百吃不厌的凉菜大全（春意盎然的凉菜10例）

百吃不厌的凉菜大全（春意盎然的凉菜10例）3、将10克花椒、小葱叶剁成蓉，加盐、鸡粉、白糖、香油搅匀入盘，放上鲜鱼鳔，撒上鲜椒圈，点缀5克青花椒，搭配黑木耳，上桌，食用时搅拌均匀即可。2、取出鱼鳔，此时它还没有彻底发好，去尽硬膜，再次入开水锅煮40秒左右，捞出后迅速放入冰块中冰镇约5小时，待水分充分吸收即成雪白的鲜鱼鳔。调料：红、绿鲜椒圈各50克，鲜花椒15克，盐3克，鸡粉5克，白糖2克，香油5克，红油5克，小葱叶5克。制作:1、将鲜鱼鳔冲尽血沫，入开水煮约1分钟，倒出，入冰块内冰泡5小时（冰镇可以使鱼鳔吃足水分，另外，冰激可以使鱼肚涨大，口感变软略带脆感）。

春意盎然的凉菜10例。

一、鲜椒鱼鳔

鲜鱼鳔多是做热菜，事实上鱼鳔胶质丰富，做热菜容易融化发粘。将其用合理的发制方法发好后做成凉菜，鲜椒口味，称得上是独创。

主料:胖头鱼鳔200克，汆水的黑木耳10克。

调料：红、绿鲜椒圈各50克，鲜花椒15克，盐3克，鸡粉5克，白糖2克，香油5克，红油5克，小葱叶5克。

制作:

