马卡龙烘焙教室（咖啡马卡龙来自金字招牌）

马卡龙烘焙教室（咖啡马卡龙来自金字招牌）2克 蛋白粉（非必须）170克 细砂糖280克 杏仁粉320克 糖粉225克 蛋白（室温）

KICA官方的咖啡马卡龙

本文配方及图片均来自乌克兰基辅国际烘焙学院

马卡龙现在基本人人都会做，不过呢，任何时候都不介意多掌握一些新的好技巧好配方，你说对吗？比如这个咖啡甘纳许就很有点意思，味道够颜色又不是很重~

咖啡马卡龙

马卡龙法式蛋白霜

280克 杏仁粉

320克 糖粉

225克 蛋白（室温）

170克 细砂糖

2克 蛋白粉（非必须）

6克 速溶咖啡粉（2 tea spoon）

制作：

1、将杏仁粉和糖粉放入搅拌缸内（安装扁桨/叶桨）高速搅打15秒，待用，

2、将细砂糖、速溶咖啡粉和蛋白粉（如果没有可以忽略）加入到室温蛋白中，中速搅打至呈“鸟嘴状”，然后提升为“中高速”搅打完成。将混合的“步骤1”的粉类加入到蛋白霜中，彻底搅拌均匀，挤在硅胶烤盘上，表面筛微量速溶咖啡粉，在干燥的环境下静置约1小时待表面干燥（具体时间取决于环境的湿度，湿度越大所需晾干的时间就越久，必须表面晾干后才能烘烤）。

3、在预热至140℃的烤箱中烘烤约12分钟（风炉平炉均可烘烤，但是推荐使用平炉）。

咖啡甘纳许

550克 淡奶油

30克 咖啡豆

10克 速溶咖啡发

115克 35%白巧克力

28克 吉利丁液（4克吉利丁粉 24克冷水）

制作：

1、将1/2的淡奶油（即275克）加入磨碎的咖啡豆和速溶咖啡粉在厚底平底锅中加热，然后离火覆盖保鲜膜室温静置闷30分钟，然后过滤。称重并用剩余的淡奶油补充至275克。将依旧温热的补足重量的液体和吉利丁液加入到巧克力中，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。保鲜膜贴面覆盖冷藏12小时（或隔夜）。

2、使用时打发至光滑细腻，用裱花袋挤在一片马卡龙的平面上。

传统豆蔻帕林内酱

150克 杏仁

150克 榛子

200克 砂糖

50克 水

8克 豆蔻籽

制作：

1、将脱壳的杏仁和榛子在烤炉内以120℃烘烤约10分钟。

2、在厚底平底锅中将水和砂糖加热至116℃，将刚刚烤好的坚果加入到糖浆中（如果加入常温的坚果会导致糖浆温度快速下降），小火持续加热，持续搅拌。一直搅拌至坚果表面完全被糖裹住，继续搅拌至附着在坚果表面的糖融化并逐渐转为焦糖色。摊铺在硅胶烤垫上，撒上豆蔻籽，待其彻底冷却。

3、放入破壁机内搅拌至糊状。

组装完成

将打发的甘纳许用圆形花嘴在一片马卡龙上挤O形状，其内挤入豆蔻帕林内，然后盖上另一片马卡龙。

鸟语版

不许不看！

COFFEE MACARONS

FRENCH MERINGUE MACARONS

280 g almond flour

320 g powdered sugar

225 g egg whites at room temperature

170 g sugar

2 g egg albumen (as an option)

2 tea spoon instant coffee

In a mixer fitted with the blade attachment mix almond flour and powdered sugar on high speed for about 15 seconds. Sieve.

Add sugar and instant coffee combined with egg albumen to egg whites at room temperature. Mix until “bird's beak” on medium speed and then on moderate high speed. Fold powders in ready-made meringue. Macaronize (stir thoroughly). Pipe onto a silpat baking mat or a parchment paper. Sprinkle slightly with instant coffee through a sieve. Set aside in a humid-protected room for about an hour to get dried. The surface of macarons must be dry. Bake macarons at 140°C for 12 minutes.

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WHIPPED COFFEE GANACHE

550 g cream

30 g coffee beans

10 g instant coffee

115 g white chocolate 35%

28 g gelatin mixture (4 g gelatin 24 g water)

Warm up one half of cream with crushed coffee beans. Set aside to infuse under a lid for 30 minutes. Drain. Add cream to adjust the initial weight. Pour into chocolate and gelatin mixture. Process with a blender until smooth. Cover with plastic pressing it directly on the surface. Fridge for 12 hours. Before using whip until smooth. Pipe onto macaron halves with a tipped pastry bag.

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ANCIENT-MANNERED PRALINE WITH CARDAMON

150 g almond

150 g hazelnut

200 g sugar

50 g water

8 g cardamon seeds

Heat roasted almond and roasted hazelnut in the oven at 120°C.

Bring water with sugar to 116°C. Add hot nuts to the syrup. It is important to add hot nuts to avoid their quick cooling down. Leave over the heat. Stir constantly. You will get nuts coated with sugar. Stirring wait until sugar over the nuts melts and turns into rich-colored caramel.

Spread the nuts over a buttered silpat or a parchment paper. Add cardamon. Let it cool down completely. Mix in a bowl fitted with blade attachment until paste-like consistence.

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