舌尖上的年味记录（舌尖上的年味①咸）
舌尖上的年味记录（舌尖上的年味①咸）周朝时已是五味之一将盐这样直接加到食物中，人们发现食物有了它们带来的特殊味道，而且要比本味香，于是成为一种饮食的风尚。而这些盐只是添加做调料，不能直接吃——因为它少量混合才出好味，本身的味道则是酸涩，才有了对这种酸涩味觉描述而创造的字：咸。人是什么时候开始吃盐的？这个问题不像人何时掌握火、发明工具，早被各路历史学家研究得透透的，吃盐的历史目前没有任何史料记载。不过，可以断定的是，从盐被发现到食用，必定是经历了漫长的时间。当人们还是“食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的时候，估计连“咸”这种味觉都不知道，更别说盐了。所以，在古代的祭祀大典中，供奉先祖的肉汤也保留了先祖的风味——不能加盐，这也就是所谓的“大羹不和，有遗味者矣”，表达对古礼的遵循。不过，先民烹饪不加盐，虽是因为不知盐为何物，其实盐也是在无形中被摄入的。动物的血中就含有盐，茹毛饮血从本质上说，解决了盐分进入人体的问题。再往后，
随着农历牛年春节的临近，展现中国传统美食独特韵味的纪录片《国味》备受人们的关注。
俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。不管是饕餮大餐，还是街头小食，每个人的舌头已经对五种基本味觉熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、辣、咸，恐怕哪一顿都少不了它们的佐味。食物，对于中国人不仅是果腹之物、舌尖上的愉悦，更是礼仪的体现和感情的纽带。一箪食、一瓢饮，可以窥探出中国味道的独特魅力以及中国人的中庸智慧。
盐的制作与使用起源于中国
盐，大概是人类最早发现的调味品。是菜离不开盐，盐因此有“百味之王”的美称。
人是什么时候开始吃盐的？这个问题不像人何时掌握火、发明工具，早被各路历史学家研究得透透的，吃盐的历史目前没有任何史料记载。不过，可以断定的是，从盐被发现到食用，必定是经历了漫长的时间。
当人们还是“食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的时候，估计连“咸”这种味觉都不知道，更别说盐了。所以，在古代的祭祀大典中，供奉先祖的肉汤也保留了先祖的风味——不能加盐，这也就是所谓的“大羹不和，有遗味者矣”，表达对古礼的遵循。不过，先民烹饪不加盐，虽是因为不知盐为何物，其实盐也是在无形中被摄入的。动物的血中就含有盐，茹毛饮血从本质上说，解决了盐分进入人体的问题。再往后，人类进入了农耕时代，生产方式升级了，但是农作物提供不了盐，人们逐渐找到几种物质能有此功用。按我们现在的认知，这几种被发现的物质是海水、咸湖水、盐岩和盐土。
事实上，盐的制作与使用正是起源于中国。古代的技术百科《天工开物》中，将盐的来源分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六类，而发现和食用自然生成的海盐、池盐、岩盐、土盐、盐泉则是人类食用盐的开端。其实古人并不将天然形成的盐晶体、盐粒、盐矿称为盐，而是叫做“卤”。所以才有了卤水、盐卤等跟盐有关的词汇。
将盐这样直接加到食物中，人们发现食物有了它们带来的特殊味道，而且要比本味香，于是成为一种饮食的风尚。而这些盐只是添加做调料，不能直接吃——因为它少量混合才出好味，本身的味道则是酸涩，才有了对这种酸涩味觉描述而创造的字：咸。
周朝时已是五味之一
盐最早见于史籍要追溯到夏朝。《尚书·禹贡》中，有青州“厥贡盐悕”的记载，是说当时的君王，只接受某一地方所产的盐作为供品，可见此时人们对盐已经有了优劣之分。到了商代，盐已经发展成饮食中不可或缺的调味品，商代的贤王武丁曾这样称赞他的相国傅说：“若做酒酆，尔惟曲醾；若做和羹，尔惟盐梅。”言下之意就是，你的重要性，好比酿酒要用酒曲，做羹必需要用到盐。
