开店冒菜的正宗四川做法（正宗四川冒菜制作工艺及配方）

开店冒菜的正宗四川做法（正宗四川冒菜制作工艺及配方）1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。实际操作步骤注明:切记配料一般4到5天换新一次(鱼头除外)，主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。

一.熬骨头汤(桶内放入40斤水)

主料:牛骨头4斤(要用刀利小段状，提鲜增香)猪骨头4斤(要用刀剁小段状增香)鸡架1个(提香)

配料:鸭架1个(增香)白鲢鱼头1个(增香增白)猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)

香料:八角，桂皮，淮山药，香叶，山奈，草果(拍破去籽)各1克制成料包用纱布包在一起。

注明:切记配料一般4到5天换新一次(鱼头除外)，主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。

实际操作步骤

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出放进另外一个纱布里系好备用。

3、鱼头(白鲢)洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开将以上3种纱布包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，大中火烧4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。

二.炒红汤底料

调料:牛油1500克，鸡油300克，猪油200克，菜将油1200克，郫县红油豆瓣酱(火锅型)600克，老干妈香辣酱300克，子弹头辣椒200克(这是朝天椒中最好的一种辣椒)，朝天椒300克，红花椒200克，青花椒(麻椒)200克，生姜150克，大葱150克，大蒜150克，豆豉50克，冰糖20克，醪糟100克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）30克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克。

香料配方:八角10克，甘草6克，山奈6克，香叶20克，排草4克，荜菝4克，白豆蔻10克，桂皮10克，香果10克，丁香6克，黄栀子6克，草果10克，夷4克，小茴香20克，白胡椒10克。最后配料：大蒜末250克、鸡精1包、十三香1包。

1.准备工作

1、朝天椒，子弹头辣椒洗浄后，用剪刀剪成两节。清水烧开后，放入剪断的辣椒，煮2-3分钟(辣椒內部稍微湿润即可)，泡好后全弄碎，做成滋吧辣椒。2、将邦县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细。3、将郫县豆瓣酱剁细的，豆豉剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。冰糖拍碎备用。4、大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用5、香料配方中的药材全部打成粉。6、青花椒和红花椒各100克打成粉。7、剩下的花椒用开水泡半小时备用。

2.实体店操作流程

1、中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油、牛油、猪油、鸡油，大火把牛油化开，中小火熬0.5-1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬0.5-1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时侯要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去)。

2、加入切好的葱段，姜片，大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉即可。

3、加入冰糖熬化出糖色(半分钟)。

4、香料粉和花椒粉放入盆中，浇入上面弄好的油，油刚淹没香料即可(不要太多油)

5、加香辣酱、味溢匙麻辣烫香膏用小火加热60分钟左右(油泡不浑浊，辣椒不下沉时即可)。

6、下老干妈香辣酱小火炒5分钟。

7、加入红花椒，青花椒炒5分钟，等麻辣味出来时，加入油浇过的香料，加入加醪糟推匀。

8、水分将尽时(5-10分钟)，加入最后配料，关火，降至常温时既得底料。

注意事项：时间按照火候酌减，熬料期间都用中小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，定不要糊。

三.炒白汤麻辣烫底料

调料:醪糟20克，生姜拍扁50克，大蒜切片10克，大葱切段10克，牛油400克，色拉油600克。

香料配方:白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，老蔻8克，甘菘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。准备工作

1把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。

2中火先把锅烧热，锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油段，生姜，醪糟，大蒜片，熬约10分钟然后把大葱段，生姜，大蒜片捞出丢掉接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

四.鲜香调料粉配方

葡萄糖70克、盐65克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）100克、味溢匙味特鲜（某宝有售）80克

五.调红汤(麻辣鲜香)，麻白汤(鲜香不辣)

1.红汤调法:15斤骨头汤中，放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可!

材料粉:红汤底料500克，鮮香调料粉500克。

2.白汤调法:15斤骨头汤中，放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可!

材料粉:白汤底料100克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）100克(一种添加剂)，鲜香调料粉250克。搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)。这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。

六.烫菜

用两个桶，现在我分成A(高汤)和B(调好的汤)

A桶:在此桶中烫菜。

B桶:菜煮好后，碗中加入此汤。碗料:一匀蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油，适量的盐和青花椒。

烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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