深圳江户前日式料理（内有神点评江户前）

深圳江户前日式料理（内有神点评江户前）当然，我们也找到了很少见，“寿司之神”小野二郎对“江户前”渔获的点评，所以才是“神点评”，真的不止此前介绍的蓝鳍金枪鱼那么简单，也摘编一些精彩部分出来。再后来，小编就是各种恶补，看了好几本书，才终于弄明白“江户前”食材的情况，也是鉴于在东京吃的那盘生鱼料理的份上，还是要从过去阅读的那些资料中整理出来。吃伤小编的那一盘生鱼料理，阿布/摄影因为还有其他的各种海鲜，这盘各种生鱼料理，最后，小编只吃了一半，然后，最近这五年，除了今年5月在名古屋篠岛吃了几小片鲷鱼生鱼片，就再也吃不下生海鲜了。想想那次吃海鲜之崩溃，其实吃亏就在根本不了解“江户前”的食材，还以为日本只有金枪鱼寿司呢。仅仅看上面的图，你就会知道，“江户前”的食材，绝对不是金枪鱼那么简单。

接上文（具体点击：“江户前”料理的前生今世），无论是小野二郎，或金本兼次郎，乃至早乙女哲哉，他们之所以能被称为“江户前”三大匠，不仅是他们手中的寿司、鳗鱼和天妇罗风味，更是因为他们对“江户前”渔获传统的坚持。

那么，“江户前”渔获到底知多少呢？

先说个小编的例子。那是多年前小编第一次去东京，就在东京的第一天，因为之前在上海，吃三文鱼生鱼片觉得好吃，结果，傍晚就找了一家评价不错的海鲜店，然后照着菜单最贵的，猛点了一大盘各种“江户前”渔获做成的生鱼料理拼盘，如下图：

吃伤小编的那家东京料理店，阿布/摄影

吃伤小编的那一盘生鱼料理，阿布/摄影

因为还有其他的各种海鲜，这盘各种生鱼料理，最后，小编只吃了一半，然后，最近这五年，除了今年5月在名古屋篠岛吃了几小片鲷鱼生鱼片，就再也吃不下生海鲜了。

想想那次吃海鲜之崩溃，其实吃亏就在根本不了解“江户前”的食材，还以为日本只有金枪鱼寿司呢。仅仅看上面的图，你就会知道，“江户前”的食材，绝对不是金枪鱼那么简单。

再后来，小编就是各种恶补，看了好几本书，才终于弄明白“江户前”食材的情况，也是鉴于在东京吃的那盘生鱼料理的份上，还是要从过去阅读的那些资料中整理出来。

当然，我们也找到了很少见，“寿司之神”小野二郎对“江户前”渔获的点评，所以才是“神点评”，真的不止此前介绍的蓝鳍金枪鱼那么简单，也摘编一些精彩部分出来。

两个部分加起来，内容不算多也不算少，1万字而已，如果你能看完，我们估计，和去日本旅游的普通食客相比，你多半要领先半个身位了。真的，“江户前”不止金枪鱼那么简单。

近100种“江户前”渔获

先说筑地市场（现已搬至丰洲）交易的渔获情况。

据2013年由筑地市场发行的《平成25年度筑地市场概要》，筑地市场平均一天水产品交易量即可达2000吨，相当于18亿日元的现金流，渔获种类则约480种之多。

在去年秋季搬到丰洲之前，筑地不仅是“江户前”渔获的主要销售地，同时已经被认为是世界上最大的鱼市场，我高中时期做的英语阅读理解，其中有一篇就是关于筑地市场的，印象深刻。

去年筑地市场搬迁至丰洲时的场内一幕

那筑地市场的这些鱼类中，又有多少是“江户前”渔获？

据福地享子那本《寿司手帖——筑地市场渔获全书》等资料，答案是近100种。

不得不说的另一点，那就是，和鳗鱼日渐稀少类似，“江户前”渔获也变得越来越少，这从日本东京湾渔业从业人员的数量变化就能看出来。

在东京湾，相比鼎盛时期的3万人，如今已只有3000人左右坚持老本行。昭和30年，即1955年，东京湾全年渔业生产量高达15万吨，现在仅剩下区区5万吨左右。

但就算是这近100种“江户前”渔获，仍然值得一说。就像“江户前”料理不止金枪鱼寿司一样，“江户前”渔获也不止日本近海蓝鳍金枪鱼、鳗鱼。

具体而言，它可以分为七个大的品类：

其一：红身鱼

也可以理解为肉色是红色的鱼。其中你能看到的，除了金枪鱼，还有黄旗鱼、鲣鱼、三文鱼。

鲣鱼红身

黄旗鱼的肉色是樱花色的，口味看似清淡，但却鲜美异常，它和金枪鱼相比，金枪鱼肥美的是腹部，但它背部最肥美，背鳍周围的肉最为昂贵。鲣鱼则是筑地市场全年有货的一种鱼，而它最好的时节，一个是4月至6月的初鲣，另一个是9月洄游，因准备产卵积攒了脂肪，肥美诱人。

