991背绿沙冠号（难怪能世界唯一）
991背绿沙冠号（难怪能世界唯一）酒曲既做糖化酶（酒药作用）又做酿造酱酒的原材料。 酱酒酒曲属于高温曲、多菌种复合曲。高温酒曲的好坏取决于制曲温度，如果制曲温度高而适当，酒曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。制作酱酒酒曲，十分讲究，首先是材料，要用只用优质小麦制作酒曲 要求金黄色 颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄 无霉变。经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，得以产生酿酒中所需的馈化酶和酒化酶，再经风干、存储而成。经典酱香，洞藏老酒30年陈酿一。端午节制曲（酒药）踩好的曲坯
茅台镇
贵州茅台镇是唯一产地，与当地的气候、地质、地理位置、湿度、微生物环境、水质以及所用的原材料密切相关，再配上传承了几千年的传统酿造法而得。目前所知，茅台镇完全具备酿造酱香型白酒的完整环境和条件。
茅台镇酱香型白酒的酿造，可以用一到十来描述。
一瓶好酒，一年一个生产周期
经典酱香，洞藏老酒30年陈酿
一。端午节制曲（酒药）
踩好的曲坯
酱酒酒曲属于高温曲、多菌种复合曲。高温酒曲的好坏取决于制曲温度，如果制曲温度高而适当，酒曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。制作酱酒酒曲，十分讲究，首先是材料，要用只用优质小麦制作酒曲 要求金黄色 颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄 无霉变。经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，得以产生酿酒中所需的馈化酶和酒化酶，再经风干、存储而成。
酒曲既做糖化酶（酒药作用）又做酿造酱酒的原材料。
A. 制曲选材
要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。曲料粉碎小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。
B.粉碎
曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手换不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。. 制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37~40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1~3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5~8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的除曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3~5%曲母亦可。
C.踩制曲坯
踩坯中
踩曲坯的人一定是女人。
踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲科槽斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅，曲模由木料制成，大小为370×230×65mm。踩曲工人12~14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9~11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料槽斗将麦粉定量例入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再1人往和面锅注入定量的水，两人和面，相对站着翻拌约4~5转，湖拌24~28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。曲料装入曲模后，用脚踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拔出曲模四周，以免曲料粘附曲漠引起助还在出模时破裂。
D. 曲坯培养
曲坯培养，最少40天
曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧销稻草，厚约3~4cm，北方地区15~20cm（厚度是指稻草压紧后，下同），宽约40cm，可用旧稻草垫铺，但要求于燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为"卡草"，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。
翻曲时直接影响到制曲温度很多因素，比如气温高低、区房大小、是否通风等等，所可翻曲次数以两次较好。第7天开始第一次翻曲，品温可达62度以上，可闻到轻微曲香。
E. 成品曲
成品曲的色泽，常见有黄、白、黑3种陈曲。黄色曲表明制曲的前期温度适中，后期干燥良好，曲香好；白色说明制曲前期温度偏低，曲香差；黑色说前期升温猛，有曲香。
二。九月初九重阳节下红粮（下料：高粱）
出糟
重阳节这一天，有一个特别的仪式叫"祭水大典"，据说既是祭美酒河——赤水河，也是祭酒仙。大典仪式非常隆重，从贵州省到遵义市再到仁怀、茅台镇各级领导都有参与，茅台镇所有酒厂以及居民都会参加，每年还有大量的游客从世界各地前来观摩。而后茅台镇的每家酒厂才开始下料。
1.第一次下料，第一次蒸煮，第一次发酵
阳发酵
将选购好的鲁班红高粱高温蒸煮，而后摊凉在厂房里，粉碎酒曲并加入，搅拌均匀，然后扒堆进行阳发酵；阳发酵结束后进酒窖进行阴发酵，阴发酵时间为30天左右。阴发酵结束开始第一次酿酒。
2.第二次下料，第二次蒸煮，第二次发酵，第一次酿酒 第一次取酒
第一次酿酒只取少量，且暂存仅供二次阴发酵使用。第一次酿酒结束后，将酒糟取出摊凉到厂房地上，另外还要加一定比例的原粮。与第一次工艺一样，再次粉碎酒曲加入并搅拌均匀，堆积进行阳发酵，而后入酒窖同时加入第一次酿造出的酒进行阳发酵，时间30天左右。
3.第三次蒸煮，第三次发酵，第二次酿酒，取第一轮次酒
入坑进行阴发酵
30天后从酒窖取出进行第二次酿造。此次酿酒所得的酒称为第一轮次酒，标号存放待用。取酒结束，再将酒糟取出摊凉于厂房地面，与之前一样的工序，降温、粉碎酒曲加入、搅拌均匀、堆积进行阳发酵、而后入坑进行阳发酵，30天后进行第三次酿造。
4.第四次蒸煮，第四次发酵，第三次酿酒，取第二轮次酒
第三次酿造取出的酒叫第二轮次酒，标号存放待用。然后重复前面的工序进入下一次酿造。
5.第五次蒸煮，第五次发酵，第四次酿酒，取第三轮次酒
第四次酿造取出的酒叫第三轮次酒，标号存放待用。然后重复前面的工序：摊凉酒糟、粉碎酒曲加入酒糟并搅拌均匀、堆积阳发酵、入窖进行阳发酵、30天后取出进入第五次酿造。
6.第六次蒸煮，第六次发酵，第五次酿酒，取第四轮次酒
阴发酵中，一般一次阴发酵时间在30天左右
第五次酿造取出的酒叫第四轮次酒，标号存放待用。然后重复之前的工序。
7.第七次蒸煮，第七次发酵，第六次酿酒，取第五轮次酒
第六次酿造取出的酒叫第五轮次酒，标号存放待用，然后重复。
8.第八次蒸煮，第八次发酵，第七次酿酒，取第六轮次酒
第七次酿造取出的酒叫第六轮次酒，标号存放待用，然后重复。
9.第九次蒸煮，第八次酿酒，取第七轮次酒
第八次酿造取出的酒叫第七轮次酒，标号存放待用，酿造结束。
这个过程经历两次下粮，七次酿造，八次发酵、九次蒸煮。所以才有一瓶好酒，一年一个生产周期，两次下粮，三种典型体醇甜窖底酱香，，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒、八次发酵，九次蒸煮，十个独特工艺，这就是常说的贵州酱香型白酒的1.2.3.4.5.6.7.8.9.10
酿造结束，一年时间就过去了，酿造完成只是得到原酒，要投放市场还完成几个工序。
三.勾调
酿造过程是酿酒师把控完成的，现在该调酒师出场了。调酒师把第一轮次到第七轮次酒按照比例勾调成不同的味道，就得到了不同的酒品，接下里将勾调好的酒叫成品酒。这个酒是可以包装出厂的，但是大多数酒厂不会现在出厂，尤其是茅台。
四.存放
酒库
陈年老酒
把调酒师勾调好的酒装坛存放在酒窖，存放的时间越长酒质越好，加之茅台镇的各种微环境，据说在茅台存放一年抵得上其他地方放三年。一般酒厂会存放四年左右出厂，加上酿制的一年时间，酱酒出厂就是五年的年份。
五.出厂
装瓶、包装、装箱、入库待出厂。
一瓶酱香白酒从制曲开始到出厂，完成整个工序需要是五年的时间，所以酱香酒无论从品质到价格；从口感到对人体的好处都要比其他类型的酒要好。也正因为如此，酱香白酒造不了假。当然也正是因为如此，酱香型白酒没有低端的，起点就是中端，大多走的都是高端市场。
国酒茅台只是酱香型白酒的一个代表，所有茅台镇的酱香型白酒都是照此工艺酿造，只是调酒师勾调的差异而已。
