干邑 生命之水（一杯蕴含风土的生命之水）
干邑 生命之水（一杯蕴含风土的生命之水）地质学家亨利·高更（Henri Coquand，1811-1881年）在18世纪中期对夏朗德省地区的土质进行了研究，并联合当地一位品酒师根据不同地区出品“生命之水”的能力高低，将土地划分为6个级别。法国后于1938年将此标准以法律形式正式确立为6大子产区（Crus），沿用至今。 以上地区又被分划为六个子产区，若按照其出产干邑酒的品质高低来排序依次为：大香槟区（La Grande Champagne）、小香槟区（La Petite Champagne）、边林区（Les Borderies）、优质林区（Les Fins Bois）、良质林区（Les Bons Bois）以及普通林区（Les Bois à Terroir 又名Les Bois Ordinaires）。今天，整个干邑产区共计覆盖7.5万公顷净葡萄园种植面积，这之中的95%都用于干邑的生产。一杯干邑环旋着四季的芳香如果看到
“这是一味众神的灵药，一滴生命之水。若你禁不住诱惑沾拂了一滴，就会一世成瘾。”
—— 维克多·雨果（Victor Hugo）
干邑，酒中留香的佳人。这滴集时间精华于一身的生命之水成功地将法国送入世界烈酒的殿堂之阁——跨越海域、地区和时间的限制以其无上魅力的高级色感征服了全球的精英名流。古有法国拿破仑皇帝，今有著名的说唱歌手纳斯，或者也包括正在刷此文的你。如此迷人的干邑你知解它多少？不如，今天就跟我们一起来翻阅一下它的产地故事与酿造之路吧。
“事需究其因，物要追其源”。Cognac本是法国西南部夏朗德省（Charentes）的一个市镇的名字，由于此地出产的葡萄蒸馏酒甚是有名，久而久之人们就直接拿Cognac来作酒名使用了。“干邑”是Cognac的中文音译，其发音相较于普通话与粤语更接近，推测最早是由香港人或广东人翻译过来的。一直以来，干邑在中国市场的香港地区和广东等地最为畅销。而像“干邑”这样同时具备地理名称与“地域特产”双重属性的名字在法国类似的还有“香槟（Champagne）”，在中国也有诸如“茅台（酒）”、“龙井（茶）”等，其实理解起来也并不困难。
一杯干邑环旋着四季的芳香
如果看到市面上的干邑产品上标注的不是“Cognac”，而是Eau-de-vie de Cognac或者Eau-de-vie des Charentes，不要心急怀疑哪里出了错，使用这两个名称也是符合法律规定的，尽管现它们露面的频率要比Cognac小得多。
干邑的法定产区但要明确的是，干邑产区并不仅仅限于Cognac一市之内。1909年5月1日，法国以国家法令形式严格规定了允许生产干邑的地域范围——其中包括整个海滨夏朗德省（Charente-Maritime），夏朗德省（Charentes）的大部分，以及多尔多涅省（Dordogne）与德塞夫勒省（Deux-Sèvres）的一些市镇。
以上地区又被分划为六个子产区，若按照其出产干邑酒的品质高低来排序依次为：大香槟区（La Grande Champagne）、小香槟区（La Petite Champagne）、边林区（Les Borderies）、优质林区（Les Fins Bois）、良质林区（Les Bons Bois）以及普通林区（Les Bois à Terroir 又名Les Bois Ordinaires）。今天，整个干邑产区共计覆盖7.5万公顷净葡萄园种植面积，这之中的95%都用于干邑的生产。
地质学家亨利·高更（Henri Coquand，1811-1881年）在18世纪中期对夏朗德省地区的土质进行了研究，并联合当地一位品酒师根据不同地区出品“生命之水”的能力高低，将土地划分为6个级别。法国后于1938年将此标准以法律形式正式确立为6大子产区（Crus），沿用至今。
六大子产区干邑是带着明显风土与产区印记的产物，它就像一颗多面钻石，优美的风味在变幻中令人陶醉神往。那么你正细品的那杯干邑来自哪一处风土呢…… 请往下看：
大香槟区（La Grande Champagne）
种植面积：1.32万公顷葡萄园，占干邑产区产量的17%
土壤类型：白垩纪时期遗留下来的柔软的石灰石上是亚粘土和薄薄的白垩岩。地表下方，含有超过60%的石灰岩。而蒙脱石粘土为这些土壤提供了良好的结构和水分储备。
干邑风格：花香为主导，香气绵密持久，酒体细腻轻盈；长时间的橡木桶陈带来优秀的醇熟口感。
注：法国法律规定，只有在大香槟区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名（AOC）“Cognac Grande Champagne”或者“Cognac Grande Fine Champagne*”贴标出售。
小香槟区（La Petite Champagne）
种植面积：1.52万公顷葡萄园，占干邑产区平均产量的22%
土壤类型：地质情况与大香槟区相似
