怎么判断水果是否被催熟（理性看待水果催熟）

怎么判断水果是否被催熟（理性看待水果催熟）理性看待水果催熟对于南方盛产的荔枝、龙眼、脐橙等水果 为了延长保鲜期 可使用保鲜液浸泡或打蜡 避免损耗或延长其市场销售时间。如果使用的保鲜液或蜡粉是国家卫生防疫、检疫部门允许的 那就可以放心购买。尚未成熟的水果是“青涩”的 一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素 涩来自于其中的单宁 而硬主要是果胶的功能 不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候 植物中就会产生乙烯。乙烯一起 水果中的各部分就像听到进攻的号角 纷纷起身 开始了夺取成熟的战斗:有酶来分解叶绿素 甚至有新的色素产生 于是绿色消失 而红、黄等代表着成熟的颜色出现;一些激酶分解了酸而使水果趋向中性;淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味;果胶酶的到来则分解掉了一些果胶 从而让水果变软;还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体 于是不同的水果就有了不同的香味……既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控中 那么我们就可以“擒贼先擒王”

近些年 关于催熟水果的话题此起彼伏 那么水果催熟究竟有没有危害?不正规的水果催熟方法主要有哪些?面对市场上琳琅满目的水果又该如何辨别当季的水果呢?

什么是水果催熟

水果催熟 就是指使用非自然的特定条件使水果加快成熟过程 一般采用一些化学物质 如乙烯、乙烯利等。

水果成熟过程

尚未成熟的水果是“青涩”的 一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素 涩来自于其中的单宁 而硬主要是果胶的功能 不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候 植物中就会产生乙烯。乙烯一起 水果中的各部分就像听到进攻的号角 纷纷起身 开始了夺取成熟的战斗:有酶来分解叶绿素 甚至有新的色素产生 于是绿色消失 而红、黄等代表着成熟的颜色出现;一些激酶分解了酸而使水果趋向中性;淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味;果胶酶的到来则分解掉了一些果胶 从而让水果变软;还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体 于是不同的水果就有了不同的香味……

既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控中 那么我们就可以“擒贼先擒王” 控制住乙烯就好办了。比如香蕉 在很生的时候收割下来 放置在乙烯产生最慢的温度下(科学家们 已经发现 这个温度 是13℃ ~14℃) 就可以放置很长时间而不烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料 就更有助于把乙烯的浓度控制得很低 大大延长保存时间。到了需要的地方或者时候 把昏睡的香蕉们用乙烯“唤醒” 就可以使香蕉在几天之内变熟。一般而言 热带和温带的水果对乙烯都很敏感 除了香蕉 通常还有芒果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等可采取这样的方式。

我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包着。不过这不仅仅是为了好看或者“高档”。就像人体受到外界刺激会产生防御反应 从而导致某些生理指标变化一样 水果“受伤”了也会刺激乙烯的分泌。在运输过程中 摩肩接踵的水果们难免磕磕碰碰 虽然只是小伤但也足以使它们产生更多的乙烯 加速成熟和腐烂。而成熟变软又使它们更加容易受伤。良好的包装减少了这种受伤的机会 有助于减少损失。

对于南方盛产的荔枝、龙眼、脐橙等水果 为了延长保鲜期 可使用保鲜液浸泡或打蜡 避免损耗或延长其市场销售时间。如果使用的保鲜液或蜡粉是国家卫生防疫、检疫部门允许的 那就可以放心购买。

理性看待水果催熟

人们希望吃到“自然成熟”的水果 这无可厚非。那些在树上就成熟的水果 也完全可能味道更好。但是 成熟了才采摘的香蕉 运到北京或许只有少数人能够吃得起。然而即使再有钱的人 也不可能在另一个季节吃到它们。

以草莓为例 草莓是最早采用新技术并取得巨大成功的反季水果的“榜样”。草莓反季生长采用的是“保护地栽培”新技术 在寒冷的冬春季节 利用风障、阳畦、温床、塑料大棚、温室等防寒保温设施栽培 以达到早熟、丰产、延长供应期的目的。这样生产出来的草莓营养成分不低于露天栽培的草莓。只要乙烯利控制在国家使用标准内 对消费者身体就没有害处。

所以 拿天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果来比较 实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好 吃不到也枉然。而现代农业技术所带来的这些“非自然”的产品 至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制 吃到这些水果。这个待遇 实际上比杨贵妃的荔枝也还要高一些。而且 一旦在心理上适应了 这些“不自然”的水果 也并不是“自然至上者”们所鄙薄的那样难吃。至于营养 且不从生物学上去比较 与没有吃的相比 “不自然”的水果还是要有营养得多。

专家观点:

正规催熟的水果没问题

食用正规催熟的水果对人体健康究竟有何影响 催熟水果营养是否有变化?多位专家针对这些问题给出了相关的解答。

市面上多数是催熟水果?

