闽菜烹饪大师黄志富（闽菜大师杨伟华）

闽菜烹饪大师黄志富（闽菜大师杨伟华）2004年，他曾经在广交会开幕晚宴上制作了530份佛跳墙。这道菜获得了中外贵宾的一致好评，从此不仅他有了名声，佛跳墙这道菜也再度名扬海内外。可是制作过程却充满了艰辛。虽然非常辛苦，可是杨伟华凭着自己的毅力始终坚持着。是金子总会发光的，几年后他从众多学徒中脱颖而出，师傅总是会带着他。3年后，他正式成为一名学徒。初出茅庐的他跟随着自己的师傅学习手艺。当时他的老师是聚春园的名厨姚信锐。学徒是没有资格上灶台的，所以杨伟华就做各种各样的杂工，洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台，并且还和其他人抢着做。在学习中，他常常偷师学艺。因为师傅有很多徒弟，没办法兼顾每一个人，所以他经常偷偷看师傅做菜。

福州名菜佛跳墙价值几百元，寻常人无法经常吃到它，但是它的身影在每一次国宴上都会出现，就是这么一碗汤，甚至要耗时半个月才能制作完成。多年来杨伟华始终尽心尽力，从勤杂工开始，苦练技艺，逐渐成长为闽菜大师，2009年，被选为聚春园佛跳墙制作技艺第八代传人。

讲述匠人故事，品鉴独运匠心，传播华夏文明，本期子牙童趣匠人观察就为大家介绍这位杨伟华的故事。

01

杨伟华是土生土长的福州人，1989年在福州高级烹饪技术学校学习技术。还没有毕业，他就学会了利用自己的闲暇时间来到聚春园实习。

3年后，他正式成为一名学徒。初出茅庐的他跟随着自己的师傅学习手艺。

当时他的老师是聚春园的名厨姚信锐。学徒是没有资格上灶台的，所以杨伟华就做各种各样的杂工，洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台，并且还和其他人抢着做。

在学习中，他常常偷师学艺。因为师傅有很多徒弟，没办法兼顾每一个人，所以他经常偷偷看师傅做菜。

虽然非常辛苦，可是杨伟华凭着自己的毅力始终坚持着。是金子总会发光的，几年后他从众多学徒中脱颖而出，师傅总是会带着他。

2004年，他曾经在广交会开幕晚宴上制作了530份佛跳墙。这道菜获得了中外贵宾的一致好评，从此不仅他有了名声，佛跳墙这道菜也再度名扬海内外。可是制作过程却充满了艰辛。

因为数量太多本来就是一个难题，再加上不同国家对于吃的口味不同，还有很多忌口的食物，所以他就必须要做出530道不同的佛跳墙，可是又不能改变它原有的味道。

这就像是大海捞针，鸡蛋里挑骨头一样困难。然而即使感受到了沉重的压力，杨伟华仍然迎难而上。

他请来了省内非常挑剔苛刻的美食专家前来试吃，不出意外，他一次又一次被美食专家批评得体无完肤。

可是困难像弹簧，你强它就弱。在经过了无数次的尝试之后，杨伟华终于找到了替代猪肉牛肉的最佳食材。

杨伟华还是一位非常严谨的人，本着节约的原则，他做出的佛跳墙就连汤汁都一滴不多，一滴不少，计算得非常精确。

这次会议成为了杨伟华的转折点，然而一夜风光过后，他还是他，并没因此浮躁。

他拒绝了其他酒店10倍的工资，依旧在这里坚守着。在他看来只有沉下心来，慢慢磨炼，才能做出一手好菜。

02

2009年，他被列为聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人。

佛跳墙被称为闽菜之首，与它丰富的食材有着极大的关系。

有鲍鱼、海参、鱼翅、花菇、瑶柱、蹄筋、墨鱼、鸽子蛋、猪、牛、鸡、老番鸭等十多种食材，山珍海味飞禽走兽皆汇聚于此 。

都说慢工出细活，仅仅一坛佛跳墙的制作就需要七八天的时间。首先要将鱼翅、干鲍等等干海鲜泡发。

同时还要不断地用水滴入其中，以此反复数日去掉它们本身的腥味。

由于刺参这种食材非常娇贵，并且怕油，所以在盛放的瓷碗里不能有一点油渍。先用纯净水将它泡涨到1.5倍大，然后用热水让它在大容器里自然舒展，冷热交替才能让刺参达到最佳状态。