干邑风格：品质接近大香槟区出产的生命之水，拥有着几乎一样的细腻度，花香为主导。
注：法国法律规定，只有在小香槟区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名（AOC）“Cognac Petite Champagne”或者“Cognac Petite Fine Champagne*”贴标出售。
上文标*加解：对于大小香槟区产酒值得注意的是Cognac Fine Champagne中出现的“Fine Champagne”不是一个子产区名，而是一个原产地控制命名（AOC），指来自于大小香槟区的“生命之水”，并且法律规定其中大香槟区必须占到调配比率的50%。
干邑产区的春季
边林区（Les Borderies）
种植面积：4千公顷葡萄园，地理面积为六大产区中最小的产区，占干邑产区平均产量的5%
土壤类型：土壤成分中包含粘土和石灰岩碎片形成的火石
干邑风格：酒体圆润、柔顺；紫罗兰花香；在精醇度上稍逊于大小香槟区。
注：法国法律规定，只有在边林区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名（AOC）“Cognac Borderies”贴标出售。
优质林区（Les Fins Bois）
种植面积：3.12万公顷葡萄园，占干邑产区平均产量的43%
土壤类型：大部分为粘土（60%）和白垩土，与香槟区类似；土壤略带红色，且含有侏罗纪时期遗留下来的石块。
干邑风格：圆润柔软，不长的桶陈时间带来清新的压榨浆果气息。
注：法国法律规定，只有在优质林区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名（AOC）“Cognac Fins Bois”贴标出售。
干邑产区的冬季
「良质林区（Les Bons Bois）」
种植面积：9.3千公顷葡萄园，占干邑产区平均产量的12%
土壤类型： 含沙量较高，特别是位于南部区域的葡萄园。葡萄种植分散，被松树林栗树林围绕。在干邑产区，良质林区形成一圈巨大的“环形带”。
干邑风格：桶陈时间短，果香明显，带有森林的气息。
注：法国法律规定，只有在良质林区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名（AOC）“Cognac Bons Bois”贴标出售。
普通林区（Bois à Terroir / Les Bois Ordinaires）
种植面积：近1.1千公顷葡萄园，占干邑产区平均产量的1%
土壤类型：由于位于海岸线一带或者禾奥雷岛上，多为沙砾土质。
干邑风格：桶陈时间短，带着海洋的气息。
干邑的主要葡萄品种追源起干邑的魅力特质，一切皆始于那些用于酿造干邑的白葡萄们。干邑的“头号”白葡萄品种必须是白玉霓（Ugni Blanc 又名Saint-Emilion-des-Charents），它是干邑产区种植面积最大的葡萄品种，种植覆盖率高达98%；其次著名的干邑葡萄品种还有鸽笼白（Colombard）、白福儿（Folle Blanche）、赛美蓉（Sémillon）、蒙蒂尔（Montils）以及少量种植的弗利妮翁（Folignan）。
「白玉霓」是酿造干邑的最主要的法定葡萄品种。这种起源于意大利的葡萄品种能自然免疫灰霉菌，是在根瘤蚜虫灾后（19世纪末）传统干邑葡萄品种（如白福儿与鸽笼白）的“替代品”。而因其晚熟带来的高酸低糖的特质，让其成为酿制葡萄“生命之水”的不二之选。
“高酸度”能让葡萄酒在蒸馏前自然而良好地度过冬月的陈存期；而“低酒精度”能在蒸馏后为干邑更为集中而大量地凝结香气的复杂度。
采收中的白玉霓葡萄
「鸽笼白」除了是法定的用于酿造干邑的葡萄品种之一，也能在其它地区酿造大区级的葡萄酒。「白福儿」是根瘤蚜虫灾之前用于干邑酿造的主要品种，后由于其对灰霉菌的高敏感而大量减少了种植力度。「蒙蒂尔」属于本地葡萄品种，同样用于夏朗德甜葡萄酒（Pineau de Charentes）的酿造。「弗利妮翁」从2005年才开始进入干邑法定产区所允许使用的葡萄品种之列，并且在单位面积的葡萄园内，其种植率不得超过10%。它是白玉霓与白福儿的杂交品种，相对于白玉霓其更为早熟，对灰霉菌也略稍敏感，但由其酿制而得的“生命之水”却更具复杂度。
干邑通常由以上葡萄品种酿制的“生命之水”按不同比率调配陈酿而成，其中白玉霓、鸽笼白与白福儿的成分占比在90%以上。总结起来作为适合干邑生产的葡萄必须具备以下特质：高产且抗病害能力强；浆果成熟后酸度高（低糖）；弱到中性香型；较强抗氧化性。
酿造的五大流程说了上面这么多，到底酿造一瓶干邑要经历哪些步骤呢？接下来我们就从葡萄采收、发酵、蒸馏、熟成以及调配这5大方面来解说一下关于干邑生产的全过程。
1. 采收
