名的菜品回锅肉相比较，有着异曲同工的绝妙之处，就其口感而言，回锅肉香糯适口，盐煎肉酥香化渣，肉质细嫩，因烹制时须加入少许油料，再配合食盐的烹炒，使其肉质在快速烹饪之时，迅速脱水而外酥内嫩，再辅以辛香的家常调味料，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
原料：
牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。
调料：
香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克 味精7克 鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。
做法：
1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，
2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。
3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。
原料：
牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
做法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
原料：
牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量
制法：
1、牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。
2、锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。
3、锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。
原料：
虾肉泥100克、猪肉末250克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量
制法：
1、把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。
2、把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。
