小白怎么选奶油（法甜基础奶油2之卡仕达奶油）

小白怎么选奶油（法甜基础奶油2之卡仕达奶油）加热牛奶的时候加一部分白糖的原因是牛奶加热时蛋白质凝固，会形成白膜粘在锅底，加一部分白砂糖能缓和传热速度，可以避免糊锅。小贴士：2、蛋黄、剩下的糖和卡斯达粉淀粉倒入盆里均匀搅拌，加一点煮的奶一起搅拌至糖化 ，搅打至浓稠，颜色发白，温度不能超过85°C，如果超过鸡蛋就会糊化产生颗粒。3、将步骤1过筛倒入步骤2中，回锅中煮开，不停地慢搅至粘稠，继续煮至30秒-1分钟(光滑不粘锅为准)4、关火加入黄油拌匀，放置保鲜膜封好的网盘上，常温晾凉，冷藏即可

法甜基础奶油2之卡仕达奶油（LA CRÈME PÂTISSIÈRE）

传统的卡仕达酱是用牛奶为基础加入砂糖、蛋黄以及面粉混合均匀后加热制作的，牛奶中也可以加入香草增加香味，这种奶油馅料在法甜中的用途非常广，是必不可少的。有时候根据不同的配方对味道的需求会不同，会加入其他的水果果茸、椰浆、果汁等。原味的卡斯达奶油加入巧克力、咖啡浓缩液或者是焦糖杏仁奶油膏，就可以变成其他口味丰富的卡仕达奶油。

卡仕达奶油和英式淡奶酱的制作方法比较类似，制作过程都比较长，需要时刻集中精神。两者的不同点在于卡仕达奶油的制作需要加入面粉或是淀粉，而且需要将混合物加热至沸腾，这决定着卡仕达奶油的浓稠度。卡仕达奶油用途非常广泛，常用于搭配大型蛋糕、制作慕斯、泡芙（修女泡芙、闪电泡芙）和舒芙蕾膏体以及塔派中。

废话不多说，直接上干货吧。

1、将牛奶放入奶锅，香草荚对半切开取出香草籽和少许糖一起放入锅中加热搅拌至沸腾

2、蛋黄、剩下的糖和卡斯达粉淀粉倒入盆里均匀搅拌，加一点煮的奶一起搅拌至糖化 ，搅打至浓稠，颜色发白，温度不能超过85°C，如果超过鸡蛋就会糊化产生颗粒。

3、将步骤1过筛倒入步骤2中，回锅中煮开，不停地慢搅至粘稠，继续煮至30秒-1分钟(光滑不粘锅为准)

4、关火加入黄油拌匀，放置保鲜膜封好的网盘上，常温晾凉，冷藏即可

小贴士：

加热牛奶的时候加一部分白糖的原因是牛奶加热时蛋白质凝固，会形成白膜粘在锅底，加一部分白砂糖能缓和传热速度，可以避免糊锅。

蛋黄里加入白糖后需要立刻搅拌，因为白糖有易吸收水分的特点，所以长时间放置会使砂糖吸收蛋黄里的水分，导致剩余部分结块。

蛋黄和白糖一起搅拌的时候，要打至发白再倒入牛奶是因为加入热牛奶，蛋黄不会立刻变热，等到打至发白时，蛋黄中混入的空气能使传热的速度放缓。

法甜基础奶油之香缇奶油（LA CRÈME CHANTILLY）

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