古人的高雅茶生活（跟着古人吃茶去）

古人的高雅茶生活（跟着古人吃茶去）茶叶在宋朝已经出现，但它真正成为茶饮的主流是在明朝。明人许次纾《茶疏》说：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。”这是对饼茶的公然否定；又说：“不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”“近时制法”就是流传至今的炒茶法了。北宋中期，市面上开始流行末茶，也就是将茶饼碾成末再出售。喝茶变得更为简单，只要有茶盏有注壶，把水烧开，就不愁没茶喝。末茶大概相当于速溶咖啡，大大方便了寻常百姓饮茶。今天也有茶饼，比如普洱茶中的七子饼，是将茶叶紧压而成的，撬一块下来用水泡开仍然是茶叶。而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的，根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载，饼茶的制作方法如下：第一蒸，将采摘下来的茶叶拣选、清洗，“然后入甑，俟汤沸蒸之”；第二榨，将蒸过的茶叶“淋洗数过”，使之冷却，然后尽可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液），“必至于干净而后已”；第三磨，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内

相较于酒，茶走的是安静高雅的路线。中国人以茶为饮料的历史源远流长。中国西南是野生茶树的原产地之一。汉代以前，巴、蜀、南中的人已经开始茶的采摘和饮用。

东晋南朝，南方饮茶蔚然成风。南齐武帝临终遗诏，“祭敬之典，本在因心。东邻杀牛，不如西家礿祭。我灵上慎勿以牲为祭，惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”饼、茶饮、干饭、酒和脯（肉干）应该是当时南方通行的饮食。

茶的北传在隋朝统一之后继续进行，唐玄宗开元以后，由于参禅打坐者需要靠茶长时间保持清醒，饮茶逐渐普及。唐代封演的《封氏闻见记》记载了饮茶习俗流行的盛况：“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮……于是茶道大行，王公朝士无不饮者……穷日尽夜，殆成风俗。”饮茶从此成为全国性的风俗。

唐宋两代茶的主流不是我们今天习见的茶叶，而是饼茶，又称“片茶”“团茶”。茶叶成为茶饮的主流要到明朝。

今天也有茶饼，比如普洱茶中的七子饼，是将茶叶紧压而成的，撬一块下来用水泡开仍然是茶叶。而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的，根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载，饼茶的制作方法如下：第一蒸，将采摘下来的茶叶拣选、清洗，“然后入甑，俟汤沸蒸之”；第二榨，将蒸过的茶叶“淋洗数过”，使之冷却，然后尽可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液），“必至于干净而后已”；第三磨，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内，加水，用木棒反复研磨；第四添加香料，“荡之欲其匀，揉之欲其腻”；第五定型，最后放入特定的茶范内定型，再置于笪上晾晒，使之干燥，就得到了完美的茶饼。这种饼茶在反复的蒸榨研磨之后，又掺入了香料，以色白为上品。这样过度加工的片茶之中，究竟还能保存多少茶之真味，我深表怀疑。

唐代流行的饮茶方式，是陆羽《茶经》所提倡的煎茶法，也就是煮茶。先要把饼茶烤干、碾碎、罗细，“碾成黄金粉，轻嫩如松花”。然后以釜煎水，煎水时必须小心观察水的沸腾程度。“其沸如鱼目”，冒出鱼眼大小的水泡时，加入食盐调味；“缘边如涌泉连珠”时，舀出一瓢备用；然后加入茶末，不断搅动，同时将之前舀出的那一瓢水陆续加入，以缓和沸腾，培育“汤花”。最后，将茶釜从火上取下，将茶汤倒入茶盏，这叫“分茶”，分茶的关键在于均分“汤花”。对爱茶的人来说，煎茶的整个过程都是一种身与心的放松与享受。

煎茶法的优点也是它的缺点——程序繁复。饮茶者必须配备茶砧、茶椎、茶钤、茶碾、茶罗等一系列器具，而每次饮茶都必须经历椎、炙、碾、罗等步骤，非富足而闲暇者不能备其事。

北宋中期，市面上开始流行末茶，也就是将茶饼碾成末再出售。喝茶变得更为简单，只要有茶盏有注壶，把水烧开，就不愁没茶喝。末茶大概相当于速溶咖啡，大大方便了寻常百姓饮茶。

茶叶在宋朝已经出现，但它真正成为茶饮的主流是在明朝。明人许次纾《茶疏》说：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。”这是对饼茶的公然否定；又说：“不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”“近时制法”就是流传至今的炒茶法了。

◎本文摘自《人间烟火》（作者赵冬梅），图源网络，图文版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除。