川菜火爆肥肠的做法（教你一道脆皮肥肠的家庭做法）
川菜火爆肥肠的做法（教你一道脆皮肥肠的家庭做法）其实只要掌握了要领，在家制作也不难。虽说“炸扳指”要求选料精严，做工讲究。川菜中的“炸扳指”曾多次出现在他手写的家宴菜单当中。张大千先生厨艺了得，居住在台湾的时候，曾用这道“炸扳指”宴请过少帅张学良、国民政府要员张群等人。“炸扳指”因其型似古代射箭时带在手上的扳指故名，它口感外表酥香里面绵软，嚼在嘴里有一种谜之香味，而令他们赞不绝口。
肥肠可以说是一种令人又爱又恨的食材。
爱她的人为之痴狂，恨她的人唯恐避之不及。
喜好肥肠的人中不乏名人：如舌尖总导演陈晓卿，民国画坛巨擘张大千先生......
特别是自称厨艺第一、绘画第二的张大千先生，更是对一道用肥肠做的传统川菜“炸扳指”情有独钟！
川菜中的“炸扳指”曾多次出现在他手写的家宴菜单当中。
张大千先生厨艺了得，居住在台湾的时候，曾用这道“炸扳指”宴请过少帅张学良、国民政府要员张群等人。
“炸扳指”因其型似古代射箭时带在手上的扳指故名，它口感外表酥香里面绵软，嚼在嘴里有一种谜之香味，而令他们赞不绝口。
虽说“炸扳指”要求选料精严，做工讲究。
其实只要掌握了要领，在家制作也不难。
并且可以根据各自喜好，用来沾蜂蜜、配葱酱或者沾鱼香汁皆可，可以灵活多变。
下面我就给大家分享做脆皮肥肠“炸扳指”的具体做法和要领：
【主料】
猪肥肠头
【作料】
大葱、葱姜蒜、泡辣椒、红油豆瓣、盐、味精、白糖、香醋、料酒、香油、生抽、淀粉
【做法】
肥肠洗净干净，具体清洗方法可点击关注，翻阅前面文章；冷水下锅，水烧开后加入白酒20克焯水15分钟捞起洗净浮沫。
肥肠放入碗内，清水淹过肥肠，加老抽上色，盐勾底味，料酒去腥，葱姜和花椒增香，入笼旺火蒸2小时。
大葱切成丝用清水泡起备用，葱姜蒜和泡辣椒切成末。
蒸好的肥肠沥干水分，用牙签在上面扎上小孔，用毛巾或厨房纸沾干上面的水分，防止入油锅时炸裂。
锅内油温烧至7成热（大约200度），顺着锅边放入肥肠炸制成棕红色捞起。这道菜只炸一遍，所以油温要比平常高一点。
锅内留适量底油，放入泡辣椒和葱姜爆香，炒出红油后，倒入由生抽、白糖、香醋、味精、清汤、淀粉、料酒调成的芡汁，见收汁亮油时撒入葱花，装入味碟内。
肥肠趁热在表面刷上一层香油，冷却后切成中指宽的小段，摆入条盘中间，两头分别放鱼香味碟和葱丝就完成了。
大家认为脆皮肥肠“炸扳指”这样做，味道这么样？
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