干邑的葡萄采收与普通葡萄酒的采收要求基本类似，可以选择人工采收或者机械采收。但不同的是，普通葡萄酒在采收过程或酿造前后经常会加入一定量的二氧化硫来防止氧化，而在干邑生产过程中，二氧化硫是严格禁止使用的。原因是二氧化硫的出现会在后续的蒸馏过程中带来一股“异味”，并且很难消除。那么，为了提升葡萄自然的抗氧化能力，采收要在葡萄开始成熟（还未熟透）时尽快进行，以保持果实的高酸度。这也解释了为什么与法国其它葡萄酒产区“喜温暖”截然相反的是，干邑的好年份往往“偏凉爽”。
2. 发酵
采收完成后的葡萄不能进行重度压榨，避免带入过多果皮中的物质。随后，酿酒师会往压榨所得的葡萄汁中加入酵母，正式开启发酵过程。发酵得到的酒汁酒精度非常低，通常控制在 7.5%-10.5% 左右，酸度则非常高。发酵过后，原酒也可能会继续进行一次苹果酸-乳酸发酵以增加酒液的稳定性。
3. 蒸馏
传统的干邑酿造必须在铜制的夏朗德壶式蒸馏器（L’alambic Charentais）中进行著名的“两次蒸馏”。第一次蒸馏得到的酒液常被称作“粗馏液（Le brouillis）”，酒精度大约为27%-30%。之后粗馏液会再次置于蒸馏壶中进行二次蒸馏，得到酒精度一般接近72.4%的精馏液（L’eau-de-vie），也就是我们通常所说的“生命之水”了。
根据法国干邑行业管理局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，简称 BNIC）的规定，所有干邑的葡萄基酒必须在采收后次年的3月31日前蒸馏完毕。而干邑的酒龄则需从次年的4月1日，即蒸馏完成后算起。比如，酿酒葡萄采收自 2017 年的干邑，要等到2018 年 4 月 1 日时才满一年酒龄。
夏朗德铜制蒸馏壶
另外，蒸馏过程中“酒泥的留存与否”也会为最终的成酒口感带来不同风格——通常，蒸馏中完全滤净酒泥而得的生命之水更为纯粹轻盈；而保留酒泥一同进行蒸馏而得的生命之水口感往往相对更为复杂，酒体更为强劲，也更耐久藏。
4. 熟成
熟成这一过程是干邑区别于其它“生命之水”的关键，也是干邑获得风味的重要途径。
通常而言，初获的生命之水会置于法国新橡木桶中熟成至少两年时间，随后会移换到老桶中继续陈酿。在这一过程中，随着时间累积，酒液会借助橡木作用不断柔化，口感逐渐丰富精醇，陈年的香气逐渐发展出来，原酒的“白色”缓慢变深，向琥珀色发展。
由于橡木桶一般具有透气性，故在此熟成过程中，酒液会以每年3%的挥发率减少——它有个浪漫的说法“天使之享（La Part des Anges）”。其中损耗的主要成分为酒精和水，因酒精比水损耗速度要快，酒精度会有所降低；其它成分也会或多或少地损耗，而那些不会挥发的成分则变得更加纯粹澄净。
那么，这些经过了一段时间熟成还未经调配的酒液就是我们所说的基酒了。
5. 调配
不同等级（品质）的干邑的熟成年限是以其中参与调配的最年轻的基酒酒龄作为参照标准的，这也意味着其中有可能同时存在酒龄更老的基酒。根据BNIC的规定，不同等级的干邑对基酒熟成时间的要求分别如下：
至少两年：VS（Very Special） Sélection，De Luxe与Millésime
至少三年：Supérieur，Cuvée Supérieure与Qualité Supérieure
至少四年：V.S.O.P，Réserve，Vieux，Rare与Royal
至少五年：Vieille Réserve，Réserve Rare与Réserve Royale
至少六年：Napoléon，Très Vieille Réserve，Très Vieux，Héritage，Très Rare，Excellence与Suprême
至少十年：XO，Hors d’âge，Extra，Ancestral，Ancêtre，Or，Gold与Impérial**
值得注意的是：标双星（**）的级别年限在2018年4月1日前，允许使用最低酒龄为6年的基酒。另外，不要张口就点XO了，它真的不是一款酒的名字，指的是桶陈年数！
干邑是一门调配的艺术。调配不仅可以给干邑带来丰富的风味，还能“一致化”不同年份的风格，这点对于忠于自身品牌特色的著名干邑酿造商而言尤为重要。反过来，调配也是打造各色干邑口感的“魔法棒”，基本上不同调配师都会有一套属于自己的私家“秘籍”。
除了不同年份之间的调配外，不同产区之间的调配也很常见（参见上文有关“Fine Champagne”注文），但只有当干邑的酿酒葡萄100%来自某产区时，才可以在酒标上标上对应产区的名称。而调配完后，酿造商可以选择添加焦糖着色。最终的干邑会被加入一定量的水或者低浓度干邑进行稀释后进行装瓶（最低酒精度一般不得低于40%）。
结 语土地、色彩，光线…… 都是干邑这杯生命之水的灵感之源。“好看的皮囊千篇一律，有趣的灵魂万里挑一”，干邑就是难得的兼修内外的佳酿之一。虽然一篇短文写不完干邑的“四季”，但希望在这休眠的干凉的冬天里，能借一杯干邑的幽香唤醒你记忆中沉睡的芬芳。
文 | 吴晓颖
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