再往后，到了周朝，人们已经把咸作为“酸、苦、辛、咸、甘”的五味之一，并用于医治疾病。《周礼·天官冢宰》中，有个叫“以咸养脉”的论据，说明人们对盐的医疗作用已经开始有了研究并付之应用。周朝官吏中，有专门掌管王室所用之盐的职位，称作“盐人”。因为此时，盐已经发展出很多品种：有挂地而得者，其味苦称为“苦盐”；有用海水、盐湖水熬制而成的，称作“散盐”；有风干盐卤而成的，味道略甜，称为“饴盐”；还有将盐卤积在一起，结晶得来的，称为“形盐”……每种盐各有用途而不能乱，祭祀典礼要用散盐混上苦盐，取其自然而成，不忘本也。宴请宾客则要用散盐加形盐，以示高贵威严。王后、世子膳食则用饴盐，取其味之甘甜，妇孺皆善。
用盐法则
烹饪调味离不开盐，五味之中咸为首。盐作为调味品，没有不成，多吃也不成，再从美味的角度来说，加多少盐、怎么加、什么时候加都是有学问的。
古时烹调用盐，就已有不少讲究。清代的美食专辑《调鼎集》中就曾提到，做菜之时，要注意一切作料先下，最后下盐方好，若“下盐太早，物不能烂”。这是因为，盐能促使蛋白质凝结，因此，烧鱼炖肉时，不可先放盐，早放了，肉中蛋白质凝结，不能再吸水膨松，也就不容易炖烂烧透。清代美食家袁枚在《随园食单》中也写过一个所谓的“调味须知”，他说“调味者，宁淡毋咸；淡可以加盐救之，咸则不能使之再复淡矣。
现代烹饪中，用盐也有很多讲究和规矩。如烹制爆炒类或者蔬菜类菜肴时，原料在旺火、热油时下锅，全部炒透时才放盐。这样做是为了减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴松嫩，养分不会流失。而蒸菜、炸菜则是先放盐，因为这个烹饪过程中，是不能再调味的，所以盐要一次放够，也就是所谓的做前腌制码味儿，或者挂糊上浆。
其实，如果将调味品都划归到化学领域中，烹饪的过程也就相当于一场化学实验，产生的结果就是菜肴的“复合味”。拿盐举例，盐与醋在一起，关系就挺复杂：盐中加醋，咸味减弱；酸中加盐，酸味增加。若是和糖，则有了那句“要想甜，你就加点儿盐”。说得这么热闹，究其原因，则是这些物质之间混在一起后，离子浓度发生了改变，有的则是相互制约，表现给舌头，就是能尝出不同的味道变化。
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腊肉飘香，盐也是功不可没
除了调味，盐有时也对食材的变化起着其他关乎其风味的作用，比如咸鸭蛋、松花蛋，再比如泡菜、酿酱。盐在其中，有时候作为变化的媒介，有时候是化学反应的催化剂。不过，前述所说的那些，盐在其中引发的变化是潜移默化的，而在腊肉中，人们可以很直观地领略盐的神奇。
每到腊月来临，很多人家都开始制作腊肉，这也成为过年的前奏曲。其实，现在腊肉虽在腊月做，但它的来历却跟腊月无关。腊肉的这个“腊”字，在古籍中读“昔”（xī），是指腌制、炙烤的过程，最早出现在汉末三国时期；而我们所说的寒冬腊月，原本是“臘月”这两字，后来随着它被简化成“腊月”，腊（xī）肉渐渐被人读成了腊（là）肉。
制作腊肉的初始步骤，便是搓盐。用手把盐均匀地涂抹在上面，并且要像做按摩一样，使用各种手法，目的是希望盐能渗透进肉中，在渗透压的作用下，肉开始出现失水的状况，随着阴干或晾晒等风干过程，失去水分的肉质开始变得紧实，肌肉纤维出现粘连，最后形成一个硬实的整体。
虽然这个过程中，肉会出现令人不太愉悦的味道，但在此番发酵的过程中，肉中的氨基酸游离出来，形成了腊肉的初级风味。最后，还要经过烟熏或暴晒：湖南、四川的腊肉多用烟熏法制作，而湖北、广东、安徽的腊肉则是用太阳暴晒，最终成了腊肉。
安徽腊肉最经典的吃法，不是蒸也不是炒，而是煮。南瓜色的猪皮，彤彤的肌理，这是安徽腊肉的特点。将腊肉煮个七八成熟，捞出在砧板上切成见方的小块，直接白嘴吃。这道菜必得趁热吃，凉了口感则变得油腻，所以它最好的状态便是在砧板上，故而得名“刀板香”。
（来源：读者报 资料原出处丨《食品与生活》 华永根/文 《养生大世界》旭辉/文 《天下美食》）
