香椿吃多了会致癌吗（离开剂量谈毒性都是耍流氓）
香椿吃多了会致癌吗（离开剂量谈毒性都是耍流氓）发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是离开剂量谈毒性都是耍流氓。香椿入菜风味独特，芳香浓郁。然而网上却有帖子称“吃香椿会致癌，因为里面含有硝酸盐和亚硝酸盐。”网友看到此帖后大呼：“该如何拯救你？我的香椿炒蛋！”真相：想亚硝酸盐中毒？吃三斤香椿才有可能
民间有句谚语“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。正值吃香椿的季节，用香椿炒个鸡蛋，拌个豆腐，既美味又去火。
但是网上有不少文章称香椿致癌，为什么会出现这一说法呢?这一说法又是否有科学依据呢？
香椿，是香椿树上的嫩芽，素有“树上青菜”之称，其也被称为“春苗”。
作为应季食物，香椿在暮春时节是不可不吃的美味佳肴和养生上品，俗语道“雨前香椿嫩如丝”，此时的香椿叶肥梗嫩，油亮厚实，无论是香椿炒鸡蛋还是油炸香椿芽，吃起来都醇香爽口，令人回味。
香椿入菜风味独特，芳香浓郁。然而网上却有帖子称“吃香椿会致癌，因为里面含有硝酸盐和亚硝酸盐。”
网友看到此帖后大呼：“该如何拯救你？我的香椿炒蛋！”
真相：想亚硝酸盐中毒？吃三斤香椿才有可能
香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是离开剂量谈毒性都是耍流氓。
发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。
由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，因此拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。
所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。
而且硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。
此外，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量或多或少，大不相同。
也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。
所以，新鲜香椿芽还是可以放心吃的，更不会致癌。
若我们还是对香椿芽的安全性有顾虑，可通过以下方法去掉或者减少香椿芽内的硝酸盐和亚硝酸盐
第一，挑选香椿时，就应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，此时香椿的硝酸盐含量最低。
第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，并且把汤汁倒掉，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用，
第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料，可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
需要提醒的是，部分人群可能本身就对香椿过敏，过敏的严重程度受自身对香椿敏感程度而确定的，有些人群食用香椿过敏后还会出现呼吸道水肿，常有呼吸困难，头晕眼花等情况出现，严重甚至会出现窒息的情况，因此严重过敏需要及时来就医。
所以，建议过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，这时应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。
总之，香椿是一种用途较广、来源丰富的药用植物，其叶、树皮和果实的应用历史悠久，具有确切的药效。
现代研究表明，香椿中的化学成分有抗肿瘤、抗氧化、降血脂等多种生物活性；国内外学者对香椿中的化学成分开展了一些较为深入的研究，发现其所含化合物的种类丰富，是值得进一步研究、开发前景良好的一种药食同源植物资源。
因此只要我们平时注意烹饪方法和食用的量，香椿是不会致癌的。
综合自武汉晚报等，科普中国等，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除
