蝶骨猪里脊（清宫御膳荷包里脊）

蝶骨猪里脊（清宫御膳荷包里脊）欢迎评论【烹调提示】荷包里脊做的大小要一致。下锅炸制，油温不能太热，避免炸煳，影响美观。④将炒锅置旺火上，倒（即包馅的地方），粘上火腿末和油菜末。入花生油，烧至四成热，把荷包里脊逐个放入油内炸，用手勺轻轻搅动两下，约炸2～3分钟。待蛋皮炸硬，颜色稍变深时捞出，放在盛生菜叶的盘内即成。

荷包里脊，是清宫御膳莱看，现为北京仿膳饭店的特色名菜。成菜金黄酥脆，肉馅软微鲜香。

【原料】净猪里脊肉50克，猪肥膘肉25克，熟瘦火腿5克，鸡蛋4个，水发香菇50克，水发玉兰片50克，油菜叶1片，花叶生菜心半棵，精盐3克，味精3克，料酒5克，面粉3克，水淀粉3克，花生油500克（实耗75克）。

【制法】①将里脊肉、香菇、玉兰片用沸水焯一下，均切成0.33厘米见方的丁，放入碗内，加入味精、料酒拌匀成馅，分成24份。油菜叶洗净，与火腿分别剁成碎末。花叶生菜心掰开，洗净消毒，平铺在盘内。②将鸡蛋磕入碗内，加入精盐和水淀粉搅匀。把铁勺（俗称“碗口勺”）洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺内稍微涂擦一下（使勺既不涩又不滑），然后倒入一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径10厘米的圆形蛋皮。把铁勺拿起，用筷子迅速夹1份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上（呈半圆形），用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一按，使边粘连在一起将馅包住；再用筷子将凸起部位向中间夹紧，即成荷包形状，取出摆在③将剩下的蛋液盘内。要摊完1个皮做1个荷包，共做24个。

加入面粉搅成蛋糊，用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方

④将炒锅置旺火上，倒

（即包馅的地方），粘上火腿末和油菜末。

入花生油，烧至四成热，把荷包里脊逐个放入油内炸，用手勺轻轻搅动两下，约炸2～3分钟。待蛋皮炸硬，颜色稍变深时捞出，放在盛生菜叶的盘内即成。

【烹调提示】荷包里脊做的大小要一致。下锅炸制，油温不能太热，避免炸煳，影响美观。

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