郭德纲讲天津混混的单口（郭德纲说标准天津馃子）

郭德纲讲天津混混的单口（郭德纲说标准天津馃子）但是那个时候为了赶数量，早点铺半夜炸，早晨卖。大筐箩里，馃子一掐挤一掐，一层压一层，热馃子成了凉绵条。如高英培在相声里说的，馃子搁一宿都皮条了，吃的时候得用牙往下拽！所以要想吃顺心顺口的馃子，就得靠关系。高英培范振钰的相声《不正之风》，有一段经典剧情：“徐姐，来俩馃头……我们关系户！”在80年代，老百姓买馃子确实十分困难，一般得排半小时队，有些馃子铺还搞硬性搭配，馃子和大饼、烤饼、烧饼、馒头、蒸饼等搭配出售，其实道理很简单，因为馃子好吃，属于紧俏货。在80年代，虽然早点铺里卖的主要是棒槌馃子，偶尔有馃篦、馃头、糖皮、大馃子饼、大糖馃子饼、鸡蛋盒，但实际上，馃子铺给职工技术培训的时候，还有老师傅传授——套环、四个头、八批、抓髻、糖抓髻、糖盖、糖三刀、糖梯子、花云瓣、“鞋底”“老虎爪”等，共十八种油炸馃子的做法。当时天津的棒槌馃子有官方的市场标准：每根馃子长度要达到一尺以上、老红色、不开条、不

郭德纲曾说：“天津的油条，得一尺长，不够一尺，从别的上面掐下一截儿也得给凑够一尺。炸出来是枣红色的，又酥又脆。”北京叫油条，天津叫棒槌馃子，特点是酥、脆、香、咸。但是，记忆中80年代的天津，很少能吃到新出锅的馃子，为什么呢？还得慢慢道来。

馃子在天津是纯早点。最早天津卖早点的地方，叫“豆腐楼”。煮豆浆的大锅“咕噜噜”冒泡，小店里总是充溢着热腾腾的雾气和清香的豆浆味。天津人管豆浆叫浆子，浆子盛在碗里，很快便可挑起皮儿来，馃子是浆子的绝配，喝浆子离不开馃子。

不可能天天吃得起馃子，或者连老豆腐也吃不起的穷人，就带一块饽饽或者干馒头，到豆腐楼买一碗浆子，要求伙计“小碗浆子大碗盛”，小碗浆子只收三分钱，用大碗盛，可以稍微多盛一点。

过去早点铺算账都用竹牌。吃早点的人排队买竹牌，然后拿着竹牌去不同的窗口，排队换烧饼、排队换馃子、排队换豆浆或豆腐脑。所以吃一顿早点，得挨四回个儿，等半个来钟头。这种形式始于1953年，按当时管理部门的说法，竹牌售货法优越于一手钱一手货的售货方法，可以使售货效率提高，减少顾客等候时间。其实到现在，天津还有早点铺用这种方法。

在80年代，虽然早点铺里卖的主要是棒槌馃子，偶尔有馃篦、馃头、糖皮、大馃子饼、大糖馃子饼、鸡蛋盒，但实际上，馃子铺给职工技术培训的时候，还有老师傅传授——套环、四个头、八批、抓髻、糖抓髻、糖盖、糖三刀、糖梯子、花云瓣、“鞋底”“老虎爪”等，共十八种油炸馃子的做法。

当时天津的棒槌馃子有官方的市场标准：每根馃子长度要达到一尺以上、老红色、不开条、不并条、不落绵、不大头小尾。每五个馃子重量是三两九至四两二为合格。不像现在，小贩想弄多大，就弄多大。那时候天津有好几个行业内有名的炸馃子师傅，像红桥区丁字沽新村回民食堂的刘义洪还是市级劳模，首善街俊声号馃子铺的王荣、河北区的王云清都是大行家。

怎么才能把馃子炸好？一是要根据季节变化投料，冬天气温低，和面要用温水，放碱、矾的比例各占一半，三伏天面团发酵时间短，和面要用凉水，兑碱数量要多于矾。二是一盆面要揣三遍，揣四百下。三是炸的时候，馃子要一个一个下锅，同时下锅的馃子多了会影响质量，一口锅每小时炸25斤馃子最合适。四是油温要保持在230—240℃，馃子下锅后，每个馃子要翻动八到十下。另外还要保证馃子个头均匀，吃起来挺条、香脆。

高英培范振钰的相声《不正之风》，有一段经典剧情：“徐姐，来俩馃头……我们关系户！”在80年代，老百姓买馃子确实十分困难，一般得排半小时队，有些馃子铺还搞硬性搭配，馃子和大饼、烤饼、烧饼、馒头、蒸饼等搭配出售，其实道理很简单，因为馃子好吃，属于紧俏货。

但是那个时候为了赶数量，早点铺半夜炸，早晨卖。大筐箩里，馃子一掐挤一掐，一层压一层，热馃子成了凉绵条。如高英培在相声里说的，馃子搁一宿都皮条了，吃的时候得用牙往下拽！所以要想吃顺心顺口的馃子，就得靠关系。

“关系户”卖馃子理直气壮，大摇大摆进里屋，买三两馃子、半斤大饼。排队的有人喊：“自觉点！排队！”但“关系户”不管这套，买完出来，冲着大伙说：“你们哪一个都比我权大？我就这么一点儿权，还不让我用？”排队的人也没话说。

80年代，红桥区咸阳北路早点铺，炸一种特制的馃头，个大色正，又酥又脆。但是来买早点的，一律只卖棒槌馃子，这种大馃头只有附近副食店、菜店、饭馆、土产店、煤店等商店的售货员，以及熟人、亲戚、朋友才能买到，这些人和早点铺都是“关系户”。

但是换位思考，在早点铺工作，也确实不容易。每天夜里三点上班，屋子里面点着好几个大炉灶，一个炸馃子，一个烙大饼，一个熬豆浆，一个熬老豆腐卤子，油烟弥漫，尤其是夏天，如落身于炉膛，腹背受炙，一呆就是七八个小时，人人大汗淋漓，身上的裤褂像是从水里捞出来的。当时饮食行业规定，在正餐饭馆直接挨近炉火工作的，每天可领一角钱“烤火费”，而早点铺一律不得“享受”，不论你是否靠近炉火，也不管你室温有多高。

改革开放后，个体户慢慢出现。1980年，住在河北区天纬路的李树林夫妇，领了炸馃子营业执照，凑了60块钱资金，买了油锅、面盆、炉灶、案板。没想到区粮食局业务科告诉他们：我们只供国营、集体饮食店和街道自营、代营点。这样一来，他们的馃子铺只好去买议价面粉和食油，炸出来的馃子卖得贵，没人买。

这种情况逐渐改善。1983年，霸县胜芳农民何金堂在中山门农副产品市场内开了一个馃子铺，用豆油和标准粉炸大馃子饼和馃篦，不收粮票。馃子饼每斤六角，馃篦一角一个，每天从早晨五点开始炸，一直卖到下午两点，每天能卖三十斤面的馃子。

随着市场变化，早点铺的棒槌馃子卖得渐渐不行了，炸多了卖不完，论堆儿处理也没人买。业务不景气，职工拿不到奖金，发工资都困难。卖馃子的大多改成了个体户，但是问题又来了，个体摊用油一不过滤，二不定期更换，更有甚者使用地沟油，还有的掺了发泡剂或洗衣粉，炸出的馃子又挺又脆，但是有毒。正宗天津小吃棒槌馃子，自此几乎失传。（文：何玉新）