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鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)鲱鱼罐头其实有很多种,有正常烹制的,有除刺切片装罐的,也有整条装罐的。(本文由温晨原创)我们平时说的、也就是最著名的鲱鱼罐头只是其中一种,叫做盐腌鲱鱼罐头,在当地也被称为腌鲱鱼、酸鲱鱼。大西洋鲱就是会这样集群生活的鱼类,人们在进行海洋捕捞时一网下去也能捞到很多。大西洋鲱是欧洲很多地区的重要经济生物,不但自己能吃,还能加工成各种鲱鱼制品,输送到全世界各地。先来介绍一下鲱鱼罐头的主角:大西洋鲱Clupea harengus。大西洋鲱有许多亚种,其中被用来做盐腌鲱鱼罐头的主要是大西洋鲱波罗的海亚种(C.h.membras)。大西洋鲱本身没有异味,而且它在海洋中的生态地位举足轻重。为什么这么说呢?因为它是数量最多、资源最丰富的海水鱼之一,在生态链中承上启下,主要进食桡足类、甲壳类和很多浮游生物,而且是大部分中大型食肉鱼类、海洋爬行类和海洋哺乳类动物的主食。大家在看《动物世界》、《人与自然》和BBC

古今中外有很多美食都是带着强烈臭味的,比如我们中国的臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿;日本的鲋鱼寿司、臭鱼干;韩国的洪鱼脍;冰岛的臭鲨鱼肉;瑞典的盐腌鲱鱼罐头。

大部分带有臭味的美食都是通过发酵来制作的,其中公认威力最大的臭味食物就是鲱鱼罐头了,品尝鲱鱼罐头甚至成为了许多主播用来吸引粉丝的手段,很多人纷纷效仿,出于一种猎奇的心理去购买鲱鱼罐头试吃。

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(1)

品尝过鲱鱼罐头的人们对于这种臭出天际的神物褒贬不一,有人一开罐就被臭到昏厥,有人却能吃得津津有味,但是大部分人还是认为鲱鱼罐头名不虚传,屋里开罐的话浓郁的臭味能绕梁三日,心脏不好的人提鼻子一闻就能眼前发黑,开始出现走马灯,恢复过来后就是一顿感慨:生命如此脆弱,珍爱自己,远离鲱鱼罐头。

那么鲱鱼罐头这么臭,到底是鲱鱼本身难闻呢,还是在加工过程中出现的臭味呢?

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(2)

先来介绍一下鲱鱼罐头的主角:大西洋鲱Clupea harengus。大西洋鲱有许多亚种,其中被用来做盐腌鲱鱼罐头的主要是大西洋鲱波罗的海亚种(C.h.membras)。大西洋鲱本身没有异味,而且它在海洋中的生态地位举足轻重。

为什么这么说呢?因为它是数量最多、资源最丰富的海水鱼之一,在生态链中承上启下,主要进食桡足类、甲壳类和很多浮游生物,而且是大部分中大型食肉鱼类、海洋爬行类和海洋哺乳类动物的主食。

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(3)

大家在看《动物世界》、《人与自然》和BBC拍摄的一些海洋纪录片时,经常能看到海里有一大群鱼挤在一起共同行动,一会儿绕圈一会儿冲刺,数量很多很多,在躲避天敌时能统一行动,进退有度,非常壮观

大西洋鲱就是会这样集群生活的鱼类,人们在进行海洋捕捞时一网下去也能捞到很多。大西洋鲱是欧洲很多地区的重要经济生物,不但自己能吃,还能加工成各种鲱鱼制品,输送到全世界各地。

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(4)

鲱鱼罐头其实有很多种,有正常烹制的,有除刺切片装罐的,也有整条装罐的。(本文由温晨原创)我们平时说的、也就是最著名的鲱鱼罐头只是其中一种,叫做盐腌鲱鱼罐头,在当地也被称为腌鲱鱼、酸鲱鱼。

因为盐腌鲱鱼罐头的瑞典语是Surströmming,其中Sur-这个前缀的意思就是“酸的”,后面的strömming指的就是波罗的海鲱。

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(5)

那么鲱鱼罐头到底是怎么制作的?在哪一环节出现了臭味呢?鲱鱼罐头起源于瑞典地区,早期是为了能够让鲱鱼能够保存得更久一点,也为了节省食盐,才用淡盐水将鲱鱼密封起来保存,让它自然发酵。当初瑞典和周边的渔民比较喜欢这种食物,一是因为便宜(现在可不便宜了),二是易于存放。

至于臭味,则来源于发酵过程中的厌氧细菌,会制造出丙酸、丁酸、硫化氢、乙酸等异味。丙酸的味道很刺激辣眼,丁酸是腋臭味,硫化氢是臭鸡蛋味,乙酸是刺鼻酸臭味。所以成品的鲱鱼罐头是这些味道糅合在一起的集合,也难怪如此威力巨大了。

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(6)

其实鲱鱼罐头不是全年生产的,所以网上许多鲱鱼罐头其实是假的,仿制品。真品大约二百块一罐,新鲜的罐头只在八九月份有。

根据当地传统,生产者会在每年的春夏季捕捞产卵期的鲱鱼,先用浓盐水浸泡鲱鱼一段时间去除血液,再把鲱鱼的头切掉,有些生产者会去除鲱鱼的内脏,有些则保留了鲱鱼的内脏,然后将鲱鱼浸泡在淡盐水中装罐密封,在适宜的温度控制下让它们自然发酵两个月左右,再于八月的第三个星期四开始统一上市销售,这一天是瑞典的“盐腌鲱鱼日”,隐隐有成为非遗节日的趋势。

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(7)

为什么鲱鱼罐头这么臭,瑞典人还爱吃呢?因为鲱鱼罐头其实并不是开罐即食的,因为它又臭又咸,没办法直接吃,瑞典人也不是抖M。网上很多人为了满足猎奇心理,挑战开罐即食,然后怀疑人生,实在不是正确吃法。

根据瑞典的传统,鲱鱼罐头要在户外的水里开罐,并且反复用流动的清水冲洗鲱鱼,然后除刺切片,放在脆面包片或薄饼上,再夹着煮熟的土豆片洋葱粒番茄片莳萝,上面涂抹黄油或酸奶油以后再吃(见下图),这样吃才是当地人吃鲱鱼罐头的方法,开罐直接吃的话一是跟自己过不去,二是暴殄天物,三是浪费了钱。

鲱鱼罐头为什么这么臭还在生产(臭出天际的鲱鱼罐头)(8)

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