1、将鲜鱼鳔冲尽血沫，入开水煮约1分钟，倒出，入冰块内冰泡5小时（冰镇可以使鱼鳔吃足水分，另外，冰激可以使鱼肚涨大，口感变软略带脆感）。

2、取出鱼鳔，此时它还没有彻底发好，去尽硬膜，再次入开水锅煮40秒左右，捞出后迅速放入冰块中冰镇约5小时，待水分充分吸收即成雪白的鲜鱼鳔。

3、将10克花椒、小葱叶剁成蓉，加盐、鸡粉、白糖、香油搅匀入盘，放上鲜鱼鳔，撒上鲜椒圈，点缀5克青花椒，搭配黑木耳，上桌，食用时搅拌均匀即可。

制作关键：鱼肚需冲尽血水，飞水后要迅速入冰块激发，第二次飞水时间不宜太长。

味型：鲜椒麻辣味。

二、凉拌猪嘴蘑

这道凉拌猪嘴蘑咸鲜清爽。但要注意新鲜猪嘴蘑有微毒，所以要放入加盐的冰水内多浸泡一会儿为其“解毒”，这样不但食用更安全，口感也更加清爽脆嫩。

主料：鲜猪嘴蘑200克，葱丝30克，鲜红辣椒段20克。

调料：盐、糖各2克，料油、香油各5克，味精3克，醋4克，一品鲜酱油4克。

制作步骤：猪嘴蘑入冰水（水里撒少许盐）浸泡1小时，再入沸水快速飞透，捞出后吸干水分，纳入盆中，加入调料拌匀后装盘，撒上葱丝、红辣椒段即可走菜。

三、榆耳拌豌豆

榆耳脆中带韧、豌豆清香脆爽，两者搭配凉拌成菜，色泽清爽，口感相得益彰。

主料：豌豆200克、榆耳丁20克、紫皮洋葱粒15克、杭椒段10克

调辅料：盐5克、蘑菇精3克， 淋香油5克

制作步骤：1、手剥鲜豌豆沸水下锅，调入少许盐，小火煮3分钟，捞出过凉备用。

2、干榆耳泡软，捞出攥干水分，入骨汤小 火煨30分钟至入味，捞出切花生大小的丁备用。

3、走菜时取豌豆200克、榆耳丁20克、紫皮洋葱粒15克、杭椒段10克混合，调入盐5克、蘑菇精3克， 淋香油5克拌匀，装盘上桌即成。

味型：咸鲜，清香。

制作关键：煮豌豆时火力要小，防止豆皮脱落、豌豆裂口。

四、水晶冰藻冻

创意原来：

红绿冰藻加皮冻水做成海鲜味的冻，色淡雅，卖相好。

原料:新鲜猪皮3斤，红、绿冰藻共150克。

调料：味精5克，盐8克，米酒5克，鲜贝露10克，葱白10克，姜20克。

味型：咸鲜清爽。

制作关键:1、蒸皮冻水的时间长点效果好，可以把猪皮的胶质充分蒸出来，时间太短胶质不够。

2、熬好的皮冻水晾凉后再倒在冰藻上口感最好，否则热的皮冻水会把冰藻烫软，影响口感。

3、冰藻倒入皮冻水后再搅一下，使冰藻均匀分布在皮冻内，卖相更好。

五、法式烤鸡腿

原料：生鸡腿1个（约250克）。

调料：大葱50克，港顺烧烤汁20克，李锦记海鲜酱10克，盐2克，白糖3克，迷迭香1克，自制烧烤汁50克。

制作：生鸡腿洗净去骨，放入港顺烧烤汁、海鲜酱、盐、白糖、迷迭香腌2个小时，然后卷成卷。将大葱切成段，整齐放入烧烤盘内垫底，鸡腿卷放上大葱上，入烤箱（温度调至200度）烤约30分钟。其中每隔10分钟刷一次自制烧烤汁，共刷三次，烤好后取出改刀装盘即可。QQ1948058542

制作关键：烤制时盘底要垫一层大葱，一可以使鸡腿烤出葱香味，二可避免鸡腿烤糊。烤制过程中注意每隔10分钟刷一下烧烤汁，这样烤出来的鸡腿颜色才均匀，入味也充分。

六、五香梅子鱼

准备时间：15分钟

制作时间：30分钟

2人份

原料：梅子鱼300g

调料：老抽20g白砂糖50g镇江香30g

五香粉5g

制作步骤：1. 梅子鱼清洗干净，去骨。2. 所有调料混合均匀，放在小锅中小火熬制10分钟，制成卤汁。

3. 取锅加油热至6成，将梅子鱼炸制成金色捞出，浸在卤汁中三分钟捞出盛盘即可。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集

1. 吃完梅子鱼，其他鱼就都是浮云了。这种只在沿海地区吃得到的小鱼长相类似小黄鱼，最大不会超过10厘米，鳞细易去，肉质极嫩，梅雨季节正是其盛产季。

2. 梅子鱼炸制时要特别小心，鱼身要晾干，锅内擦生姜防止粘锅，如果锅内没有不粘涂层，建议鱼身裹上薄淀粉后再炸制。

七、红酒薄荷侵有机番茄

原料：有机番茄300克 辅料：薄荷叶15克，冰糖20克 ， 长城 干红 75克 做法：番茄切块，薄荷叶切碎末，冰糖拍碎加入干红搅化，放入番茄侵泡2分钟，加入薄荷拌匀装盘即成 文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集要点：不宜泡太久，影响口感，冰糖和红酒提前预制好密封。

八、虫草花拌鮰鱼肚

原料：鮰鱼肚200克， 配料：鲜虫草花150克，xo酱30克， 做法：鱼肚，虫草花洗净切丝过水，控干水分，加入盐，鸡汁，麻辣鲜露xo酱，葱油拌匀装盘

要点：鱼肚过水后要用冰镇，这样口感柔

九、富贵水晶梨

将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。

制作方法：1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中（每个蛋壳内各放约15克）。

2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。

3、走菜时配三种味汁，味汁可根据各地客人口味调制，我们用的姜味汁（姜米 香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣 辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤 香菜末）。

十、蛤蜊拌黄瓜花

卖点：黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作：1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。

特点 脆嫩爽口，清鲜味。

厨艺评论：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。