川菜都有什么味道(四川味到底是什么味)
川菜都有什么味道(四川味到底是什么味)然而,四川味,并不止于“麻辣味”,也并不止于“川菜味”。“川菜、火锅、串串……”四川味,到底是个什么味儿?几乎所有川味粉丝都会举手抢答:“麻辣味……”。
四川味,
正在凭实力征服整个世界的舌尖,
从天府之国到华夏神州,
从锦绣中华到七大洲五大洋。
四川味,到底是个什么味儿?
几乎所有川味粉丝都会举手抢答:
“麻辣味……”。
“川菜、火锅、串串……”
然而,四川味,并不止于“麻辣味”,也并不止于“川菜味”。
今天,作为“舌尖上的四川,川货中的名堂”的川名堂,全面系统地为四川味的粉丝科普一下【四川味】。
四川,被誉为“天府之国”,四川地大物博,四川人勤劳勇敢,自古就“尚滋味,好辛香”,以“四川味”誉满天下。
四川味,到底是什么味儿?
四川味,是以“六朵金花”为代表的川酒味儿;
四川味,是以“峨眉竹叶青、蒙顶山-蒙典1456、大相藏茶”为代表的川茶味儿;四川味,是以“火锅、川菜、小吃”为代表的川菜味儿;
四川味,是以“张飞牛肉、花生酥、”是川食滋味儿。
川酒、川茶、川菜、川食,才是四川味的全部。
先从大家最熟悉的味道——川菜味开始吧。
也许,90%以上的外地人都认为川菜味就是“麻辣味”。
川菜,并不是凭借麻辣成就一个独立的菜系的,而是凭借“百菜百味,一菜一格”。所以,川菜味并不只是麻辣味,而是有很多的风味。
谢霆锋有“十二道锋味”,四川菜系却有“二十四种风味”。
一、麻辣味型:辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。如水煮肉片、毛血旺。
二、酸辣味型:是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。如酸辣鸡、酸辣粉
三、泡椒味型:泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。如泡椒牛蛙、泡椒双脆。
四、怪味味型:因集众味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味妙。如怪味胡豆、怪味兔丁;
五、糊辣荔枝味型:糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。如名菜宫保鸡丁。
六、红油味型:有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子,是能否做出一品上好凉菜的关键。好的红油,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才会层层叠叠。典型代表:夫妻肺片、棒棒鸡。
七、家常味型:此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中应用最为广泛。典型菜品:川菜之王——回锅肉;
八、鱼香味型:因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加入主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡,便可装盘成菜。典型菜品:鱼香肉丝、鱼香茄子;
九、荔枝味型:出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。典型菜品:锅巴肉片、合川肉片;
十、咸鲜味型:咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成。典型菜品:据说已经失传的鸡豆花,还有开水白菜。
十一、甜香味型:顾名思义,其特点即是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴的风味需要,可佐以适量的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。典型菜品:冰糖银耳、鱼脆羹。
十二、烟熏味型:烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征。典型菜品:烟熏排骨、樟茶鸭、香干腊肉;
十三、椒麻味型:椒麻是川菜独有的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成。典型菜品:椒麻鸡片、椒麻肚丝;
十四、蒜泥味型:蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成。典型菜品:蒜泥白肉、蒜泥黄瓜;
十五、五香味型:所谓“五香”,乃是以数种香料烧煮食物的传统说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。典型菜品:香酥鸡、五香豆腐干;
十六、糖醋味型:是以糖、醋以主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为广泛,常见的菜肴有糖醋排骨等。典型菜品:糖醋排骨、糖醋里脊;
十七、咸甜味型:咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。典型菜品:板栗烧鸡、樱桃肉;
十八、陈皮味型:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。典型菜品:陈皮兔丁、陈皮烧肉;
十九、酱香味型:酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色,多用于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。典型菜品:酱烧鸭子、太白酱肉;
二十、姜汁味型:调制红杏鸡等冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;典型菜品:姜汁热窝鸡、姜汁菠菜;
二十一、麻酱味型:麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。典型菜品:麻酱响皮、麻酱凤尾。
二十二、椒盐味型:椒盐味型的特点是香麻而咸,多用于热菜,以川盐、花椒调制而成。典型菜品:椒盐八宝鸡、椒盐带鱼;
二十三、香糟味型:香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,广泛用于热菜,也用于冷菜。典型菜品:醪糟蛋、香糟肉;
二十四、芥末味型:咸鲜酸香,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为常用。典型菜品:芥末鸡丝、芥末春卷。
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