先科普最简单的陈皮知识（从入门到）

先科普最简单的陈皮知识（从入门到）湿仓造假陈皮潮州九制陈皮新会陈皮

作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究，可私信或留言交流。

写了半年多的新会陈皮专栏，积累了数十篇文章，也走遍了N个新会柑田。从柑农和商家口中老李学到了不少关于陈皮专业术语。在此整理一期，供各位“皮友”学习。

• 陈皮：一种中药，为芸香科植物柑橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥去果皮，晒干或低温干燥。

陈皮

• 广陈皮：广东地产的柑皮为原料制作的陈皮，又以新会产陈皮、潮州产陈皮以及四会产陈皮为代表。

潮州九制陈皮

• 新会陈皮：广东省江门市新会的道地特产。清代大医师叶天士所开的药方“二陈汤”，特别写明“新会皮” 。因不是新会所产的其药效远逊，且乏香味而痹口（即苦辣味），所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。由于新会陈皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，现行销全国和南洋、美洲等地区。 2006年10月25日，原国家质检总局批准对“新会陈皮”实施地理标志产品保护。 2019年11月15日，入选中国农业品牌目录 。

新会陈皮

• 陈化：“陈化”概念最早自南宋梁代的陶弘景在《名医别录》中也首次提出的“陈久者良”。言下之意就是“陈的时间越长功效越好，陈放年份不同，疗效也有不同”。“陈化”的本质是氧化的过程。陈皮的陈化需要充分保证陈皮与氧气、水分等自然条件接触。新会陈皮的表皮中含有24种物质，随着长的时间氧化，会慢慢转化为各种醇类、脂类以及苷类等油性物质，而通过陈化，陈皮的药用价值才能逐渐释放出来。
• 仓储：类似普洱茶的存放，陈皮的存放也需要定仓、定点的存放，以及控制温度、湿度、含水量等。陈皮的仓储必须遵循“三离”原则——离地、离顶、离墙。
• 湿仓陈化：通过人为地对陈皮进行加湿、升温、染色、增香、烘干等操作，模拟陈皮的陈化环境并加速陈皮的氧化反应和转化，让新柑皮在短时间内（数月甚至星期的时间内）获得老陈皮的外观以及味道。湿仓陈化的陈皮最大的特征为发黑但陈皮失去油光，暗哑且呈纸片压缩状态，业内称之为“造假陈皮”或“造旧陈皮”。

湿仓造假陈皮

• 机械陈皮仓：也称为“标准化陈皮仓储”，目前新会区内已经出现了自动化存放陈皮的仓库，可实现自动调温、控制湿度、温度等全自动陈化管理，让厂家和商家实现大规模存放陈皮而不受负面条件影响。目前机械仓陈皮也开始流向市场，但因为机械仓没有“翻晒”的流程，所以产出的陈皮对比生晒陈皮，其皮色上略有逊色。

自动化恒温恒湿管理的陈皮存储仓库

新会陈皮村的“陈皮标准仓”

• 陈化温度：陈皮的陈化需要合适温度，一般为20℃到26℃之间，如果温度低于5℃，陈皮将进入休眠状态。因为在北方的秋冬，以及在冰柜中的陈皮，都会进入休眠状态而停止陈化。
• 陈化湿度：陈皮陈化环境的相对湿度需要控制在65%左右，低于30%相对湿度，陈皮就会过于干燥而停止陈化，高于85%的相对湿度，就会受潮发霉、蛀虫等，因此陈皮陈化和储藏都需要控制环境的湿度。
• 陈皮含水量：即陈皮自身的含水量。陈皮受潮的结果，就是含水量的飙升。年份越短的陈皮，含水量越高，年份越老的陈皮，含水量越低，老陈的质地呈现脆硬的特质。大部分的老陈皮（例如十年以上），其外皮的糖分和含水量会呈现自然降低的趋势，而含水量常年都处于“≤13%”的标准状态，这样状态就是常说的“老皮不易发霉虫蛀”的原因。

含水量过高的陈皮会“发软”

