日本料理的十大经典菜（这两位料理之神的较量）
日本料理的十大经典菜（这两位料理之神的较量）就是这样一家其貌不扬的小店，却让全世界的吃货趋之若鹜。就连各国明星、领导人都成了二郎的小粉丝，到日本必来拜访。数寄屋桥次郎——即二郎开在银座办公大楼底下的寿司店。这家被评价为「值得用一辈子来排队」的寿司店，从外观看起来朴素无比，栅栏后面只有10个可用座位，没有厕所。今天要讲的，就是关于其中二位的故事。/ 1 /小野二郎自不必说。他是全世界最年迈的米其林三星主厨，2011年的纪录片「寿司之神」上映之后，更是一举成为大家口中「匠人」的代表，当之无愧的世界寿司第一人。
在日本料理界顶点，有三位神一样的人物。
「寿司之神」小野二郎
「鳗鱼之神」金本兼次郎
「天妇罗之神」早乙女哲哉
今天要讲的，就是关于其中二位的故事。
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小野二郎自不必说。他是全世界最年迈的米其林三星主厨，2011年的纪录片「寿司之神」上映之后，更是一举成为大家口中「匠人」的代表，当之无愧的世界寿司第一人。
数寄屋桥次郎——即二郎开在银座办公大楼底下的寿司店。这家被评价为「值得用一辈子来排队」的寿司店，从外观看起来朴素无比，栅栏后面只有10个可用座位，没有厕所。
就是这样一家其貌不扬的小店，却让全世界的吃货趋之若鹜。就连各国明星、领导人都成了二郎的小粉丝，到日本必来拜访。
不过，想吃到寿司之神的手艺，可不是件容易事。
就拿银座总店来说。
至少需要提前一个月预约，每餐的时限只有15分钟。人均消费2000RMB的高价，更是将众多吃货拒之门外。
很多人会问，等这么久，就为了吃一顿只有15分钟的快餐，值得吗？
凡是去吃过的人，都会告诉你，值得。
日本知名美食作家山本益弘在吃完二郎的寿司后，曾经这样评价老爷子的手艺。
且不说二郎捏了60年寿司的手艺有多么好。光是在食材的挑选和处理上，就无人能出其右。这60年里，他将自己活生生从从买鱼的人锻炼成了懂鱼的人。
为了买到最味美的金枪鱼——南鮪，二郎亲自进行长期的观察和记录。以至于什么时候、什么地方、用什么方式捕捞的金枪鱼，到底有着什么样的肉质和口感，他胸中早已形成了一条金枪鱼巡游日本近海的路线图。
他一直在用行动贯彻自己所说的：一旦你决定好职业，就必须全心投入到工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。
对二郎来说，捏寿司这件事，早就跟生意无关了。
他只想着在合适的季节做出当季最好吃的寿司，然后由客人赶快吃掉，对象是奥巴马或是普通人，对他来说没有任何区别。
作为一个厨子，他当然是个非常看重食客的人，但他看重的并非食客的「身份地位」，而是吃寿司的人懂不懂「吃饭」这门艺术。
二郎曾在书中提及两类最为看重的食客。
一类是自开店以来就在这里吃寿司的老朋友；另一类是互相之间存在着某种默契的有缘人。
店里的一半坐席，都是为这些客人留着的；有些菜品（比如烤穴子）也只面向这些祖宗级食客出售。这也是为什么二郎店里明明有23个座位，每年真正向全世界客人开放预约的，却也不过其中10个而已。
1951年，提着破箱子来到东京的二郎
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说起二郎店里的资深食客，有一个人不得不提。
到目前为止，他已经在二郎店里用餐超过5000次，总花费超过千万日元。每当他到店里，不需要点菜，二郎就会拿出毕生绝学来招待。数寄屋桥次郎吧台离主厨最近的位置，也是一直为他而留的。
这个人就是「天妇罗之神」早乙女哲哉。他比二郎小20岁，和二郎一样，也是倾其一生只做一件事，那就是炸天妇罗。
天妇罗大家一定不陌生，也属于日料中的经典。将鱼、虾、蔬菜裹上浆，再放进油锅里炸，一分钟出锅后蘸着酱油小料吃。
但早乙女却开辟了他独到的做法。
一般店铺的天妇罗，讲究「一分钟出锅」，炸到里外全透。
早乙女的做法是，用220度高温的油，只炸27秒，多一秒，少一秒，都不行。
这样炸出来的天妇罗，只有外衣部分被炸的很酥脆，中间的食材还是半生的。既保持了虾原有的甜味，还将温度控制在舌头刚好能感知甜度的温度。
还有沙梭鱼。
与虾不同，炸沙梭鱼需要比较长的时间，因为要把水分完全炸干，才能提炼出它细腻的口感。
最让人食欲爆发的，是海胆天妇罗。
难以想象，有人竟能把软趴趴的海胆做成天妇罗，那种入口即化的口感和比生吃更浓厚的味道，搞的人真想尝一尝。