红身鱼中的三文鱼，则主要来自挪威和智利，即人工养殖的大西洋鲑和红鲑。

挪威人很有眼光，上世纪80年代即将养殖业作为国家产业，并将三文鱼出口对准了日本，三文鱼出水后，一昼夜便可运达。

这不仅让挪威鱼走向世界，对日本寿司走向世界也是功莫大焉，因为欧美国家的消费者熟悉三文鱼，日本寿司将它当成主料之一，结果也就搭上了走向世界的顺风车。

三文鱼红身

小野二郎点评：

金枪鱼主要使用近海蓝鳍金枪鱼的上段腹部，从晚秋到冬季这段时间的脂肪含量最佳；对于空运金枪鱼，只有在采购不到近海金枪鱼时才使用洛杉矶、波士顿和地中海的太平洋蓝鳍金枪鱼。

如果找不到自己满意的鲣鱼，整个季度都不用；鲣鱼寿司只能使用春天的，秋天的洄游鲣鱼是不能用的，因为洄游鲣鱼的脂肪太油腻了。春天刚上市的鲣鱼虽然脂肪不多，但有种清爽的味道，让人回味无穷。

四月中旬，房总半岛捕捞上来的第一批鲣鱼，就像春天的樱花一样柔美，荡漾着一种特殊的香气，让人不禁联想到：“春天来了！”

洄游鲣鱼是秋天的菊花，香气太浓烈了。

不，我也不是说“洄游很难吃”，肥美的洄游确实很好吃啊。尽管如此，我还是认为鲣鱼的魅力不仅仅在于脂肪。而且那种新鲜的感觉本身就很特别，就像九月的毛豆。

在这一点上，洄游鲣鱼与初春的新鲣鱼有着决定性的不同。所以我才不用。更何况，入秋后的红身当属金枪鱼啊……

其二：光物

即从东京湾捕捞上来的各种小鱼，将它们用醋或昆布加以腌制后做成的主料，便被称为光物。

光物包括：

小鳍、新子、针鱼、沙鮻、春子、沙丁鱼、太平洋鲱、竹荚鱼、秋刀鱼、鲭鱼等。

新子和小鳍，阿布/摄影

其中，新子和小鳍是同一种鱼，只是个头不一样。而从新子开始，随着慢慢长大，它陆续会被叫做“小鳍”、“中墨”，“窝斑鰶”

“新子”非常珍贵，尤其头货可达数万日元/公斤，小野二郎回忆说，有一年甚至高达9万日元。而到“小鳍”，一公斤的价格也是上万日元，它长约12-14厘米，一尾也就握一贯寿司。

新子永远是日料店老板的痛，就算是小野二郎也不例外。

每年6月新子头货来临时，数量少又昂贵，寿司店为了彰显自己可以尝鲜的身份和能力，无论价格多高也要买，同时，在消费者眼中，新子又属于便宜的日料，几条新子才握出一贯的料理，也不能卖得很贵，于是它就成了赔钱赚吆喝的买卖。

头货新子一般来自日本的滨名湖，俗称“舞阪新子”，后来大量登场的则来自熊本县天草。

而当“小鳍”继续长大，变成“中墨”，它就不那么金贵了，甚至猫也会嫌弃，但可以用醋彻底腌渍，味道仍然鲜美。

春天产卵的针鱼，口味最佳时候其实在每年12月到2月的严寒时期；沙鮻则是在梅雨季迎来出货高峰，并一直持续到夏末；

至于春子，则是真鲷和黄锄齿鲷的幼鱼，它只能用昆布稍加腌制，才能释放出令人惊叹的丰盈滋味。它考验的也是江户派寿司真本领，即拔小刺，这也使得很多日料店不愿卖春子寿司。

春子寿司，阿布/摄影

梅雨季节的沙丁鱼最肥美，一直持续到秋季，冬季大阪湾的小沙丁鱼也还不错。作为昭和时代后的寿司主料，鱼皮背后的脂肪散发的是不折不扣的银色的光芒，光物从此而来。

而用太平洋鲱做的寿司，以东北和北海道鲱干的“发酵寿司”最出名。生鲜太平洋鲱寿司出现在东京一带则是2000年前后的事情，口感上，它比沙丁鱼更有嚼劲，也没有特殊苦味。