• 翻晒：柑果在开皮以后，需要人手把内囊翻转朝上，即橘白部分朝上进行翻晒。

新会陈皮的翻晒

• 开皮：陈皮的开皮加工要求至细微一般采用“二三刀”开皮。开皮需要以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统；制作翻晒的工艺以“冬前好天气，失水软翻皮；自然陈晒制，晾晒不迟疑”为内行。
• 柑胎：又叫BB柑、枳实、青柑仔、柑婴宝等，在中医中被称为“个青皮”。但即使是新会柑的柑胎经过晒制后，也不属于“新会陈皮”的范围。在《中国药典》中“个青皮”：呈类球形，直径0.5～2cm。表面灰绿色或黑绿色，微粗糙，有细密凹下的油室，顶端有稍突起的柱基，基部有圆形果梗痕。质硬，断面果皮黄白色或淡黄棕色，厚0.1～0.2cm，外缘有油室1～2列。瓤囊8～10瓣，淡棕色。气清香，味酸、苦、辛。”

晒干的柑胎可以入药

• 小青柑：跟柑胎同属一个阶段，尚未成熟的柑果，药效跟柑胎相似，不属于“陈皮”的范围。目前用于跟普洱茶制作“小青柑茶”，味道清香，口感强烈，但饮用过多会导致胃部不适等问题。

端午前后的小青柑果

• 青皮柑：为中秋前后采摘的新会柑。采摘时间一般在10月份采摘，其剥出的皮叫青皮。皮薄，色深，性温和，质硬味香，耐储存。一般适宜入药以及凉茶所用，药性烈，入口苦涩。

青皮

• 二红柑：一般在11月份采摘，剥出的皮叫二红皮。皮稍厚，褐绿带红，质地软硬适中，性温和，耐储存。可做药食同源用途，或作普通肉类调味料使用。

二红柑

• 大红柑：一般在11月底到冬至采摘，是新会柑完全成熟的时候。剥出的皮叫大红皮。皮厚，黄中带红，糖份高，皮厚，容易受潮，难保存。但其制作的陈皮，入口甘香醇厚，适用范围广，香味足，同时也是膳食泡茶的极好配料。

大红柑

• 新会柑产区：行政区意义上“新会区”，包括会城、三江、双水、司前、古井、沙堆、崖门、罗坑等镇，部分镇区虽然广义上是属于新会行政区辖内，但在新会陈皮产区的传统上，已经不属于“新会柑”的传统生产范围，其土质条件已不适合种植新会柑。
• 新会三江平原：新会，即现在的会城市区，位于谭江、西江以及银洲湖三江汇流冲积而成的平原地带中心，其周边农田土质优良，自古就盛产柑橘橙等农作物，也是茶枝柑的主产区。

新会柑产区的划分

• 咸淡潮灌溉：新会地处银洲湖入海口，每年4月汛期前会形成了海水倒灌，在谭江和西江倒灌回流，形成特有“咸淡潮”灌溉水源。

流经新会东甲段的西江

• 一线产区：在90年代为核心产新会柑的种植区域，仅限于新会会城镇周边的几个乡镇和村落，也就是“三江冲积平原”的传统产区概念，如天马、东甲、茶坑、梅岗等会城镇周边村落。

东甲村

• 二线产区：三江、双水、礼乐等仍然属于“三江冲击平原地带”以及地处“谭江、西江流域”的产区，目前尚存有大量农田，为新会柑产量的主要产区。

位于三江深吕的新会柑场

• 三线产区：狭义上已经不属于新会柑产区，但行政区意义上还是新会区。其地理条件已经不符合“三江冲积平原”和“咸淡潮灌溉”等两大地理条件，出品的柑皮已不能归类为“新会陈皮”，但在地理标志上，仍属于“新会陈皮”。目前这类产区出产的陈皮，也是标上新会陈皮产品的名义在广泛销售。

位于新会司前的柑场，虽然位置属于新会，但出品的陈皮已经不是新会皮的范畴

• 山地柑：种在山泥地上的茶枝柑，其果皮呈现苦涩的味道。目前新会区内有部分柑农在山地或者红山泥地上种植新会柑，其果皮外形跟新会柑无差别，但果味苦涩，与传统新会陈皮有云泥之别。目前滥竽充数的以”广西柑“之类，就是属于外地种植的“山地柑”之一，价格便宜，味道苦涩，但外观上跟新会柑无异。
• 旱地柑：在新会区内种植，但因为某些原因，原生态水道被截断，采用人工自来水灌溉的方法种植出来旱地柑，其陈皮的味道苦涩，果品小，果皮薄，香味比较淡，但在梅江、东甲等城市边缘柑场，普遍存在”旱地柑“。此类柑场已经成为“店面”的性质，每年新会柑的收获季节，位于这些核心产区的柑场主会在外面购买新会柑，放置在自己柑场内销售，美其名“自产”，实际目的是欺骗外地来新会的游客高价购买所谓的本地柑。

