老家最传统的豆皮制作工艺（新春走基层安居豆腐皮）
老家最传统的豆皮制作工艺（新春走基层安居豆腐皮）对于王先生这样认识四五年的老主顾，张小伟一点也不担心。不一会，王先生也凑到摊前，“小伟，给我留20块钱的豆腐皮！一会回来拿！”张小伟随即称好豆腐皮放在一旁。张小伟夫妇将装满豆腐的豆腐盒、打包好的豆腐皮搬进电动三轮车的后车厢中。简单地洗把脸后，毛线帽、棉毛手套、厚厚的军大衣将夫妻俩包裹严实，随着轰隆隆的车响，两人要赶到7公里之外的西五里营市场，准备开张。“安居豆腐皮”在济宁赫赫有名，张小伟一家在当地有着不错的口碑，因此他家的豆腐皮在市场上格外畅销。市场上的顾客大都是老熟人，王大娘看见张小伟夫妇来到，等两人收拾好摊位，赶紧买了三斤豆腐、五斤豆腐皮。“买豆腐皮，还是他家做的最好吃，我一般都在他家买！”王大娘说，昨天过来时，已经卖光了，所以今天趁早过来。
济宁市任城区安居街道，京杭运河、元代古运河、龙拱河曾在这里纵横交织。因为地处黄泛冲积平原，是鲁西南著名的“鱼米之乡”，当地的豆腐丝、豆腐皮、狗肉是远近闻名的土特产。春节前后，安居豆腐皮是济宁人年饭餐桌上不可或缺的美食之一。也正因为如此，当地口碑较好的手工豆腐、手工豆腐皮更是走俏。从爷爷辈起就从事这一行业的张小伟一家迎来了一年当中最繁忙的时刻。
手工制品口碑好
主顾心中有杆秤
2月3日（腊月二十九），伴随着狗叫鸡鸣，在安居街道居北村的西北角，张小伟一家早上6点便开始忙碌起来。
张小伟夫妇将装满豆腐的豆腐盒、打包好的豆腐皮搬进电动三轮车的后车厢中。简单地洗把脸后，毛线帽、棉毛手套、厚厚的军大衣将夫妻俩包裹严实，随着轰隆隆的车响，两人要赶到7公里之外的西五里营市场，准备开张。
“安居豆腐皮”在济宁赫赫有名，张小伟一家在当地有着不错的口碑，因此他家的豆腐皮在市场上格外畅销。市场上的顾客大都是老熟人，王大娘看见张小伟夫妇来到，等两人收拾好摊位，赶紧买了三斤豆腐、五斤豆腐皮。
“买豆腐皮，还是他家做的最好吃，我一般都在他家买！”王大娘说，昨天过来时，已经卖光了，所以今天趁早过来。
不一会，王先生也凑到摊前，“小伟，给我留20块钱的豆腐皮！一会回来拿！”张小伟随即称好豆腐皮放在一旁。
对于王先生这样认识四五年的老主顾，张小伟一点也不担心。
不多时，几箱豆腐、豆腐皮已经见底，“春节前的最后一场生意，新年人多，卖得也快，比日常轻松多了！”当日上午10点多，市场上依旧热闹，但张小伟夫妇已准备收拾东西回家了。
邻居节前临时采购
自备的也都卖完了
张小伟回到家中，80岁的老叔已将豆汁烧热，50斤豆子磨成的豆汁在锅里开始冒烟。
“如果不是有人提前预订，你们春节前见不上做豆腐皮的流程了！”张小伟一边搅着豆汁说，这一次比较轻松，客人预订了50斤豆腐皮。春节前的最后一单生意，现在做好按时送过去就好了。
狗的叫声有点紧促，隔壁邻居李大爷来了。
“小伟回来没？给我来两斤豆腐皮！”
听到吆喝声，张小伟从厨房里探出头，“只剩下过年留着吃的豆腐了！您要的话，分你一点！”
来来回回四五个邻居，一整盒豆腐转眼只有四分之一了。张小伟将剩余的豆腐端进房间，继续忙活。
50斤豆子做出来50斤豆腐皮，赚多少钱一眼就能看出来。
“做豆腐不累，就是磨人的性子，太慢了！”平时做装修工的张小伟说，前两天，有个顾客预订了200斤豆腐皮，从凌晨1点多开始忙活。家里的锅都是按照50斤豆子的标准制定的，200斤豆子，当天累得抬不起胳膊、直不起腰。
“豆腐皮，还是要手工的！”客户说，虽然隔壁就有机器做豆腐的，但顾客不认。
“现在冬天还好，最怕的是夏天。所有的豆制品怕的也都是夏天。”豆制品腐烂得快，制作速度不够快，豆腐皮便开始变质了。想起来15年前的一幕，张小伟还是很心疼。当天，还没走到市场，豆腐皮便酸了，变了质的豆腐皮牲口也不吃，只能倒在路口的水沟里。倾倒豆腐皮的路口，张小伟路过时至今仍多看两眼。
家里的狗又不停地叫，又有邻居来买豆腐皮了，这次真的没了。
机器豆腐产量虽高
但总觉得少点东西
“从爷爷辈开始做豆腐皮，经过父亲那一代，现在到了我手里。”张小伟介绍，这也算是祖传的手艺了。
做豆腐皮最讲究的是“水”，“我家在西北街村，曾搬迁到东西街，现在挪到了居北村，但不是哪里的水都一样。”张小伟说，水还是以西北街的水最好，所以西北街半个村子都是做豆腐的，居北村的水还可以，所以居北村做豆腐的人家也不少。
虽然每个村子都有水井，但水喝起来味道不一样，做出来的豆腐皮味道也不一样。
张小伟的女儿张燕刚好回娘家，耳濡目染20年，谈起做豆腐皮的心得，张燕健谈了许多，“现在我婆家没做豆腐，归根到底还是水不好。”
随着机械化时代的到来，张小伟的生意也受到冲击。“现在邻居家流行用机器，机器一天可以做500斤豆子。”张小伟说，相比手工一天50斤豆腐皮，机器的诱惑太大。但机器做出来的皮，总感觉少了什么，祖传的手艺，最怕的是味道变了。
因为这个差异性，张小伟也有些拿不定主意。在家做手工豆腐、手工豆腐皮，夫妻俩一天赚200多。平时张小伟在附近做室内装修，一人一天赚200多。
“新农村建设，找一处好的院子做豆腐更难了。”张小伟说，搬了两次家，每次都要在院子里重新摆灶台，现在当地推荐豆腐加工厂搬迁到“运河一号”。
到底何去何从，张小伟还没有想好。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 见习记者 张慧 王飞
