酸奶发酵菌是活菌吗（为什么酸奶会出现酵母菌超标）

酸奶发酵菌是活菌吗（为什么酸奶会出现酵母菌超标）酸奶生产加工过程中，可能会受到微生物的污染，其中最常见的是霉菌污染和酵母菌污染。霉菌污染是指在贮存和销售等过程中，酸奶表面出现绿色、黄色或红色的霉斑，其原因是生产过程中受到霉菌的污染，最终使酸奶变质。图片来自网络嗜热链球菌，图片来自网络经过益生菌发酵得到的酸奶，营养价值和食品风味较牛乳均有所提高。与牛乳相比，酸奶内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。因此酸奶的营养成分更易消化吸收，对乳糖不耐受的人群也更为友好。并且益生菌的特殊生理活性和营养功能也日益得到人们的关注。

近日，知名品牌的酸奶制品被曝酵母菌超标60倍，其实关于酸奶制品被检出酵母菌超标的问题已经不是新鲜事了。

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为什么酸奶会出现酵母菌超标的问题？让我们一起来了解酸奶的微生物污染问题。

酸奶是以牛乳为原料经灭菌后加入发酵剂，发酵而成的乳制品。酸奶最常使用的发酵剂是乳酸菌，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是最早应用于发酵乳制品生产的益生菌。

嗜热链球菌，图片来自网络

经过益生菌发酵得到的酸奶，营养价值和食品风味较牛乳均有所提高。与牛乳相比，酸奶内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。

因此酸奶的营养成分更易消化吸收，对乳糖不耐受的人群也更为友好。并且益生菌的特殊生理活性和营养功能也日益得到人们的关注。

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酸奶生产加工过程中，可能会受到微生物的污染，其中最常见的是霉菌污染和酵母菌污染。霉菌污染是指在贮存和销售等过程中，酸奶表面出现绿色、黄色或红色的霉斑，其原因是生产过程中受到霉菌的污染，最终使酸奶变质。

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酵母菌污染通常体现在酸奶在贮存和销售等过程中出现胀包的现象，其原因也是污染导致酸奶产生酵母菌。酸奶中较低的pH值能够抑制细菌的生长，但却为酵母菌的生长提供了有利的条件。

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酸奶的生产加工程序较为复杂，与酸奶接触的生产设备、包装材料、操作人员等均可能导致酸奶遭受微生物污染。因此需要了解和掌握影响酸奶品质的各种因素，并做好充分的防范工作来确保酸奶的食品安全。

比如对生产环境建立严格的管理制度，生产设备的充分清洁、加强包装材料的微生物检验，以及操作人员定期健康体检并严格执行卫生管理制度等。

参考资料：[1]酸奶生产中酵母菌分布及产品污染研究，中国乳品工业，2018. [2]酸奶生产加工中的微生物污染原因和控制方法 食品安全导刊，2016.