位于新会东甲村内的旱地柑场，虽然为传统核心产区，但种植环境影响，果皮品质不理想。

• 油胞：也称之为“油室”，是陈皮行业中的术语。新会陈皮表面有无数大小均匀且凹入的油点，皱缩十分明显，即“油室”。油室完整度越高，陈皮所含橙皮甙等活性物质就越高，药用养生功效就越好。外地陈皮的油点则分布不匀，数量较少，大小不一。

老李收藏的十一年陈皮中油胞（油室）

• 内囊：即陈皮的“橘白”部分。新会陈皮在翻晒或者烘干的过程中，需要把橘白内囊朝上，因为内囊还有大量纤维和糖分，容易吸潮，同时也是容易虫蛀、发霉。一般情况下，老树柑的内囊比较薄，青壮年的柑树挂的柑果，其皮的内囊就会厚很多。所以一般藏家追求薄皮柑，就是内囊显薄的柑果，其皮陈化中更容易陈化和渗油。下图中左边的陈皮内囊厚，右边陈皮内囊薄，因此有更容易出现一点点的类似毛孔的“油点”。但两者的差别主要是外观，其本质和味道无明显差异。

厚囊柑皮VS博囊柑皮

• 猪鬃纹：猪颈部和背脊部生长的硬毛，长度为5厘米左右。猪鬃纹，就是纹路跟猪鬃类似，如下图。正宗的新会陈皮，这猪鬃纹特征是很明显的，即使存放时间再长，纹路都不会有太大改变。非茶枝柑种植的柑果皮，不显猪鬃纹。

猪鬃纹，呈现“毛孔状”的分布

• 皮色：陈皮表皮的颜色跟年份有关系。跟红茶、普洱等一样，陈化过后的柑皮都会失去其原有鲜艳的颜色，而变得深色。其原理就是陈皮在翻晒、陈化过程中，其果皮的水份在不断蒸发、皮下纤维收缩、脱落，原来皮下色素也开始转化或者消退。这个过程就是所谓的“氧化”。跟所有植物的果实一样，随着成熟、脱落到任由其风干，其表皮的颜色都会不断加深。这样例子我们在博物馆里看到的很多动植物标本，都是呈现这样的趋势。因此在这个原理上的陈皮陈化，也是“标本”的制作过程。正常的“陈化色”是变成棕褐色至深棕色，而不是真的深黑色。根据陈皮的自然陈化，一般是深褐色（大红柑皮，陈化后为猪肝色）或者暗青色（青柑皮，陈化之后会呈现灰青暗色）颜色。

存放了5年后呈现深褐色的新会陈皮

• 陈皮水：正宗新会陈皮的饮用方法是煮。在开水中沸腾翻煮20-30分钟后，茶色呈现琥珀色，为之正宗的新会陈皮水。其颜色非果皮的颜色，而是其中挥发油溶于水后的色泽。

琥珀色的陈皮水为之正宗，反之呈现熟普洱茶汤色的陈皮水，多为染色陈皮

• 果香：三年以内陈皮会呈现明显果香，香味清香，有柠檬的清香味，不会带苦味。
• 药香：五年以上的陈皮开始出现药香味，味道醇厚而不会苦涩，略带果香味。
• 陈香：十年以上的陈皮其果香味已经完全消退，药香和陈香味更加醇厚。因为经过长时间的陈化，其脂类物质已经充分转化为油脂，香味也不会出现明显变化。一般十年以上的老皮，会渐渐失去外在的香味，但一旦沸水煮开，马上香味四溢！
• 陈皮苦味：陈皮出现苦味一般有几种情况，如果为了的苦涩，可能是“非新会皮”的原因；也有可能是陈化不充分，其内囊受潮后晒干的过程中出现“烧皮碳化”发黑的现象。如果是陈化不充分或者烧皮，可以在食用前把陈皮用凉水浸泡，再刮去内囊，可以减轻苦味。但此方法对于非新会陈皮而言，无法消除果皮本身的苦味，详见上文的“旱地柑”以及“山地柑”的阐述。