竹荚鱼是自古以来的寿司主料之一，它也是熟食中经常用到的鱼类，终年有货，但初夏季节最肥美。

秋刀鱼是“光物”的人气单品。它捕捞上来容易变质，所以需要全冷链，这也使得它到上世纪90年代才被送入更大的日料消费市场。筑地市场7月出现秋刀鱼头货，脂肪肥美一直持续到入秋。

秋刀鱼

也只有秋刀鱼头货，在筑地市场能享受到非年初“头市”时插头货旗的待遇，最美的秋天，遇到最肥美的秋刀鱼，应该是一桩美事。

白腹鲭鱼出现在9月的东京湾内湾，此后，四国、九州、东北各地的鲭鱼也会大量到货，并一直持续到冬季，它一般会用醋汁浸过之后握成寿司，肉身肥美者为佳。

小野二郎评价：

小鳍基本只使用能够整鱼握寿司的大小，6-7月有时也会使用半片鱼身；新子从四条一握开始，三条、二条、直至整鱼一握，尺寸会一天天变大；

一年都见不到几次的相模湾竹荚鱼最好，其次是东京湾的；中羽沙丁鱼的脂肪厚度最适合握寿司，这几年很少见到肥美的沙丁鱼；

鲭鱼必须严格挑选最为肥美的，用醋腌渍后放上一夜就好吃了。“握寿司的横纲”是小鳍，我每次吃到它，喉咙就会自己欢呼起来。

沙丁鱼

应季与不应季风味差别最大的就是沙丁鱼，它是非常容易变质的鱼类。只有在接到订单后，我才会把沙丁鱼从冰库里取出来，处理好之后再做成寿司。话又说回来，其实沙丁鱼真的是应季与不应季风味差别堪称极端的鱼类。

若狭出产的鲭鱼是让人另眼相看的高级货。我打从心底里认为，脂肪肥美的应季醋鲭鱼真的很好吃……

其三：白身鱼

所谓白身鱼，即肉质偏白的鱼类，活鱼采购较多。

白身鱼包括：

比目鱼、真鲷、七星鲈、鲬鱼、棘角鱼、剥皮鱼、黄盖鲽、红喉鱼、大泷六线鱼、金眼鲷、河豚、青甘鱼、纵带鲹、黄尾鰤、红甘鲹等。

筑地市场的比目鱼几乎全部为活鱼采购，它一般出现在9月，价格开始不断上涨，直至岁末，它的美味达到高峰。肉质肥美，当天宰杀当天吃最有嚼劲，次日嚼劲略失却更鲜美。

真鲷也是几乎全为活鱼采购的鱼。每年1月到3月真鲷即将产卵，那是它的最佳季节。江户时代它还是将军家喜宴上不可或缺的鱼类，同时因价格昂贵也与庶民无缘，这种状态并一直持续到昭和时代。

因为价值高，真鲷也是最早开始研究养殖的鱼。目前真鲷整体产量中有八成为养殖真鲷，但养殖得好，口感并不比野生的差。

真鲷

七星鲈则是随着成长阶段不断变化名称的升官鱼，旺季从梅雨期开始到夏季结束。东京湾的七星鲈鱼捕获量至今未衰减，但筑地评价最好的却是日本海沿岸从京都舞鹤到佐渡岛一带的货品，紧接着是三重县和爱知县的。

鲬鱼的肉质则如河豚般紧实，经常被用来作薄切，能够在寿司店前台作为小菜品尝到它是20世纪70年代以后了。

棘角鱼的胸鳍展开如同孔雀开屏，在水槽里放养偶尔还能听到模糊的叫声。胸鳍展开是为了吓退敌人，叫声则是鱼鳔收缩发出的声音。这种鱼严寒时期的脂肪会散发出微妙的甘甜，活鱼采购，最长40厘米，做日料尺寸恰到好处。

剥皮鱼表皮粗糙如锉刀，却能轻易剥掉，口感类似于河豚，肝脏变大的10月左右，价格开始一路走高至3月前后。它的鱼肉寿司和肝脏搭配不错，养殖的甚至比野生更味美，又以大分县和鹿儿岛的人工养殖最出名。

黄盖鲽也是活鱼交易，它是夏天的白身鱼代表。每年3月、4月比目鱼削瘦的时候，它就差不多要登场了。评价最好的是东京湾的，最大能长到1公斤左右。夏天的黄盖鲽比冬天的比目鱼更好吃。

红喉鱼则因喉咙内部黑色而得名，炖煮味美。

大泷六线鱼最为鲜美时节是在春季，每年刚过2月价格就会上涨，并能持续到8月前后，产地包括青森县、宫城县、北海道。

金眼鲷

金眼鲷是和鲷鱼没任何关系的鱼，名字来由是它作为深海鱼的大眼睛，它近几年才作为生食鱼上市，可做皮霜寿司，在筑地市场，铫子产的评价最高。

河豚不用多说，鲜美。对其味道的追捧，在日本呈现“西热东冷”的态势。

进入12月的青甘鱼腹部脂肪甚至可匹敌金枪鱼大肥，并持续到2月。也被称为”寒青甘“，产自佐渡岛和能登，12月大量上市。入秋后从日本海北上到北海道的青甘，被称为“天上青甘”。

