大厨石斑鱼最正宗的做法（大师讲堂这条鱼号称）
大厨石斑鱼最正宗的做法（大师讲堂这条鱼号称）如稀露烩带鱼汤，把剔除骨刺的带鱼肉切丝，加卤过的杏鲍菇丝、时令的春笋丝、胡萝卜丝、蜜豆，用老汤烧成鱼羮。春笋滑炒带鱼是用榨菜末提升带鱼的鲜味，口味更丰富，不是单一的咸鲜口。干烧酒糟带鱼则用了上海和平饭店的海派干烧做法，体现江南的风味。砂锅焗带鱼将带鱼段先炸成金黄色，用上海的红烧做法烹制，再放到砂锅里，用葱、姜、小干葱焗一下，有混合的香气。苔条带鱼柳是将带鱼肉裹上加苔菜末的面糊再炸，味道很清雅，是典型的宁波菜。北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅推出的带鱼套餐赵仁良带鱼和黄鱼、平鱼、马鲛鱼（鲅鱼）并称为“四大海水鱼”。带鱼虽然来自深海，但却是非常平民的海鲜。带鱼在我国南北沿海均有出产，如黄海、东海等。带鱼的盛产期是冬季，春季的带鱼也很肥美，又被称为“春天第一鲜”。现在酒店做餐饮，不仅要贴近社会，还要有技术含金量。带鱼这种食材很常见，一般家庭的做法就是煎炸，我们是把带鱼剔肉，用传统菜的做法呈现，采用
说起带鱼，大家都不陌生。家里做带鱼，一般是煎炸烧炖。那么，带鱼在酒店餐饮中要如何呈现呢？本期大师讲堂的主讲人赵仁良认为，即使是带鱼这种平民的食材，在酒店餐饮中也可以通过厨师高超的技术，带来不一样的风味。
主讲人 | 赵仁良
文 | 江梅娟
菜品、图片提供 | 北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅
赵仁良
中国烹饪大师，1964年在上海和平饭店入行，1988年受上海锦江集团委派主理北京昆仑饭店上海餐厅30年，曾获得全国劳动模范、全国技术能手等荣誉称号，以及1997年度中华技能大奖等奖项，享受国务院政府特殊津贴，曾任北京昆仑饭店首席烹饪师，现主理北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅。带鱼和黄鱼、平鱼、马鲛鱼（鲅鱼）并称为“四大海水鱼”。带鱼虽然来自深海，但却是非常平民的海鲜。带鱼在我国南北沿海均有出产，如黄海、东海等。带鱼的盛产期是冬季，春季的带鱼也很肥美，又被称为“春天第一鲜”。
现在酒店做餐饮，不仅要贴近社会，还要有技术含金量。带鱼这种食材很常见，一般家庭的做法就是煎炸，我们是把带鱼剔肉，用传统菜的做法呈现，采用烩、滑炒、干烧等技法。
北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅推出的带鱼套餐
如稀露烩带鱼汤，把剔除骨刺的带鱼肉切丝，加卤过的杏鲍菇丝、时令的春笋丝、胡萝卜丝、蜜豆，用老汤烧成鱼羮。春笋滑炒带鱼是用榨菜末提升带鱼的鲜味，口味更丰富，不是单一的咸鲜口。干烧酒糟带鱼则用了上海和平饭店的海派干烧做法，体现江南的风味。砂锅焗带鱼将带鱼段先炸成金黄色，用上海的红烧做法烹制，再放到砂锅里，用葱、姜、小干葱焗一下，有混合的香气。苔条带鱼柳是将带鱼肉裹上加苔菜末的面糊再炸，味道很清雅，是典型的宁波菜。
小黑板
带鱼要全部去鳃、去鳞，再剔肉。带鱼剔肉需要练好基本功。
带鱼上浆时不能加料酒，否则鱼肉会没有弹性，可以加一点姜汁去腥。
带鱼过油的温度一般在110℃至120℃，过油的时间根据原料的厚薄大小来定。
Q&A
Q:
带鱼烹饪有什么讲究？
A:
一要新鲜，选冰鲜的带鱼，鱼鳞有荧光色，鱼鳃鲜红，鱼肉有弹性；二要选大小适中的，太大了肉容易老，太小了肉太嫩。
Q:
哪个海域的带鱼比较好？
A:
一般东海的带鱼比较好，比如舟山的带鱼。
示例
干烧酒糟带鱼
原料
冰鲜带鱼，菜心，醪糟，郫县豆瓣酱，番茄沙司，姜末，蒜末，香葱花，蛋清，生粉，盐，姜汁，白糖，鸡汤，红油，镇江香醋。
制法
将带鱼治净，取中段，去骨取肉，洗净，斜刀切成长方片，加盐、姜汁、蛋清、生粉上浆，过油，捞起沥油备用；锅入底油，下醪糟炒至微微翻沙，加郫县豆瓣酱、番茄沙司、白糖、姜末、蒜末炒香，加鸡汤，放入带鱼片略烧，勾芡，淋红油，出锅前烹镇江香醋，撒香葱花，以焯熟菜心围边即可。
点评
色泽红润，带鱼肉质嫩滑、酸甜微辣，有淡淡的醪糟香气。
春笋滑炒带鱼
原料
冰鲜带鱼，春笋片，青椒片，榨菜末，葱段，姜片，蛋清，生粉，盐，胡椒粉，姜汁，料酒，鸡汤。
制法
将带鱼治净，取中段，去骨取肉，洗净，斜刀切成长方片，加盐、姜汁、蛋清、生粉上浆，过油，捞起沥油备用；春笋片焯熟备用；锅入底油，煸香榨菜末，下葱段、姜片爆香，下带鱼片，烹料酒，加鸡汤，下春笋片、青椒片，加盐、胡椒粉调味，勾芡，装盘即可。
点评
带鱼洁白细嫩、肉质肥美，咸鲜可口。
校对|予津
责编|江梅娟
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本文选自《中国烹饪》杂志2022年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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