酉阳茶油特色（湘西南会同最后的木榨坊）

酉阳茶油特色（湘西南会同最后的木榨坊）△碾成粉末的茶籽茶籽采收回来后，一般需晾晒数日，尽快将茶籽中的水分排出。待屋内捡拾的茶籽够量后，相约本地茶农到榨坊榨油。一个当地的榨油坊从12月开始榨油，一直延续至来年春天，数量不等的茶籽从村民或茶籽贩子手中被送过来，榨坊成为小镇最热闹的贸易场所。在经历从草根到高档消费品的反转之后，茶油在乡村的面貌似乎还是一成未变，尽管乡民们都知道自己辛苦收获的茶油可以卖到65到80元一斤，但大部分的茶油依然按照古老的、约定俗成的节奏进入普通湖南人的生活。会同县朗江镇。佘为民在两天前向榨坊老板佘林送来了1000斤茶籽。这些茶籽是佘为民在两个月内从茶山上捡来的。所谓的茶山是指朗江镇境内种植油茶林的山地，这些油茶林在产权上虽然属于个体的，但是结籽后，可自由采摘。这与湘中地区界限分明的种植园景象迥异，在推崇机械化与科学育种的湘中地区，大部分的油茶林已经得到复垦或者栽培新的品种，而在湘西、湘西南的永顺、保靖、凤凰

△碾成粉末的茶籽需要蒸熟后压制成茶饼。

2018年12月2日，听说沅水上游怀化会同县朗江镇尚有一处传统木榨坊还在榨油，我们驱车300多公里前去查看。虽然在民国时期，木榨坊在沅水流域非常常见，但几十年过去了，沅水流域依然是茶油的重要产区，只是依赖人力的榨坊几乎被机械榨坊取代了，传统土法榨油成为一时难以觅得的乡村记忆。

△佘林、佘东升兄弟合力抬起撞杆压榨茶油。

冬季榨坊是小镇最热闹的贸易场所

在经历从草根到高档消费品的反转之后，茶油在乡村的面貌似乎还是一成未变，尽管乡民们都知道自己辛苦收获的茶油可以卖到65到80元一斤，但大部分的茶油依然按照古老的、约定俗成的节奏进入普通湖南人的生活。

会同县朗江镇。佘为民在两天前向榨坊老板佘林送来了1000斤茶籽。这些茶籽是佘为民在两个月内从茶山上捡来的。所谓的茶山是指朗江镇境内种植油茶林的山地，这些油茶林在产权上虽然属于个体的，但是结籽后，可自由采摘。这与湘中地区界限分明的种植园景象迥异，在推崇机械化与科学育种的湘中地区，大部分的油茶林已经得到复垦或者栽培新的品种，而在湘西、湘西南的永顺、保靖、凤凰、会同、靖州、通道、城步、绥宁、新晃、芷江等地，茶油的采摘还停留在原始的自由采集阶段。

以通道县侗族的采摘茶籽为例，茶山以小叶油茶为主，大约霜降后可采摘，每年农历十月至腊月是当地侗民捡拾茶籽的时节，他们很少主动入山采摘茶籽，而是等待老茶树上的茶籽成熟坠落后再捡拾，在茶籽的采收时间上往往落后衡阳、邵阳等湘中地区一个月之久。

茶籽采收回来后，一般需晾晒数日，尽快将茶籽中的水分排出。待屋内捡拾的茶籽够量后，相约本地茶农到榨坊榨油。一个当地的榨油坊从12月开始榨油，一直延续至来年春天，数量不等的茶籽从村民或茶籽贩子手中被送过来，榨坊成为小镇最热闹的贸易场所。

△碾成粉末的茶籽

一滴油，要经过九道工序才能榨出

佘为民不仅是茶籽的提供者，也参与到榨油工序中。土法榨油的环节一成不变，工具、流程与明代《天工开物》中绘制的草图一致。

朗江镇木质榨坊坐落在沅水支流渠水的下游，是一处以苗侗族自然聚居的小镇。由于新农村建设，小镇的面貌在改变，但这处占地200平米的榨油坊却保存下来，路过此地的村民可隐约闻到一股茶香。

12月2日一大早，经过一天一夜焙干的茶籽已经可以榨油，我们抵达榨油坊的时候，佘为民站在榨坊的空地上，正与佘林、佘东升称量刚打磨出来的茶籽粉。

“已经榨了两茬了。”榨坊主人佘林笑着说，“今天要榨500公斤的茶籽。”

佘东升在角落里翻滚着茶籽，将刚刚焙干的茶籽装入竹筐，用担子挑到磨粉间打磨。磨盘被机械打粉机取代，打磨成的茶籽粉需要蒸熟后制成茶饼，这一连续的榨油过程一般持续两个小时，然后换下一轮茶籽。