青甘鱼

纵带鲹则可以长到1米以上，但最受欢迎的却是50厘米左右，脂肪不肥腻，鲜味浓郁，美味无比。

黄尾鰤则是青甘的好伙伴，最多能长2米以上，筑地市场的多在1米左右。与青甘相比，它渔获量少，大部分依赖人工养殖，养殖地在大分和长崎县养殖。

红甘鲹与青甘鱼、黄尾鰤都是好兄弟，最大能长到20公斤，筑地市场上的在10公斤左右，它要“醒”，相当于熟化2到3天才能出味道，最大产地在鹿儿岛，养殖鱼为主。

小编今年5月在日本篠岛钓上的一条獅鱼，摄影/阿布

小野二郎点评：

比目鱼从打霜季节开始积攒脂肪，等到变成焦糖色就最美味了；与比目鱼不同，黄盖鲽夏天应季，不过鱼身边缘不能使用；纵带鲹只用野生的，因为那与人工养殖的不同，肉质更紧实，口味更清淡；内海产的七星鲈有股油臭味，不能买，只能选择福子，或者从6月开始使用体型较小的七星鲈。

温暖季节的白身当属福岛的黄盖鲽，虽然所谓的“白身之王”星鲽也正当季，可相比黄盖鲽，星鲽最大的缺点就在于鱼肉鲜度不够久。

假设让一百个喜欢白身的人尝试星鲽和黄盖鲽，然后问他们：“哪个是黄盖鲽，哪个是星鲽？

黄盖鲽的鱼身比较结实，更加男性化，口感也更爽脆，相比之下，星鲽更有白身口味醇厚的特性，鱼身没那么结实，但味道更醇厚，或者更浓。

若论白身的等级，鲷鱼当占头筹。将好吃的鲷鱼和好吃的比目鱼放在一起比较，比目鱼必然没有胜算。可是，我却不握鲷鱼。为什么呢？因为比起我心目中最上等的青森比目鱼，游在筑地水箱里的鲷鱼并不算好吃。

小编今年5月在日本篠岛钓到的鲷鱼，摄影/阿布

我在大阪工作时，有生以来头一次吃到了明石的鲷鱼，那个初体验给我留下的感动实在太强烈，即使过了四十多年，我依旧清楚地记得那时的味道。

它与我所知道的关东鲷鱼想比，鱼身的新鲜程度不一样、颜色不一样、口感不一样、甘甜不一样、香气不一样。啊，原来次，原来鲷鱼竟然这么好吃啊，那实在是种难以言喻的美味。

无论什么鱼，我都绝不会使用人工养殖的。因为就算外表一样，味道也会大有不同。而且东京很难得到濑户内海鸣门骨鲷鱼的稳定供给，所以每当接到鲷鱼的点单，我都会回答：“很抱歉，我们店里冬天的白身只有比目鱼。”并且，今后我也不打算做鲷鱼寿司。

因为自古以来，东京寿司店冬季的白身就是比目鱼……

其四：贝类

它包括：

赤贝、中国蛤蜊、小柱、日本鸟尾蛤、栉江珧、帆立贝、海松贝、鲍鱼、海螺、北极贝等。

赤贝颜色朱红，口感爽弹，自古便是贝类主要的主角。过半货源来自中国和韩国，中国赤贝为天然野生种，冬日旺季品质直逼日本赤贝。

中国蛤蜊日文称青柳，东京湾产的中国蛤蜊有着深橘色外壳，肉厚而香浓，北海道产则奶白色，尺寸较大，若喜欢肉厚而鲜爽的口感，推荐北海道产。

小柱则是中国蛤蜊的贝柱，东京湾为出货地之一，有着独特的甘甜以及特有的嚼劲，特别是东京湾出产的小柱，橘黄色备受好评，只是近几年流通更广的是北海道小柱。

贝类的其余几种，对贝类感兴趣的可参照下面的小野二郎意见，这里就不多叙述了。

蛤蜊

小野二郎点评：

宫城县閖上产的血蛤肉厚而清香，是最佳选择；7月、8月宫城禁渔，转为使用伊势、九州和观音寺的血蛤；海松贝香气和甘甜属渥美产最佳；三河产的鸟尾蛤，表面黝黑发亮，严选肉厚的采购回来；

