好吃淡奶油的配方(干货6种奶油馅料大合集)
好吃淡奶油的配方(干货6种奶油馅料大合集)稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属,保持力非常强,所以除了做成慕斯内馅以外,经常在糕点的装饰上见到它的身影,火枪喷过不仅不消泡,还能留下美丽的烧灼痕迹。水 适量意式蛋白霜(配方)蛋白 120 克幼砂糖 200 克
在西点的制作当中,奶油制作是基础,也是很多产品的主体风味。怎么区分各种奶油制作的方式方法?怎么将奶油综合运用并加以创新?
今天我们就来帮您们一一罗列!
清晰并且明确奶油的口味与注意事项,就能帮助我们很好的理解奶油与蛋糕结合的必要性,并且可以在口味衍生中发挥自主性和能动性,能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油。
1
意式蛋白霜(配方)
蛋白 120 克
幼砂糖 200 克
水 适量
稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属,保持力非常强,所以除了做成慕斯内馅以外,经常在糕点的装饰上见到它的身影,火枪喷过不仅不消泡,还能留下美丽的烧灼痕迹。
它是将糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制,是制作的难点。
制作方式
➠注意:
1.档糖浆熬制105℃~110℃时,开始打发蛋白,两者混合前最好同时达到所需状态。
2.糖浆与蛋白混合时,需慢倒快打,混合搅打至温度降至40℃左右。
2
炸弹面糊(配方)
蛋黄 60 克
幼砂糖 100 克
水 少量
炸弹面糊其实也法语的翻译。这款面糊的口感很轻盈,有很多气泡,吃起来口感蓬,所以叫炸弹面糊。
制作方式
➠注意:
1.蛋黄要打发至泛白状态,才能避免与高温糖浆混合时结块。
2.高速混合搅打至内部温度降至40℃左右。
3
卡仕达酱(配方)
牛奶 500 克
蛋黄 120 克
细砂糖 150 克
低筋面粉 25 克
玉米淀粉 25 克
制作方式
➠注意:
需贴面覆上保鲜膜冷藏保存,避免表皮结块。
4
英式蛋奶酱(配方)
淡奶油 / 牛奶 150 克
细砂糖 150 克
全蛋 75 克
制作上的原料跟卡斯达酱类似,包括制作工艺也相近,但因为比卡斯达酱少了面粉,浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力,制作时温度不能超过80°~85°,所以口感和质地较卡斯达酱稀不少,很像小时候吃的米糊。
英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品,而是加入更多的材料混合,经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。
制作方式
5
香缇奶油(配方)
淡奶油 400 克
幼砂糖 40 克(一般配比 10 ∶ 1)
香缇鲜奶油是最基础的一款奶油,口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难,鲜奶油和砂糖按比例打发而成。
在蛋糕上无论是做夹层,还是抹胚,还是裱花,都会用得到。根据打发的程度的不同(五成,七成,九成),还会有很多不同场景下的作用。
制作方式
➠注意:
淡奶油与幼砂糖比例在5:1至10:1之间。
6
甘纳许(配方)
黑巧克力 100 克
淡奶油 100 克
“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译,指的是巧克力与淡奶油的混合物。
制作方式
➠注意:
1.淡奶油倒入黑巧克力中时,可以静置1~2分钟,再用手持料理棒充分搅拌乳化。
2.成品需贴面覆上保鲜膜,冷藏一下,使内部气泡浮在保鲜膜上,再去除即可。
基础酱料的组合与衍生奶油馅
不知道现在大家对基础奶油馅有没有概念了?
只要把基础的组成部分掌握好,将来无论是品鉴甜品做分析也好,还是在自己制作甜品寻找法门也好,我想都会事半功倍。