普宁豆干的来历（潮汕人为什么就爱普宁豆干）

普宁豆干的来历（潮汕人为什么就爱普宁豆干）普宁豆干须用当地水制作所以有种说法是，哪里有普宁人，哪里就得有吃普宁豆干的地方。蘸韭菜盐水吃的普宁豆干那口即炸即吃、外脆内软、味道咸香的小豆腐角，配上一杯小茶，正是潮汕人从骨子里承认的High tea时光。

有一种小吃

用料烹调都简单无比

却是潮汕人的至爱

那就是将炸得金黄的豆腐角

蘸韭菜盐水吃的

普宁豆干

那口即炸即吃、外脆内软、味道咸香的小豆腐角，配上一杯小茶，正是潮汕人从骨子里承认的High tea时光。

所以有种说法是，哪里有普宁人，哪里就得有吃普宁豆干的地方。

普宁豆干须用当地水制作

在广东，能将地方名用于食物的命名，“鱼乡”顺德是其中之一，另外一个大抵就是“豆国”——普宁。

和顺德一样，提起普宁的时候，人们往往会略过它的其它“成就”，脑子里第一个出现的就是这种带标签性质的食物——豆干。

作为广东省东南部、潮汕平原西部的普宁，人口虽然不多，但生产的豆制品却远近驰名。

在潮汕的菜市场，与普宁有关的店都是专卖窗口，普宁的豆腐、豆腐干、油豆腐、枝竹腐皮、豆酱等，品种繁多，几乎都离不开一个“豆”字。

据普宁厨师介绍，普宁人对豆制品的痴迷，源于当地旧时的物产有限、水质特别。

众所周知，南方其实并非产黄豆的大区，但广东东南地区一带，如客家的河源、梅州等，还有揭阳、汕头乃至潮州的平原，人们皆有种植黄豆的传统和习惯。

据说当地人对这种作物的情有独钟，源于从中原地区迁徙到此处的古人。

虽然种植黄豆是小家小户的家庭模式，但出于那份对传统食俗的喜爱，人们反而把为数不多的黄豆演绎成各种精品。

加之广东东面水域的水质重碱轻酸，在制作豆制品上也颇有优势。因而，诸如客家的豆腐，普宁人的豆腐、豆酱等，都是雄踞一方的食物代表。

时至今日这些地方制作豆制品的选材，很多已经改用了北方的优质黄豆，但做法依旧是沿用传统的方式，用水更是非当地水源不可。

作为普宁最著名的豆制品之一，普宁豆干也被称为普宁炸豆腐。但事实上，它并不是“豆腐”，而是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干，与真正的普宁豆腐是不一样的。

别看这豆干小小的一块，其制作工序可是很繁杂的——磨浆，除渣，煮桨，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工费力，每一道工序都要经过严格把关，才能做到保证每一块豆干的质量。

据讲，普宁最早制作豆干的是燎原镇光南村人，至今已有600多年的历史。光南的豆干形状为四方形，但中间凹下一个小四方，形状像一个官印。

据说制作成这个形状，是光南人祈求子孙能当官富贵的一个念想。

但其实，它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板以助排挤水分，让豆腐尽快成“干”。

小豆干工艺复杂

时至今日

普宁豆干能成为潮汕菜的一大品类

自然有其过人之处

第一是用料

在普宁豆干原料中，最重要的其实是薯粉，它的质量至关重要，其次才是黄豆，也就是所谓的“头粉二豆三师傅”。

约占原料20%的薯粉，是炸豆腐时产生酥皮和嫩肉并且分离的原因。

此外，影响豆干整体口感的另外一个关键材料是水，据讲普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉，水质寒凉清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。

另外还有一种配料叫黄栀，是在豆干起锅前加入，其气味芳香，中医认为有清热、泻火、凉血的作用，还是天然食用黄色素，能令普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色，让切开的豆干看起来有“金包银”效果。

对于真正地道的普宁豆干来说，这三点必不可少，甚至不可替代，是灵魂中的灵魂。

反而，人们普遍认为的核心——黄豆，在这里没有太大的高光点，这也是为什么能用东北黄豆替代本土黄豆的原因。

第二是做豆干的功夫

首先是磨浆，磨浆至少磨两次，然后是加粉，这是豆干质地的关键；温度的掌握很重要，关键区域在66℃—70℃之间。

而加粉、搅拌、点石膏等综合因素，可以决定最后的豆干是专门油炸的，还是只能煎煮的，还是既可以油炸又可以任意烹饪的。

第三是炸豆干的功夫

最后一点便是要大鼎深油。大鼎深油炸出来的豆干外酥内嫩、外香内滑，也许这就是街边专门店的豆干好吃的主要原因。

目前，普宁流沙镇的豆干最为优质，豆浆幼滑、肉厚、清凉爽口，被誉为最好吃的普宁豆干之一。

炸好的普宁豆干通常会蘸韭菜盐水或葱蒜末盐水食用，一来可增咸提香，二来又有盐水可降火的说法（果然广东人都是时刻注意上火）。不仅如此，普宁豆干还能蘸辣卤汁等各种蘸料，同样是外韧内滑、唇齿留香。