口感爽弹的琵琶鲍比肉质较硬的雄鲍更适合握生鲍鱼寿司；颜色较浅的大粒瑶柱来自北海道，小粒橙色瑶柱产自富津和伊势。

文蛤（蛤蜊）是传统的寿司主题。为何过去的人要用它来做寿司主题呢？那是因为东京湾能捕捞到很多文蛤。

不过东京有很多寿司店都不使用那种主题。文蛤的技术之所以没有广泛流传，是因为有很多老板连做法都不懂。这样一来，拜入他师门的徒弟也就跟着不懂，回老家独立后也不会握那种寿司。因此就传播不开。

贝类有种特性，就是越煮越硬。所以文蛤只能飞快地焯一下水，再放进文蛤熬煮的酱汁混合糖、酱油和料酒做成的文蛤酱里面腌渍入味，这种处理方法跟虾蛄一样，都被称为“腌渍”。

产地选用志摩和三重，不过纯粹的国产货数量稀少，几乎都是在志摩和桑名海域放养了半年左右的韩国产文蛤。只要让其习惯了日本海的环境，原本坚硬的贝肉就会变软，香气和口味也会好上许多，跟以前江户出产的文蛤也差不了多少。

不过，如果直接使用韩国文蛤，那可就完蛋了。吃起来味同嚼蜡，而且肉质方面，就算是腌渍的名家高手，也不可能把如此硬的肉质软化。明明是这么无可救药的东西，只要在日本海养上一段时间就能变出一定风味，这究竟是为什么呢？

我认为店里备些中国蛤蜊也并无不可，只要有足够好的货源。可是我几年前做过一次之后，就再也没有用它来握寿司了，可能因为那种贝类独特的味道太强了吧。店里的客人很少有喜欢中国蛤蜊的，所以就算采购回来，最后还是会被我自己吃掉。

栉江珧

还有别的贝类我也不会用来握寿司。首先是扇贝。因为市场上的货源几乎都是人工养殖的，没有做成握寿司的价值。

也有常客会让我“握一个栉江珧吧”，这种贝类是可以采购。虽然可以，但作为寿司主题，它的口味实在太重，想必不会有多受欢迎。很有可能会被我用来油炸或黄油煎，做成员工的午饭。

要说以前日本最好吃的贝类产自何处，当然是东京湾。不过现在所有的贝类栖息地都被填成了陆地。据说江户自古以来最好的血蛤产地是千叶的检见川，当时“检见川”俨然成了血蛤的代名词。

不仅是血蛤，那里以前还出产海松贝呢。甚至文蛤和蛤蜊也能捞到。而且比任何地方出产的都要好吃，瑶柱也是一绝。

当然，现在的江户瑶柱也很好吃，只是已经越来越小了。虽然小点也无所谓，关键是里面掺了很多沙子，怎么弄也弄不。等把沙子弄掉了，能用的也只剩下一半了。所以现在我都在使用青森或北海道的大粒瑶柱。

鸟尾蛤

最让人难忘的是江户的鸟尾蛤。最大的鸟尾蛤肉厚度甚至能达到1.5厘米，而且口感柔软，就像绒毯一样。现在的鸟尾蛤最大的一盒能装6个，换做以前只够装3个的。以前的江户鸟尾蛤就是如此壮观。

明明一块蛤肉大得要切成三份才能握成寿司，口感却非常柔滑。一般过大的贝类肉质都会很硬，但鸟尾蛤却不会，无论是甘甜还是清香都让人回味无穷。

如今到我们店里来点那个的客人只剩下一个人了。每到鸟尾蛤的境界，那位比我还要年轻一轮的先生肯定会对我说:

“现在的鸟尾蛤啊……”

还记得以前那般滋味的，只剩下我和他两个人了吧……

其五：虾、虾蛄

它包括：斑节虾、甜虾、牡丹虾、缟虾、白虾、虾蛄等。

《寿司之神》纪录片中，有小野二郎去筑地市场买虾的镜头，那个水产店老板手捞起来的就是斑节虾。它基本上都是活虾交易，场内的虾屋也就有水槽。上世纪60年代开始规模化人工养殖，目前筑地市场的多数斑节虾都是养殖虾，主要来自于长崎县和熊本县，此外还有中国的货源。

每年春季到秋季，也有天然野生斑节虾登场，东京湾以西的浅海至今还能捕获到野生斑节虾，夏天的东京湾沿岸的富津和竹冈还能捕获到江户派野生虾，野生虾和养殖虾生食区别不大，但烹煮后，天然虾烹煮过后的轮廓会更清晰鲜明，而用生虾握成的寿司则叫做“勇寿司”。

甜虾是基本生食的一种虾，个人不喜欢那种软糯的味道，可能因为它是冷冻虾吧。日本甜虾产量十分稀少，上世纪80年代以后，多从俄罗斯远东地区和日本阿拉斯加地区进口，价格亲民，所以有人气。

