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专业卤水最全配方文字(厨师用了十几年的)

专业卤水最全配方文字(厨师用了十几年的)川式白卤水 8、汤桶内放入香料包、蔬菜包,加干辣椒50克、鲜红小米辣25克,加入调入香料包,蔬菜包,调味品大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。5.调料品配方:糖色30克、生抽20克、盐18克、美极鲜味汁15克、冰糖10克、鸡精3克。6..糖色熬制方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入冰糖半斤炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入开水3斤即成糖色。7.高汤熬制:猪大腿骨250克、净老母鸡1只分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水30斤烧开,放入姜片、葱段各25克小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续小火吊4小时,滤去料渣,约得鲜汤20斤。

红卤水制作:

1.香料配方:青花椒、红花各10克、小茴香4克、排草、灵草、南姜各2克、白豆蔻2克、草果2个去籽留皮、肉豆蔻1个、丁香0.3克以上全部香料放入热水中浸泡20分钟,然后捞出沥干水分备用。

2.蔬菜料配方:大葱段、姜片各15克、香葱10克、洋葱8克。

3、香料包制作:净锅放菜籽油250克上火烧成三成热,然后把沥干的香料投入三成热油中慢慢炸香,捞出沥油,装入纱布制成香料包。

4、蔬菜料包制作:净锅放入菜籽油50克烧至四成热,加入蔬菜料小火炸香,捞出沥油,装入纱布制成蔬菜包。

5.调料品配方:糖色30克、生抽20克、盐18克、美极鲜味汁15克、冰糖10克、鸡精3克。

6..糖色熬制方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入冰糖半斤炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入开水3斤即成糖色。

7.高汤熬制:猪大腿骨250克、净老母鸡1只分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水30斤烧开,放入姜片、葱段各25克小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续小火吊4小时,滤去料渣,约得鲜汤20斤。

8、汤桶内放入香料包、蔬菜包,加干辣椒50克、鲜红小米辣25克,加入调入香料包,蔬菜包,调味品大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。

专业卤水最全配方文字(厨师用了十几年的)(1)

川式白卤水

特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜

1.香料配比:

白胡椒20克(白胡椒作为君料主要祛腥提鲜香)大茴香10克,小茴香7克,千里香6克,白豆蔻5克,干南姜4克,香菜籽3克,花椒3克,山柰3克,桂皮2克,陈皮1克,香茅草1克,甘草1克,肉豆蔻1克,香果1个,香叶0.5克,草果1个(去籽留皮),丁香0.3克,毛桃0.3克。、以上全部香料入清水浸泡30分钟捞出控干,然后装入袋中制成制成香料包。

2.蔬菜料:姜片25克,葱段25克。

3.高汤熬制配方:

老母鸡1只,猪手2个,排骨1千克,鸡爪0.5千克,棒子骨1千克改刀剁成大块。

专业卤水最全配方文字(厨师用了十几年的)(2)

4.白卤水制作流程:

1、棒子骨、老母鸡、猪手、鸡爪、排骨分别洗净放入锅中,加凉清水10千克烧开,撇清泡沫,放入姜片、葱段小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时,滤去渣料,大约的高汤6千克。

2、鲜汤倒入不锈钢桶内,加入香料包,烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。

应用

适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨(适宜加工原料异味较淡的食品或白切类食品,白切鸡不主张用)

专业卤水最全配方文字(厨师用了十几年的)(3)

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫处理干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2.用清洁的器皿保存老卤水并放在环境卫生,温度适合的地方,保证卤水及卤制品的质量。

3.春季每天早晚都必须要将卤水烧开;夏天炎热,卤水极易变质、发泡、变酸现象频繁,因此,每天须将卤水上午下午烧开各一次;秋季应烧开最少2至3次;冬季每天烧开一次。卤水烧开后均要求放在固定的地方不动。

4.卤水每次卤完食物后必须烧开保存。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

5.冰箱保存。把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后放入冰箱即可。

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