△怀化会同县朗江镇传统榨油坊内，侗民用稻草将蒸熟的茶籽粉末包入铁箍内，制成茶饼。组图/卢七星

从焙干、碾粉、蒸馏、制饼、装膛到榨油、取油，传统榨油的步骤大约要经历九步。茶籽虽然晒干，但果仁中依然留存水分，通过木柴的烘烤，将果仁中的水分焙干，这一过程大约需要24个小时。

然后将碾成粉末的茶籽粉，倒入甑屉中蒸熟，趁着茶籽粉温度高时，用稻草包裹，脚踩成饼状。这种茶饼是由三根铁箍固定的，铁箍的作用在挤压时就体现出来，它们可以对茶饼施加压力，挤出油分。

榨坊中加上佘为民这种茶农，陆续来了八九号人帮忙榨油，制饼的、添火的、装膛的以及撞杆的，各司其职。

众人中，佘林一人穿着黑色棉夹克，上面浸满油渍，腰间扎着一根麻绳。他的脚在制饼时被高温烫伤了，只能一瘸一拐地做事。茶饼制成后，佘林负责装膛，调整戳子。所谓戳子就是调节榨膛内部空间的木楔子，中间宽，两头窄，在受力后用来挤压榨膛。

一开始榨膛被茶饼填满，在一根根戳子相继嵌入榨膛后，众人拉着一根悬在房梁上的撞杆，在佘林的吆喝下，一次一次将新的戳子砸入榨膛。

随着压力的剧增，茶饼越来越瘦小，金灿灿的茶油也从稻草中慢慢地流出，汇聚到榨膛的出口处，成为一条金光闪闪的油带。出油口放着木桶，100斤茶饼大约可榨出25到30斤的茶油。

听着众人的吆喝声，由樟树打造的榨膛在撞杆的连续撞击下，颤悠悠地发出木头挤压的“咯吱”声，茶油哗啦啦地流入木桶内，孩子们围着人群大叫“出油啦，出油啦”。

这应当是一年中，朗江镇村民们最兴奋的时刻吧。

我也被这种情绪感染，亲手品尝刚刚榨出的茶油，还带着余温，十分清香，透着光亮。一位妇人走过来用陶罐转移茶油，妇人说当地一直以如此方法保存茶油，放入塑料桶内反而容易变质。

如果问佘为民，与镇上的机械榨油相比，木榨到底哪里好？他会笑嘻嘻地点根烟，不紧不慢地说：“还是人力榨的放心，油的杂质也少，卖得也贵。”

我想，对于习惯于山里生活的村民来说，还是自己亲手榨的油才最放心吧。

△古法榨油第一步是将茶籽焙干，需要不间断地烘烤24个小时，直到水分全部脱出。

会同县的最后一处木榨坊

眼瞅着已在榨油坊待了27年了，榨坊老板佘林还是希望能够干到自然歇业的那一天。环顾会同县，乃至整个湘西南，这种木榨坊已经是凤毛麟角，很多榨坊也成为乡村景观的一部分，为游客们体验农耕文化所用，而仍在坚持生产的，佘林可能是最后一批木榨师傅。

27年前，集体所有的榨坊即将拆迁卖给温州人。当时佘林与村寨其他5人共同出资1万元从村委会买来榨坊，此后坚持榨油至今。

佘林今年57岁，在榨油坊闲置的时候，他还会外出打工，只有在冬季榨油的时候回来与哥哥佘东升一起经营榨坊。

佘林说自己干的是夕阳产业，得益于近年来茶油价格的上涨，榨坊才缓慢从亏本经营中转过头来。村民们质朴的想法，也一直是维持榨坊不倒的原因。“大家都认为出了力的茶油才是最好的”，佘林说。相比小镇上常见的机械榨油坊，土法榨油的优点在于油质好，而且加热的温度低，油酸保存得好。

每加工10斤茶籽，佘林大约可以抽取5元的加工费，按照榨坊每天只能榨1000斤茶籽计算，每天可抽取500元的生活费。

“几个人一分就没了。”佘林笑着说，“可比不上在外头打工赚的钱。”

△佘林的榨油作坊每年会运作一个月左右，每天可榨取1000斤茶油，收取村民500元的加工费用。

榨油阶段最难控制的是撞杆的力度与插入戳子的时机，所以在榨油坊内经常可以看到佘林为调节戳子忙碌的身影。娴熟的技能与安然的心态，大约是佘林面对榨坊时的心态，毕竟在会同县，这里是最后一处榨坊了。

“没想过以后榨坊该怎么办。”佘林朴实地说，“也许大家认为土法榨油好，会一直保存这座榨坊。”