虾蛄

小野二郎点评：

使用东京湾的大斑节虾，但要买到同样大小的野生斑节虾非常困难；横滨小柴产的虾蛄用来腌渍，只使用有虾籽的，所以季节限定在4月至6月中旬。

我们店里的虾蛄特别大只，而且全都有虾籽。之所以会这样，是因为我自己很喜欢虾籽那种咬起来脆生生的口感，每次采购都会挑选有籽的虾蛄。或许因为如此，客人们也都喜欢上了脆生生的虾蛄。

市场上的虾蛄都是混在一起，放在小箱子里卖的。那么，我为何能买到全都有虾籽的雌虾蛄呢？

秘密就在于不选虾蛄，而选虾籽。因为一眼就能看出虾蛄是不是有籽，所以我会亲自动手，“有虾籽的放这箱，没虾籽的放别处”将它们区分开来。因为虾蛄店老板跟我已经有很久的交情了，也会放任我这种任性的举动。

虽说如此，他却不会抱怨：“次郎太任性了。”

因为与我相反，有许多寿司店老板都认为：“容易贴合米饭的雄虾蛄更适合做握寿司。”

同样也有很多客人只要是虾蛄都爱吃，不管里面有没有虾籽。事实上，我家偶尔也会有客人说：“用来做下酒菜还不错，可是握成寿司，你不觉得虾籽会影响口感吗？”

每逢接到那样的要求，我都会特别挑选虾籽比较少的做给客人，万一那天的虾蛄全都鼓鼓胀胀的，我就会假装听不见。干了这么多年的寿司店老板，这种把戏还是玩得来的。

东京湾靠近神奈川一带可以捕捞到品相极佳的寿司主题。虾蛄当属小柴。穴子则是野岛，至于斑节虾，横须贺外海是最棒的。对岸的富津虽然也不差，可惜体型和数量都达不到要求。

为什么江户一带的最好呢？那是因为无论从甘甜、香味，还是烫熟后的色泽，它综合起来都是最佳的。

这可能是因为食物丰富吧。

斑节虾

若海水没有受到一定的污染，适合斑节虾的食物就不会生长。“水至清无虾”，东京湾再次成为斑节虾绝好的栖息地。

尽管鱼贝类已经重新开始栖息在东京湾，可事实上，那里依旧蔓延着一股油臭味。在浅水区栖息的七星鲈不能用。乌头鱼更是碰都不能碰，不过栖息在海底的斑节虾却不会染上油臭。

斑节虾一年两次应季。分别是海水温度升高，虾类活动开始频繁的春季，以及准备进入冬眠期，攒了很多脂肪的初秋到冬季，但我认为春天的斑节虾最为美味。

春天的斑节虾脂肪肥美，剥壳时留在案板上的虾膏甚至很难洗掉。

当然也有寿司职人声称“夏天才应季”。因为天气一冷，虾类就会钻进海底的泥沙里冬眠，所以产量最大的应该是夏季，但不知为何，江户一带的虾好像是不冬眠的，因为冬天也能在市场上见到，所以我一年到头都能采购到江户虾……

其六：乌贼和章鱼

它包括：

鱿母、墨鱼、长枪乌贼、白乌贼、北鱿、萤火鱿、大章鱼、普通章鱼。

乌贼的幼仔叫做墨鱼，长大一点就是乌贼，最大号的乌贼则被叫做鱿母。

生乌贼做寿司，是昭和初期的事情，此前，日本人一直习惯煮熟或烫熟来吃。作为一种软体动物，一年四季都有各种乌贼结合时令出现。

春天是鱿鱼和白乌贼的季节，秋天到来的时候，墨鱼开始汁肥肉美，与此同时长枪乌贼也开始顶替白乌贼出现在货场上。

乌贼

在筑地市场可以靠乌贼来感知四季的变迁，章鱼则是靠口感和风味香气来彰显自身存在的重要主料，非洲产的普通章鱼目前已经占据了主流市场，不过日本章鱼刚煮好时香气更盛，美味诱人。

至于鱿母，则是市面上能见到的最大号乌贼，身长将近40厘米，价格也最高，往往要放上2到3天才能“醒”出它真正的好味道，它还有另外一个别名叫“乌贼之王”。

墨鱼表面上看乌漆麻黑，但剥去表皮却肉身肥嫩，它作为乌贼的幼崽，以“新乌贼”之名被享用，其中7月下旬鹿儿岛产的墨鱼，初物能卖到上万日元每公斤。

小野二郎点评：

一条乌贼能握4个寿司的大小最佳，到3月前后就会长成一条握8个的大小；墨鱼在8月上旬至9月上旬的时节，一条只能握1-2个寿司，是这个时节独有的口感；

鱿母因为是活物加工，所以肉质很硬，要突出口感则比较适合做成刺身。

八月开始上市的墨鱼是把初秋带到寿司店的使者。乌贼的成长速度非常快，在墨鱼时期还能做出使用整只腌渍或两只腌渍的握寿司，到夏季结束，秋意渐浓的时候，就会长成能在鱼店里看到的那种尺寸的鱿鱼。