在蒸煮的时候，每种食材的摆放顺序也是有讲究的。鱼翅鲍鱼这些高端食材放在最上层，花菇、脆笋一类有脆感的食物铺在海鲜的下方，这样在吃腻了海鲜之后突然吃饭生脆的食物就会有不同的体验。

再准备好猪上排、猪手、老母鸡肉、老番鸭等各种肉类，用大火翻炒，再加入生姜去腥，等到温度极高时，加入一坛黄酒。酒倒进锅里的瞬间，食材在火焰里相互碰撞。这是杨伟华的独门秘笈，可以让各种美味于火焰中融合。

最后一步就是煨汤，把高汤浇入坛中，然后再铺上荷叶，将坛子封好，最后用文火煨制。

虽说佛跳墙是一道非常受欢迎的菜，可是如果想要长久发展，就必须在传承的基础上做出相应的创新。根据现代人的胃口与需求，他对佛跳墙的汤汁、调味大胆创新，对香料的用量也做了调整和规范，在制作工艺上尽可能地变繁为简，吃起来更加鲜美。

他还吸收融合了南北菜肴精华，发明了“明炉烤鲍贝”“酥炸菠菜球”等菜品。

虽然有了很大的创新，但主要是以闽菜为根本，万变不离其宗，创新后的菜品仍然保持着闽菜的味道。

03

如今的市面上也出现了各种各样的佛跳墙，可谓是鱼龙混杂，杨伟华有一种直观分辨检验它是否正宗的方法。

正宗的佛跳墙不仅汤汁荤香，上手触感刚开始却是有些黏，等到将它抹开被皮肤吸收后，手上却是非常光滑，看不出一丝残留的痕迹，并且也没有了之前的黏腻感。

杨伟华在聚春园坚守了20多年，多年的经验让他明白了想要让佛跳墙经久不衰，那么必须走标准化的道路。

尽管他的厨艺已经非常精进了，但杨伟华却始终将自己定位于“厨工和学生”，对于任何人的批评他都虚心接受，并且当作是难得的建议。

除此之外，他还担任了许多学校的教学工作。因为他认为要传承和推广闽菜，那就必须要有足够的人才。

所以他经常会开设一些讲座，通过这种形式把文化和技艺两方面都进行传承。

曾经有一家监狱的管理人员在听说了杨伟华之后特意找到了他，希望他能够为一些特殊群体教授烹饪技艺。杨伟华非常爽快地答应了。

每到周日他总会坐着长途公交来到目的地，对这些特殊的学生倾囊相授，认真负责，早上6点多就出门，一直到中午12点多才急急忙忙地赶回来。

对于杨伟华来说，只要付出有收获，无论多么辛苦他也会坚持。很多学生就利用从他这里所学的这门技艺，有的开了小饭馆，有的成为了厨师。

由于杨伟华非常热衷于培养人才，所以他手把手培养出了数百名的高级烹饪师，他们散布在全球各地，为中西饮食文化交流作出了自己的贡献。

虽然杨伟华急于培养人才，但他坚持宁缺毋滥的原则。他对于自己的传人提出了三个简单却又困难的标准，那就是敬业、技术全面、能约束自己。

对他来说烹饪是一门需要时间去沉淀的艺术，在经过了时间的沉淀之后，展现在人们眼前的不仅仅是细火慢炖而成的美味佳肴，更是厨师那沉稳的心态。听了他的故事，你们认为他身上有着什么样值得我们学习的精神呢？如果有机会你们想不想品尝一下他做的佛跳墙呢？欢迎大家在评论区留言讨论。

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