佘林说榨坊的房间已经坍塌，需要一笔不小的维修费。会同县文体新局正在为佘林筹划申请非物质文化遗产的计划，由于木榨坊已经越来越少，很多摄影师慕名前来为榨坊留影，佘林看着高兴，也乐意传播自己的榨坊故事。

一座榨坊，古老的工序、器械，以及浸满油渍的人，大概都是时间留给湖南最珍贵的乡土记忆吧。

湖南多为半野生油茶林，与村民有着松散的养护关系

湖南还有没有纯野生的油茶林呢？湖南人最早从何时开始栽种、培养这种可以榨油的山茶属植物？

△刚出锅的茶籽粉

分寒露籽、霜降籽与立冬籽三种

茶油树的栽培种类，由湖南省银行经济调查室在1934年总结的调查报告认为：一是寒露种，二是霜降种。前者籽实成熟于寒露时节，其籽称寒露籽，而后者成熟于霜降时节，其籽就称霜降籽。在外观上，两树相似，只有茶籽成熟后才能分辨出来。

寒露籽的个头比霜降籽小，未熟时，果皮为油绿色，熟后放置转棕色，内含棕色种子，去掉种皮即得淡黄色果仁，干后颜色略深。霜降籽较大，果实内不含独籽，分二房至四房，每房含籽有多至六粒者，故取大霜降籽，含籽可多至十四粒。寒露籽含油较多，霜降籽含油较少，相差大约百分之十。但是寒露籽摘取费工，产量也赶不上霜降籽，所以两者虽都是广泛栽培的茶油树种，当地村民也各取利弊。

1978年到1979年，中南林学院李克瑞研究员在前人调查基础上，再次对湖南省油茶树种资源进行走访调查，在两种油茶树之后又增加了“立冬籽”。顾名思义，就是立冬之后才会成熟的茶籽。

李克瑞认为，前两种油茶树栽培的面积最广，立冬籽虽然少，但作为季节性差异的分布，延长了湖南冬季茶籽的采收期。三种油茶树可以说是混杂地种植在一起的，但细分之下，湘东、湘南、湘中以霜降品种较多，湘西、湘北寒露品种较多。这可能与湘北与湘南的气温差异有关。

中南林学院李克瑞研究员调查显示，湖南省确实是油茶经济林老区，油茶林产区的农民也历来自觉地维护、管理山地中油茶林，这种不太稳固的关系在湘西南边远地区的侗族聚居区尤为明显。

对于侗人来说，早在林地划归为个体户之前，森林的垦殖与休养都是全寨村民集体商讨决定的。尤其对于影响侗族日常生活的油茶林，更是制定具有约束力的村规，圈定一定数量的油茶林不准砍伐。

由于民间松散的约束力，再加上湖南全境适宜的栖息环境与土壤，油茶林似乎与湖南人结下了私下的默契。在依赖人力管理的同时，油茶林每年回报以清香的茶油，虽然并未出现大量出口外销的局面，仅维持湖南全境的日常生活而言，油茶林的扩张也都将是必然的。

△会同县朗江镇传统榨油坊内，村民抬起撞杆将茶油榨出。

“湖南没有野生的油茶林”

李克瑞研究员在调查湖南省油茶资源时，在邵东县黄草坪林场发现一株200年树龄的油茶树。李克瑞亲自测量它的树围，树高6米，冠幅达48平方米，每年可产茶油5公斤。益阳县迎风桥乡柏荫村烟木圹村民小组有一棵约150多年的油茶树，树干有11个分支，冠幅70平方米，1979年产果100公斤，惊人的挂果量让人称奇。

油茶属山茶属小乔木，由于极易分杈，经常作为青冈属、木兰属、栲属等常绿阔叶林中大型常绿乔木的林下、林缘组成部分，是很难长大的。油茶树经常生于野外海拔低于800米的低山丘陵地中，喜生于酸性红壤、黄壤或红黄壤上。得益于人类的管理与栽培，湖南各地陆续发现百年古树，或者半野生的油茶纯林。

“湖南没有野生的油茶林”，2018年12月6日坐在中南林业大学图书馆楼背后的办公室内，以培育高产油茶品种而获得国家五一劳动奖章的谭晓风教授斩钉截铁地说。他从上世纪80年代参与培育湖南新品种的高产油茶品种，从老家茶陵县选育了数百棵结籽率高的油茶树，经过30多年的潜心培育、育种，通过筛选、无性繁殖等生物技术手段，成功培育出含油量高，果实大的“华硕”、“华金”和“华鑫”等3个油茶品种，是目前经国家审定的、国内果实最大的品种，被称为“三华”。

