超级正宗好吃的酸菜鱼的做法（我是这样做酸菜鱼）
超级正宗好吃的酸菜鱼的做法（我是这样做酸菜鱼）(1).酸菜的咸酸度没有平衡好，吃起来要么酸酸的有点过度，要么咸咸的有点过度。一份巴适得很的“酸菜鱼”，其酸菜下饭或者单吃很爽口舒服的啦。“酸菜鱼”的做法有许多种，看起来比较简单，但往往手法和窍门如果掌握不好的话，将会出现以下几种情况的一种或者多种呢。酸菜鱼(2)“酸菜鱼”又称酸汤鱼，是源自于重庆市江津区的津福镇，是江津的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲；同时，酸菜是北方比较流行的一种食物，因此酸菜鱼风靡大江南北，成为食客们的餐食首选菜品之一。
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我是这样做“酸菜鱼”这道重庆江湖名菜的
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
酸菜鱼(1)
酸菜鱼(2)
“酸菜鱼”又称酸汤鱼，是源自于重庆市江津区的津福镇，是江津的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲；同时，酸菜是北方比较流行的一种食物，因此酸菜鱼风靡大江南北，成为食客们的餐食首选菜品之一。
“酸菜鱼”的做法有许多种，看起来比较简单，但往往手法和窍门如果掌握不好的话，将会出现以下几种情况的一种或者多种呢。
(1).酸菜的咸酸度没有平衡好，吃起来要么酸酸的有点过度，要么咸咸的有点过度。一份巴适得很的“酸菜鱼”，其酸菜下饭或者单吃很爽口舒服的啦。
(2).鱼汤颜色不白、鱼香味不浓、乳酸味不足或过酸，导致鱼汤喝起来不爽口舒服。
(3).鱼的腥味处理不到位，煮出来的鱼片滑嫩感较差，甚至于口感很柴呀。
酸菜鱼(3)
1.主要食材(2种):新鲜的黑鱼(有的地方叫乌鱼)，或者草鱼；酸菜。
2.辅料调料(19种):
(1).生姜，大葱，小葱，大蒜，食盐，胡椒粉，白酒，啤酒，鸡蛋，红薯淀粉，有10种。
(2).色拉油，猪油，野山泡椒，白醋，味精，鸡精，白芝麻(熟)，干花椒，干辣椒，有9种。
黑鱼(乌鱼)
草鱼
酸菜
泡野山椒或野山泡椒
3.实操要点。
我分享用草鱼来做的实操哈，至于用黑鱼做的实操，除了腌制过程中有小窍门见文章后面专述之外，其余跟草鱼的做法是一样的哈。
(1).辅料和副食材的粗加工。
切生姜片、大葱段，备用；切小葱花，备用;
剁姜末、蒜末和野山泡椒大碎(或小段)，放一块备用;
将酸菜切成块状或者片成块状，单独备用。
切酸菜(1)
切酸菜(2)
(2).鱼骨、鱼头和鱼片的制作。
杀新鲜草鱼，去除鱼鳞、内脏和内腔黑膜等，清洗干净。
用刀从中破开，砍下鱼头分成几块，用刀平片下鱼排，再砍分成多块，将鱼骨鱼头放在一个碗（盆）里；
把鱼肉用刀片成均匀的薄片，单独放在另一个碗（盆）里。
杀鱼片鱼(1)
杀鱼片鱼(2)
(3).鱼骨、鱼头的腌制。
先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控水；然后将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、白酒倒入装有鱼骨和鱼头的碗(盆)中，抓拌均匀，腌制10-12分钟。最后，再用清水漂洗鱼骨和鱼头，捞出控水，备用。