所以一旦错过机会，就得再等一年。正是因为这个，才会有许多客人每年都很焦灼地等待着，心中默念：

“还没出来吗？还没出来吗？”

说到用做寿司主题的乌贼，无论从口感还是跟寿司饭的搭配上看，普通乌贼都是最好的。这是我个人的观点。

昂贵的鱿母做成刺身最好吃。正也因为如此，它被称为“夏季乌贼之王”，那么作为握寿司的主题，它的风味又如何呢？

我们店里使用的鱿母都是在水箱里游来游去的活物，因此肉质会特别硬。握成寿司时根本无法贴合米饭表面。那种乌贼只有切成细条做成刺身，一口咬下去的时候才能品味到独特的甘甜。那是最好吃的做法。因此，只要没特别要求，我都会在握寿司时使用完全贴合米饭表面的乌贼，而将鱿母做成下酒菜。

章鱼冬天应季。不过让人意外的是，很多人都认为那是一种没有应季概念的主题，因此每当客人们大夏天的管我要章鱼，听到我回答“不好意思，现在不应季”的时候，都会露出奇怪的表情。

其实，夏天削瘦的章鱼类并不好吃。如果要吃夏天的煮章鱼，还不如到鱼店去买还比较合适。因为那是应季时期煮好后放在冰箱里冷冻保存的。

虾寿司及长枪乌贼寿司

不过，如果寿司店想做出真正好吃的章鱼握寿司，就必须自己煮。至少“京桥”的师傅是这样教我的。煮好的章鱼触须又肥又香，风味十足，但仅限于十一月中旬到三月下旬这个应季时节。

我使用的都是不足两公斤——只能长到1.5-1.8公斤的久里浜和三崎一带出产的三浦半岛出产的章鱼，不过经常有客人问我：“这是明石的吗？”之所以能得到如此好的评价，必须自夸一下，这都得益于我的揉搓方法和烹煮方式。

章鱼最重要的是揉搓时机，如果用太新鲜的章鱼肉来揉搓，不知为何煮好的时候触须中间会出现空洞。因此要判断什么时候腌渍，什么时候烹煮，其实是非常困难的事情……

其七：煮物、鱼子和其他

它包括：

穴子、蛤蜊、海胆、三文鱼籽、鲱鱼子、银鱼。

寿司的一整套品尝菜式，以生食为中心，同时也伴有煮物和醋物。

煮物首先要提的就是穴子，一种看名字不知所以然的玩意。其实它是鳗科的一种鱼，但和日本料理中的鳗鱼有所区别。我们常说的鳗鱼，是指在海洋里产卵，幼苗洄游到陆地淡水区长大的咸淡双栖鳗鱼，而穴子则是纯海鳗，即海生海长的鳗鱼。

穴子的中文学名叫做“星康吉鳗”，它一般会在梅雨季节进入活跃期，这时候，大海中的饵料丰厚，大量捕食的穴子也会变得越来越肥，美味季节一直持续到夏末。

星康吉鳗

除了4月-8月，传统产区东京湾的穴子，宫城县的牡鹿半岛、表滨，大阪湾的岸和田，岛根县大田、长崎县对马、兵库县明石也有分布，韩国釜山也有，并会出口到筑地市场。

当然，小野二郎采用的食材总有些例外，他只使用广岛县野岛产的穴子。

还有个有趣的食材是海胆，生食海胆出现于上世纪60年代，此前则是罐头海胆的年代。

海胆全年都有货，其中最好的是北海道利尻到奥尻岛之间的紫海胆和马粪海胆，它们夏季会出现在筑地市场。其他季节主要以俄罗斯产海胆为中心。

海胆是冷藏品，室温被设定在4到7℃的货仓，清晨时的筑地市场大门紧闭，但买手们已经在里面看货了，货舱中摆放着一排排俗称便当盒的木盒，被放在前排最显眼的位置的都是北海道海胆货商手头的极品货色。

看海胆是一种非常考验眼光的事，虽然能看到，但不允许品尝，有经验丰富的买手总结说，海胆首先要看产地，然后是外观，据说海胆表面要像刚出锅的米饭般颗颗立起来才叫好，另外从产地收购海胆、加工装盒的货商也是挑选的关键。

海胆

在筑地海胆市场这个讲究经验的世界，海胆交易一天的平均流水高达3700万日元。

红红的三文鱼籽则是将三文鱼卵巢打散后，用盐或酱油腌制而成的食品，因为可以冷冻保存，所以全年有售。通常在日本料理店吃的三文鱼籽是嫩鱼籽，错过时节的三文鱼籽表皮会变硬，就会类似于塑料弹丸。