【回应】不是 需要长途运输和反季、后熟的水果才催熟 欧美也普遍使用。

“听说市场上销售的水果多数是催熟水果 是这样吗?”一名网友在微博中问。

中国科学院植物研究所植物学博士史军表示:“并非所有水果都需要催熟 主要是一些需要长途运输、容易变质的水果 比如香蕉、芒果、猕猴桃等需要 如果等完全成熟再运输 到目的地时可能已腐烂。因此在变黄成熟前采摘下来才能‘承受’长途运输。”

摘下的水 果并未完全成熟 要让它们成熟 就需要催熟剂。农业部农产品加工质量风险评估 实验室(北京)主任王凤忠介绍 水果自然成熟的作用物质是乙烯 它是植物自身的一种激素 能作为信号来刺激水果迅速成熟 而人工催熟的过程 就是模拟这种机理 人为施用乙烯气体或乙烯释放剂(乙烯利) 来诱发水果启动成熟过程。

北京农林科学院农业质量标准与检测技术研究中心研究员冯晓元说 除了需要长途运输的水果 一些反季节水果也会使用植物生长调节剂 促使果实提前成熟。生长调节剂是与植物激素类似的物质 有赤霉素、细胞分裂素、萘乙酸、氯吡脲等 这些比较常用 水果自身也会产生这些物质。

水果催熟技术应用广泛吗?几位专家均表示 只要涉及远距离运输 必须使用催熟剂 欧美等国家和地区也普遍使用。

中国农业科学院郑州果树研究所果树栽培与植保研究室副主任陈锦永介绍 早在乙烯利合成之前 果农就将已成熟的香蕉或苹果与生香蕉、生苹果放在一起 然后密封起来使生香蕉、生苹果加快成熟 其原理就是通过已成熟果实释放出的乙烯来诱导香蕉和苹果成熟。此外 民间还使用棒香催熟香蕉和苹果 也是利用棒香燃烧产生乙烯气体的原理。

水果到底在什么时候加入催熟剂?史军表示 一般都是采摘后使用催熟剂。

中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在接受采访时介绍 催熟剂一般用在果蔬的外面 在非可食部分。“比如 香蕉就是点在把上。把香蕉从香蕉树上取下来 再拿乙烯利药水处理 点一点就行”。

催熟水果影响人体健康吗?

【回应】不会造成儿童早熟 在允许范围内添加也不影响健康;实验证明 过量添加催熟剂会导致水果成熟过快、容易腐败。

有人担心食用催熟水果会使儿童性早熟。史军说 这种担心没必要。儿童性成熟是受性激素调节 而无论是乙烯还是乙烯利都不能在人体内表现出性激素样作用 也不能参与性激素的合成 更不可能引起儿童性早熟。

史军进一步解释 植物激素和动物激素是完全不同的两类物质。植物激素是植物体内的小分子信号物质 只起传递生长发育信息的作用 不参与细胞的实际“建设”。当这些信号与植物细胞膜上的接收装置(如接收乙烯信号的是ETR1蛋白)结合时 细胞就会发生相应的代谢生长和生理活动。人体的细胞膜上没有接受这些信号分子的装置 自然也不会“应答”。

那食用催熟水果到底会不会影响人体健康呢?冯晓元表示 凡是在我国批准使用的植物生长调节剂 都需要经过安全性评价 国家对生长调节剂的使用量和时间有严格标准。不同水果是不一样的 国家标准GB2763规定 乙烯利在猕猴桃、香蕉、菠萝、荔枝的残留量均不超过2毫克/千克 氯吡脲在猕猴桃、葡萄中的残留量不超过0.05毫克/千克。只要按照国标使用 在批准范围内使用 是可以保证食用安全的。