腌制鱼骨鱼头
(4).鱼片的腌制。
A.先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控干水；然后，加入适量的食盐，用手直接抓均匀，抓到比较粘手就行了；之后，再加入清水多抓洗几遍，清洗干净后就控干水分进入码味腌制环节。
“酸菜鱼”跟“太安鱼”、“水煮鱼”和“来凤鱼”这三道重庆江湖菜主要不一样的，或者说一个明显的区别点是，酸菜鱼属于白汤味或者浅色味，而不是红汤味型的，所以上述方法对草鱼的粘液去除和除腥处理很重要。
当然，做“太安鱼、水煮鱼和来凤鱼”也这样处理草鱼就更好啦。
B.将葱姜水（用小葱1-2根和姜片3-5片抓挤调制而成）、适量的食盐、胡椒粉、啤酒，倒入装有鱼片的碗（盆）中，抓拌均匀，让鱼片吸水饱满;
之后，加入鸡蛋清，抓拌均匀后；最后，撒上湿润或者散开的红薯淀粉，再次把鱼片抓拌均匀锁住水分，就备用。
腌制鱼片(1)
腌制鱼片(2)
腌制鱼片(3)
(5).酸菜的处理。
锅里加清水烧开，倒入切好的酸菜块焯水1-2分钟，一是除菌，二是除去过多的酸味，捞出控水备用。
酸菜焯水
(6).熬酸汤和煮鱼。
A.热锅放色拉油，三成热用小火将鱼骨鱼头煎炸至两面金黄，捞出备用。煎炸过的鱼骨鱼头煮出来才香呢。
B.锅里放色拉油和猪油，三成热用小火，下入姜末、蒜末和野山泡椒末炒出香味后，倒入焯水控水的酸菜块，用大火炒干水分炒出香味；
倒入煎炸好的鱼骨鱼头，加开水，大火烧开至汤汁又浓又香。
C.再加入胡椒粉、适量白醋(增加酸香味)、鸡精、食盐(依正常咸度标准再口尝一下酌定)，中小火煮5-10分钟，直到汤汁变浓稠，煮出鲜香味为止，然后，捞出鱼骨鱼头和酸菜块放入碗(盆)里。
煮鱼骨鱼头
捞出酸菜放入碗里
D.锅里转至最小火或者烧开后直接关火，将腌制好的鱼片分散下锅，待鱼片变色定型后，用炒勺轻轻推动，待鱼片刚刚熟后，即可用漏飘捞出，散开式放入碗(盆)里的鱼骨鱼头上面。
然后，将锅里的汤汁，加适量的味精(依自己喜欢可加可不加)调制好口味，倒入已放鱼骨鱼头和鱼片的碗(盆)里，汤汁以刚刚淹没鱼片为止。
再之后，撒上适量的干辣椒节和干花椒，主要起点缀之用，对于北方口味或者怕辣麻的人可以不用哈。
煮鱼
捞出鱼片放入碗里
(7).淋油和点缀。
锅里加入色拉油，七八成热后，用炒勺舀出，一次性泼在干辣椒节和干花椒上面激发出香味
(对于北方口味或者怕辣麻的人，没有加干辣椒和干花椒，就省去淋油环节哈)。
再撒上熟的白芝麻和小葱花(或者香菜段)，馋嘴馋胃的重庆江湖名菜“酸菜鱼”就弄好啦。
酸菜鱼(4)
馋嘴的酸菜鱼
加有粉丝的酸菜鱼(5)
4.黑鱼(乌鱼)的处理小窍门。
做“酸菜鱼”的首选鱼是黑鱼，有的地方称之为乌鱼，其次是草鱼，再次才是白鲢鱼。
但是，黑鱼里有一种粘液物质影响口感，做出来吃比较柴而不嫩滑。
杀黑鱼的时候，要用刀刮去鱼表面的粘液物，片好鱼片后要用清水浸泡几分钟清洗干净，然后按以下小窍门处理就行了。
当年我师傅教的小窍门，效果特别好:就是在黑鱼片里加入食盐和鸡蛋清，用双手反复上下抓匀直到出很多粘液糊汁为止，再用清水洗几遍，控干水分后进入正常的码味腌制环节就OK啦。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.16日。