什么食材用怎样的炸法口感最好，早乙女早就烂熟于心。
他在炸天妇罗时，是屏住呼吸的。因为针对不同食材，他会加入自己的计算，一旦呼吸，就会破坏读秒的精确性。也就是说，他的每一道天妇罗，都蕴藏着对温度和秒数的缜密计算，也沉淀出长年积累下来的技巧和经验。
「能这样做的，全日本也只有他了」。小野二郎坐在早乙女的天妇罗店里，如此评价道。
原来，两个人已经就料理这件事，暗中争斗了数十年。他们决斗的方式，就是去对方的店里大吃一顿。
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两个人的初见要追溯到30年前。
喜欢到处品尝美食的二郎听说有一位技艺高超的天妇罗职人，便去拜访。
这一拜访可好，小野彻底拜倒在了早乙女的海鳗天妇罗裙下。为什么是海鳗天妇罗呢？简单来说，就是早乙女把海鳗身上那股令人头疼的腥臭味搞没了，还逼出了鳗鱼所特有的浓香。
用二郎的话说，「像那种海鳗炸法是前所未有的」。
后来，早乙女也去了二郎的店里做客。除了感受到寿司的美味之外，最让他惊讶的是：二郎的寿司每天都在进步。
不服输的早乙女开始每天去二郎店里吃寿司，二郎也时不时的回敬。
就这样，两位传奇料理人开始了长达30年的较量。
他们所谓的较量不是触斗蛮争、过程中也不存在任何勾心斗角。他们只是频繁的到对方店里光顾，品尝料理，切磋技艺。
刚开始的十年里，两个人几乎没有任何言语交流。进来就吃，吃完就走，仅有的对话就是「欢迎光临」和「多谢款待」。
食物和手艺就是他们的语言。
认真的吃饭就是给予对方最大的尊重。
一个人仔细的做，一个人认真的吃。
这让我想起了武侠片里高手不动声色的过招。这种无声的交流，是技艺登峰造极的两人才懂的世界。也正是这种无声的交流，推动两人走向了和食料理的巅峰。
虽然一见面就「打」的不可开交，两人却又像亲密无间的老友一般惺惺相惜。
他们都是彼此最重要的客人。二郎总会留出吧台最好的位置给早乙女。早乙女也会在换季时为寿司之神留下专属座位。
你学会了新手艺，我掌握了新菜式，对于彼此的一切进步，两个人都了然于胸。而两人内心共同的愿望，就是下次拿出更牛逼的菜来震惊你。
对于早乙女来说，二郎始终是一座高山。言谈中也丝毫不掩饰对二郎的赞美之情。
他的毕生追求，就是在料理技艺上，赶超他。
92高龄的二郎，为了不被赶超，也仍在坚持开发新菜式。挑战的还是高难度的竹荚鱼寿司。
为了鼓励彼此，他们像小孩子一样约好：要一起做到100岁。
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残酷的是，他们虽是神，却一样要面对普通人的生老病死。
二郎被诊断出患有狭心症，需要靠药物和心脏起搏器维持生活，这也直接影响到了他的工作。于是他考虑退休，甚至有一段时间只有晚上才去店里。
面对老友的变故，起初还想保持幽默的早乙女，说着说着就背身哭泣起来……
「他如果去世了，我就再也无法追上他了。」
为了挽留生命中最重要的对手二郎，早乙女擅自改了约定：我说我要做到130岁，老爷子你也做到100岁吧！
还亲手为他写了充满鼓励之词的书信。
并带他去看画展，用断翅蝴蝶的画鼓励他。
在早乙女的鼓励下，二郎终于还是回到店里，站在了大将的位置上。
做不到一握成型，就多握几次。手太干燥粘不上米粒，去湿润一下就好。
他接受了自己的苍老，并且不忘和早乙女的百岁之约。他说：彼此的约定，我记得牢牢的，也会为此努力，不要输给他。
当他们坐在一起谈论到死亡时，气氛很不严肃。
二郎说希望自己人生的最后是捏着寿司，突然啪的一生倒下。早乙女则更夸张，号称自己要跳进油锅，化身天妇罗。
原因是「如果不这么做的话，就没法超越你了」。
看来，两个人是要把这场较量，延续到生命的最后一刻了。
寿司之神和天妇罗之神，就是这样扶持着对方，过了大半辈子。
他们的关系亦师亦敌亦友。就像AKB48中的阿酱和大岛优子、「极速风流」中的Nikk和James、春秋战国的子牙和伯期。虽在战场上拼个你死我活，但又不失彼此的尊重和互相欣赏。
可以说，两位大师之所以能达到现在的高度，与对方的存在不无关系。正是因为「对手」的存在，才让自己一刻也不敢停歇，并时时刻刻都保持着25岁一样的干劲。
人生最难的，是棋逢对手。更难的，是和对手成为朋友。
二郎和早乙女用生命谱写的这首友谊之诗，值得我们所有人为止敬佩和赞颂。
文章内容来源于NHK纪录片《和食双神：最后的约定》。
文 / 阴桑
图 / 网络
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