谭晓风说，一般油茶果仅10克到20克，“三华”的果实70克到80克，最大的有125克。“三华”不仅产量高，而且非常适应今后的机械化采收。现在，“三华”品种已推广到了湖南、江西、广西等省区。

谭晓风的上述话是对于近年来湘中、湘北地区陆续增加油茶栽培引种的地区而言的。其实他自己研究室的天台上还保存着数十株不同品种的油茶树。按照现代植物分类学的解释，广泛分布在湖南的油茶林，可简单依照开花的颜色可分为白花油茶与红花油茶。白花油茶中又以普通油茶为多，如前文所说寒露籽、霜降籽多是从普通油茶培育而来的。

自然生长于山野的油茶，在长江中下游有70多个品种，被湖南人驯养的有普通油茶、小叶油茶、攸县油茶、茶陵红花油茶等，其他仍处于半野生或者野生状态。

听明白我的询问，谭晓风介绍说：“岳麓山上还有野生的油茶树呢”，说着他带着我走到天台，指着一棵还在开花的油茶树告诉我说，“这是一种连蕊茶，长在岳麓山上，叫岳麓连蕊茶，它也结茶籽，只是很小，含油量也不高，没有培育的价值”。

湖南人从何时开始注意到这种长在山野中的含油乔木的呢？唐代贬居永州的柳宗元曾有《新植海石榴》一诗，诗中说他在永州潇水西岸的苗圃园中移栽了这种开红花的山茶属小乔木。鲜艳的红花让这位北方诗人想起了石榴，由于客居南方而以“海”泛指热带与南方之意。

这说明，至少在唐代人们已经注意到了油茶树，不过，以诗见长的柳宗元是否品尝过这种山茶属小乔木的油脂就不得而知了。

△侗民将茶油放入坛内，可以大大延长茶油的贮存时间。

红山茶既可护肤也是园林观赏的翘楚

“你尝尝这种茶油的味道”，谭晓风回到办公室，从抽屉中找到一瓶金黄色的茶油，打开盖子后，自己先品尝了一口，然后塞到我手上。

“直接喝？”我问。

谭晓风转过身来，透着眼镜露出余光，鼓励道：“你尝尝，这是我们学校在海南培育的新品种，开红花，可以直接饮用或者做化妆品的。”

我喝了一口茶油，口感非常醇厚，比半月后在怀化会同县木榨坊内品尝的茶油更香，也更稠。

“湖南也有很多开红花的油茶树，它们虽然含油量不高，但是油酸的含量却超过白花油茶。”谭晓风介绍说，“其中一部分有开发成化妆品的潜力。”

2016年，《湖湘地理》记者曾在调查湖南冬季蜜源植物时，在湘西白云山国家级自然保护区内碰到半野生的油茶林，山腰是苗民世代管理的油茶树。说是管理，其实已抛荒多年，油茶树虽然密集，由于树龄久远，结籽率已大大降低，这大约就是上世纪70年代，李克瑞研究员在调查湖南省油茶资源时看到半野生状油茶林。

这些油茶林疏于管理的原因很多，一方面，自产自销的油茶经济始终未能形成足够大的外需市场。对于普通茶农来说，只要每年茶籽的产量满足家庭日常食用油的需要，自然不必花大力气管理油茶林。

“柑橘属植物的扩张也是对湖南油茶林的一个冲击”，谭晓风说，上世纪60年代，陆续从美国、欧洲市场涌进的优良柑橘品种在湖南得到广范围的种植，加上水果出口业的刺激，许多偏远山区的油茶林被柑橘属植物取代，有些则从人工栽培林转入半野生状态，维持着最低的产油量。

在白云山国家级自然保护区内，我们也曾见到一种开红花的本土野生油茶——扁果红山茶。

随行调查队员，吉首大学植物分类学在读研究生，生在湘西花垣县山村的张成就说：“小时候冬季经常喝山茶糖，那个时候家境贫寒，能有一口清香甜腻的山茶糖喝是冬季里最甜的回忆。”

“就是拿个吸管从茶花背后插入，像喝饮料一样”，张成笑着说。尤其是开红花的扁果红山茶。掰开一朵盛开的红色花朵，花房基部的花蜜如水滴般清晰可见，在“哇”一声惊叹中，我们品尝了这山野的赏赐，确实甜而腻口，清香过齿，嘴上还粘着一大把黄色花粉。

“扁果红山茶虽然不能产油，却可以作为优秀的园林观赏植物。”谭晓风说，事实上，除了榨油，一年四季尤其在冬天依然绽放的茶花是园林绿化的优秀品种，而生于湖南湘西白云山的野生扁果红山茶又是其中的翘楚。

文/钱烨