史军告诉记者 美国密歇根州立大学、俄勒冈州立大学和加州大学一项联合研究选取20名测试者 让他们以每日每千克体重0.5毫克的剂量服用乙烯利 并持续16天 发现测试者的红细胞胆碱酯酶含量没有变化 血浆胆碱酯酶有所下降。不过在其后的两个星期内 这一指标又逐渐恢复到了正常水平。

那么 催熟剂在水果中残留的化学物质是否安全呢?史军介绍 美国环境保护局(EPA)的报告显示 一个正常的成年人每日可接受的乙烯利剂量为0.05毫克/千克体重。“一个体重为50千克的成年人每日摄入2.5毫克乙烯利 仍然是安全的。那相当于要把1千克多香蕉连皮吃个干净 但几乎没人会这样做。”史军打比方说。

果农和商贩会不会过量添加催熟剂呢?王凤忠说 催熟剂有一个特殊的性质:少量用有好处 用多了有坏处。比如 用一定浓度的催熟剂可以催熟水果 但是用多了 水果会成熟过快 容易腐败 反而不利于运输和贮存。

华南农业大学教授任顺祥的一篇论文也提到 乙烯利的使用浓度以500~1000毫克/升为宜。浓度过高 果肉易老化 转黄后很快出现褐斑和腐烂。

催熟的水果营养有变化吗?

【回应】对不同营养物质影响不同。有的影响口感 有的营养下降 有的营养却增加。

催熟水果的营养成分是否有变化?王凤忠表示 催熟不会从根本上改变水果的营养成分组成 甚至有研究表明 在绿豆种子萌发过程中使用乙烯可使绿豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C含量分别增加25.1%、66.07%和163.9%;使用乙烯催熟的桃子总糖含量有升高 同时也能较好地保持维生素C的含量 营养价值均有增加的趋势。

“催熟对不同营养物质影响不同 不能一概而论。”史军说 相较于自然成熟的番茄 采摘后催熟的果实维生素C含量和番茄红素有所下降 但对糖类影响微乎其微。

冯晓元说 使用催熟剂后 果实的果肉组织体内能量转换可能会不充分 在味道和口感上不如自然成熟的水果。

如何判断果蔬是否自然成熟?史军告诉记者 人工催熟与自然成熟在原理上没有区别 从这个角度讲 两种水果从外形上较难区分。相对而言 两者的香气差异可能最明显。让果实散发出香气的物质是在成熟过程中积累起来的 短时间催熟达不到这种效果。比如 自然成熟的西红柿闻着很香 而催熟的西红柿就几乎没有香味。

吃催熟水果 是否有注意事项?王凤忠说 目前使用的果蔬催熟剂主要是乙烯利 可溶解在水里 如果担心有残留 不妨多用清水将水果冲洗几分钟。

不正规的催熟方法有危害

水果催熟三大“毒方”

1.名列三大秘方榜首的是“激素催熟草莓”。那些中间有空心、形状硕大且不规则的草莓 一般是激素过量所致。据了解 草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期变短 颜色也新鲜了 但果味却变淡了。

2.三大秘方中排名第二的是硫黄熏熟香蕉。无论是用氨水还是二氧化硫催熟 只能让香蕉表皮变得嫩黄好看 但果肉口感仍硬硬的 一点也不甜。

3.膨大剂催大西瓜。超标准使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药 使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹不均匀 切开后瓜瓤特别鲜艳 可瓜子却是白色的 尝了一口 嘴里留下一股怪味。

不正规的催熟水果有三大危害

据林业部门的有关专家介绍 不正规的催熟水果有三大危害:一些添加剂特别是化学添加剂对人体健康有一定的副作用。首先 用硫黄熏蒸水果或进行染色 掩盖了水果本身的状态 把生的水果催熟 看似光鲜实际上是一种欺诈行为;其次 用硫黄熏蒸水果还会使水果中的维生素及微量元素在熏蒸过程中遭到破坏 降低了水果的营养价值;同时 食用熏蒸水果和非食用色素会对人体健康造成危害。二氧化硫用于食品防腐保鲜处理一般是可以的 但过量使用时容易发生化学反应生成亚硫酸盐 此物残留在水果中会诱发哮喘等病症。

来源：农家参谋2015年01期