川菜平反论（川菜平反论）
川菜平反论（川菜平反论）水产菜有：清蒸江团、沙锅雅鱼、清蒸青鳝、清蒸乌鱼、芹黄鱼丝、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、包烧鱼、红烧甲鱼、酱糟酥鱼、三色鱼丸、清汤酸菜鱼卷、萝卜半汤鲢鱼、金钱海参、肝油海参、翡翠虾仁、软炸虾包、干煸鱿鱼丝、红烧鱼唇、鸡皮鱼肚、绣球干贝。冷菜用传统的九色攒盒装之，保证九种食材、九种味型、九种刀工还有什么沸腾鱼、干锅蛙之类，吃来吃去，味道差不多嘛。号称百菜百味的川菜沦落成百菜一味，年轻朋友照样不亦乐乎，厨房里则是和他们一样嘴上无毛的小伙子，在那些厨师技校学了几招即出来混饭吃。所谓的几招，无非是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，难怪到了嘴里，单调至极点。总要有麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉撑撑场面吧，这些菜看起来简单，要做好没几下真功夫不行。但是聪明的商人发明出各式各样的调味汁，把食材乱炒一气，淋汁即成，当然少不了先用辣椒、花椒和蒜来炝锅。川菜最高级的清汤，一锅就要用到那么多食材
作者：老波头
所有的中国菜中，川菜是被糟蹋得最厉害的。
也许你不同意，当今各大城市，川菜馆子林立，流行还来不及，谈何糟蹋？但是，如果你吃过二三十年前或者更早时期的川菜，就会认同我的观点了。
其实，在生活节奏愈来愈快的今天，八大菜系皆已走样，川菜只是首当其冲罢了。走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙，以我的经验，倒退三十年，像点样子的四川餐厅，绝对找不到这两道菜，从前街边大排档的江湖菜路数，难登大雅之堂也。
还有什么沸腾鱼、干锅蛙之类，吃来吃去，味道差不多嘛。号称百菜百味的川菜沦落成百菜一味，年轻朋友照样不亦乐乎，厨房里则是和他们一样嘴上无毛的小伙子，在那些厨师技校学了几招即出来混饭吃。所谓的几招，无非是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，难怪到了嘴里，单调至极点。
总要有麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉撑撑场面吧，这些菜看起来简单，要做好没几下真功夫不行。但是聪明的商人发明出各式各样的调味汁，把食材乱炒一气，淋汁即成，当然少不了先用辣椒、花椒和蒜来炝锅。
川菜最高级的清汤，一锅就要用到那么多食材
冷菜用传统的九色攒盒装之，保证九种食材、九种味型、九种刀工
水产菜有：清蒸江团、沙锅雅鱼、清蒸青鳝、清蒸乌鱼、芹黄鱼丝、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、包烧鱼、红烧甲鱼、酱糟酥鱼、三色鱼丸、清汤酸菜鱼卷、萝卜半汤鲢鱼、金钱海参、肝油海参、翡翠虾仁、软炸虾包、干煸鱿鱼丝、红烧鱼唇、鸡皮鱼肚、绣球干贝。
干煸鳝丝，川菜炒法没有过油之说，皆是一锅成菜
禽类菜有：熘鸡丝、青椒鸡丝、雪花鸡淖、生烧鸡翅、三菌炖鸡、旱蒸全鸡、扣鸡、格子呢鸡、热味姜汁鸡、八宝糯米鸡、椒盐八宝鸡、叉烧全鸡、锅贴鸡片、芙蓉鸡片、金钱鸡塔、网油鸡卷、桃酥鸡糕、鸡豆花、番茄烩鸡腰、姜爆鸭丝、熘鸭肝、红烧鸭卷、红烧鸭舌掌、芥末鸭掌、虫草鸭子、枕头鸭子、太白鸭子、豆渣鸭子、八宝酿鸭、白市驿板鸭、樟茶鸭子、香酥肥鸭、蛋酥鸭子。
成都名产太白酱肉
素菜类有：奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇、麻酱凤尾、胡萝卜松、炒三色葫芦、口袋豆腐、罗江豆鸡、炒豌豆苗、蛋酥花仁。
其它菜有：双面锅贴豆腐、冰糖兔块、鸡蒙葵菜、鸡皮慈笋、蟹黄凤尾、干贝烧菜心、金钩烧豇豆、鸳鸯锅贴、炸春卷、红烧什锦、白汁菠菜卷、白油膏丸、开水白菜、金鱼闹莲。
龙眼甜烧白，传统的内馅不是豆沙，你知道是什么吗？
是不是让你耳目一新？但是，在伪劣川菜大行其道，侵占市场的形势下，十之六七几近失传也是事实。要是你发现哪家餐厅坚持在做，那么恭喜，这家店一定吃得过。
