广式爽口肉配方（又到满城灌香肠的季节）
广式爽口肉配方（又到满城灌香肠的季节）吃起来太幸福啦挂在窗边，放着风干又到了徐州人灌香肠的旺季啦灌好的香肠红彤彤香喷喷的
一眨眼，就到年尾了！
冬至刚过
过年进入倒计时
也是美味倒计时！
又到了徐州人灌香肠的旺季啦
灌好的香肠
红彤彤香喷喷的
挂在窗边，放着风干
吃起来太幸福啦
到底今年的行情怎么样
徐州人最爱吃什么口味
赶紧跟着吃货小编来逛逛
作坊灌香肠又热 后腿肉销量增
种类有十多个 广式香肠灌得多
眼下刚刚进入数九节气，农贸市场不少摊位上都挂着成品的香肠等，市场里外灌制香肠的作坊生意也渐渐火热起来。每年“霜降”到数九完前是灌香肠最佳时机，“霜降”后，猪肉的水分减少，灌出来的香肠利于保存，而数九以后，猪肉随着季节变化开始“上水”。与前段时间对比，“冬至”后的生鲜猪肉销售人气渐旺，其中猪肉的后腿肉销量最大。
“灌制香肠要选后腿肉，它吃起来筋道，五花肉和其它部位的肉不行。”灯塔农贸市场的一位女摊主介绍说。她说，“冬至”后市民对后腿肉的需求增大，大多是买了去灌制香肠的，有时因为供应有限，顾客需要提前预约。
大多市场猪后腿肉的价格是11元/斤左右，
这个价格与去年同期对比略微低一些。
此外，精瘦肉13元/斤、猪蹄15元/斤、
五花肉11元/斤、里脊肉16元/斤，
大排和小排价格分别是14元/斤和20元/斤。
猪后腿肉销量激增
“刚买的20斤后腿肉，灌10斤广式的、10斤麻辣味的。”王女士从市场买肉后送到一家作坊。像这家一样，市区的不少灌香肠作坊提供灌香肠的种类有10多种，有市民熟悉的睢宁王集香肠、广味香肠、五香香肠，还有糯米香肠、枣肠香肠、麻辣香肠、桂花香肠等等。
市民买好肉，等着灌香肠
多家作坊经营者表示，
今年冬季的作坊加工量略比去年低，
加工的品种没有变化，
徐州市民最喜欢吃的还是带点甜的广式香肠，
其次是麻辣香肠、王集香肠、五香香肠等。
加工费4-7元/斤 所用调料全包
花椒涨价了 做麻辣香肠最贵
今年各作坊的加工费与去年对比没有大的差异。广味香肠、五香香肠、糯米香肠4.5元/斤，桂花香肠5.5元/斤，王集香肠和枣肠香肠6元/斤，麻辣香肠6-7元/斤，它的加工费普遍比去年提高0.5-1元/斤。
据了解，灌香肠作坊收取的加工费中包含灌香肠所用的食盐、白糖、酒和肠衣等费用，不少市民为了拿到100%现场灌制的香肠，不仅自带猪肉用料，还带来了食盐、白糖、酒和肠衣等配料食材。
灌香肠生意渐火
“今年的猪肉市场行情不大理想，到了灌制香肠的旺季，加工量比往年低一些，所以加工费就没有变动。”灯塔农贸市场里的一家作坊经营者说，灌制香肠的黄金时间只要集中在11月到次年1月，其它月份因为气温偏高大多关门不干。大多作坊从11月中旬后就陆续开张，最近一周来气温骤降，前来灌制香肠的市民不断增多，生意最好时每天能灌制200-300斤各类香肠，其中广式香肠约100斤，麻辣香肠有80斤左右。
不少作坊的加工费普遍没变的情况下，
麻辣香肠都比去年提高一些，
这是什么原因呢？
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多位经营者说，徐州人的口味比较倾向于麻辣，麻辣香肠的加工量也是比较高的。今年国内的花椒、川椒、胡椒面等材料成本加大，如果加工10斤麻辣香肠，需要花椒、川椒、胡椒面各2两，用量较大。今年8月以来市场上花椒、川椒等零售价普遍在40-60元/斤，比去年同期每斤贵10元左右。此外，干红辣椒15元/斤，比去年贵2-3元/斤。
花椒涨价了，做麻辣香肠最贵
本是无辣不欢，吃香肠却喜欢甜
徐州人为啥爱吃广式香肠？
53岁的杨女士说她家的人口来自五湖四海，全家人都喜欢吃香肠，但是香肠的口味喜好却不同。她父亲是湖南人、母亲是山东人，姐夫和嫂子分别是浙江人和河南人，儿媳妇又是天津人。
每年冬季快到过年时，她和母亲都要到作坊现灌好几种口味的香肠，甜的、辣的、咸的等各种口味都要灌一些。现灌香肠从选肉、绞肉、配料、灌制等全过程一目了然，没有任何添加剂，看得清、摸得着的香肠吃了安心。
刚灌好的香肠
据了解
不少家庭选择的香肠口味都在两种以上，
选取广式香肠和麻辣香肠的居多。
但爱吃辣的徐州人最爱吃的香肠却是带甜的广式香肠，
麻辣香肠为何落了下风？
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业内人士分析说，徐州人常说，吃香的、喝辣的，才叫过得滋润。徐州人的口味虽然偏重，但麻和辣的口味也并非适合于每一位消费者。广味香肠是一道美味可口的地方名肴，属于粤菜系，口感有肉感但不腻。它与其它口味的香肠最大不同处就在于它是甜的，川味香肠是辣的。
对于特别能吃辣的徐州人来说，喜好吃味道甜的香肠，可能与“春节”这个节点有关系。春节团聚，无论是家庭和餐饮企业提供的食物要兼顾老少皆宜，更多的则倾向于老人和孩子，所以饮食的口味上“甜”胜过“辣”，平时“辣”可能胜过“甜”。
灌好的香肠怎样晾晒？
晾晒一周可吃 要防雾霾
每年冬季临近春节，不少市民将灌制的香肠、腊肉等年货悬挂在室外甚至是马路边上风干、晾晒，今冬也不例外。看到一串串晾挂在路边的香肠，不少市民表达了他们的担忧。
刘女士说，这些香肠等食物直接挂在路边，裸露在空气中，尘土、汽车尾气都附着在香肠上了，太不干净了。冬季天气不好，空气中的污染物非常多，市民都要减少户外活动，像香肠一直挂在外面也会沾上污染物。
据业内人士介绍
每到冬季很多家庭都习惯割肉灌制香肠
灌制香肠最关键的两步是调味和晾晒
科学的晾晒环节需要注意4点
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1.灌制好后放在露天通风处，晒3-5天（气温不得高于20℃，温度越低越好），让各种配料得到挥发和渗透（香肠直接阴干颜色是黑褐色，接受3天左右阳光，颜色是新鲜的红褐色）；
2.晒好后，移至背阴通风处晾7-10天，待香肠外干里软时（这个也是根据个人喜好，如果喜欢吃有嚼头的话，就晾的干些），打包冷冻收起，随吃随蒸（蒸约40分钟）；
3.在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水，否则香肠变酸，另外，一定要注意通风要好，香肠怕捂不怕冻；
4.冬季天气不好，晾在街边的香肠会粘上空气中的小颗粒，导致香肠受到污染。可选择家中有窗纱的阳台晾晒，或通风好的室内。
徐州的小伙伴们
你们最喜欢什么口味的香肠呢？
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