鲱鱼子也是腌制食材，全年都可以买到，但是冬季最为应时，是多子多福的象征，所以成了逢年过节必不可少的食材。日本主流货源来自加拿大和美国的阿拉斯加，粗略比较的话，若重视口感可以选择加拿大产，重视外观可选阿拉斯加产。

银鱼是5厘米左右，外形细长、颜色透明的小鱼。江户时代便是勒令上贡将军家的品种。它存在于半咸水湖中，其中青森县最大的半咸水湖小川原湖占据6成全国产量，但它不是最为上等，上等的在岛根县的宍道湖、茨城县的霞浦和北海道的厚岸。

小野二郎点评：

穴子只要野岛产的，一条能握3-4个寿司的大小时脂肪含量最佳；酱油腌渍的生三文鱼籽，在旺季大量采购，零下50度冷冻保存；海胆则使用北海道和青森出产口味甘甜的白海胆，越是纹路细密偏向奶白色的越好；

玉子烧加入对虾泥和山药，使用奥久慈的鸡蛋，每块玉子烧都要花40分钟烹制。

筑地市场的生海胆，全是从北边运过来的，西日本的小肉海胆绝对不会出现在市场上，那东西并非不好吃，特别是山口县的人更是骄傲地宣称那是“日本第一的海胆”，可是捕捞数量实在太少，根本不足以供应东京。

北海道和筑地已经做了长久的海胆生意，现在虽然开始使用喷气机，但在昭和44年（1969年）以前还是用夜班火车运送过来的，早上到河岸一看，还能看到好几个背负着一层又一层海胆箱的搬运工。

看看这个海胆的颜色

把海胆搬运过来的人都是旧国铁的职工，现在怎么样我不晓得，不过以前国有铁路公司的退休人员都有全国各地免费的通行证。

当时从北海道到东京，好像要一天一夜吧，由于那个时代还没有聚苯乙烯泡沫保冷箱，一不小心就会破坏鲜度，尽管如此，他们还是通过各种努力将海胆平安送到了东京，并没有招致任何投诉。

我使用的都是函馆“田立”家的货源，因为他家的海胆都是在北方四岛周边长大，卵肉大得惊人，根据木箱旁贴的标签可分为金、绿、蓝、靛四种等级，全都是堪称特等品的品质。

筑地市场贩卖的海胆，包括进口货源，总共有几十种等级。顺带一提，某日我打听到供货商的批发价，一箱的价格可以从300日元到15000日元不等，品质之差可谓云泥之别，当然，田立家的海胆都是“云”级别的。

怎么才算“云”级别呢？一个海胆中必须能够取出五块卵肉，出货时要先用盐水洗净表面脏污后打开海胆壳，处理好卵肉后再出货，若非技术熟练之人来操作，往往会让卵肉边缘破碎。

除掉那些破碎的卵肉后，再根据大小和形状、色泽进行严格挑选，只有极其有限的卵肉才能够被评定为“金”或“绿”。

因此“金”可谓是万里挑一的贵重物品，因为若不能奇迹般地百分之百达到海胆美味的三个条件，绵密的颗粒、证明其新鲜程度的膨胀经脉，以及毫无瑕疵的鲜黄色，是无法被盖上“金印”的……

小编最后要说的话：

其实相比小野二郎上面的这些点评，或者纪录片《寿司之神》中的那些被更多人知道的二郎的话，小编最喜欢的是他给好朋友里见真三说的一句，回忆他年轻奋斗岁月的话，非常的感染人，如下：

“昭和二十六年（1951年）三月，我一个人提着行李箱从乡下到东京来。说是行李箱，在那个时代也就是一个破破烂烂的纸箱子而已。那就是我的全部财产。丢也只会丢掉那么一点东西，所以我的内心十分坚强，跟谁作对都不怕。”

----- 小野二郎。

如果还不能感受到他强大的气场，看下面这张二郎年轻时的神图吧，小编对着书拍的，他是不是真的强大呢？

年轻时奋斗时的小野二郎

这篇谈完，接下来终于可以谈小编最想写的故事了——“江户前”三大匠身后的饮食江湖了，因为本周还要给新华社客户端写个重要的稿子，周四如果不能更新，那就下周一定更新。

参考资料：福地享子著，吕灵芝译，《寿司手帖——筑地市场渔获全书》，新星出版社，2017年12月。

小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之监修，张雅梅译，《巨匠的技与心》，湖南文艺出版社，2016年8月.

里见真三著，丸山洋平摄影、吕灵芝译，《寿司之神》，新星出版社，2016年3月。