穿透王蛋奶怎么搭配（Doyen的经典成名绝技配方）
穿透王蛋奶怎么搭配（Doyen的经典成名绝技配方）110 克……百香果果茸35 克……百香果Par Grégory Doyen配方量：12个A-百香果库哩【245克】
PASSION
泥萌垂涎好久的chef Grégory Doyen（上图）的神奇小球球配方终于又来一个啦，他的配方比较节省模具，一套半球硅胶模具搞定一切
内有乾坤~丰富的口感，同时也导致了配方颇为复杂——和昨天菅又亮辅的那个小黄（文末有传送门）不相上下
各种神奇可爱小球球~
PASSION·珍珠百香果
Par Grégory Doyen
配方量：12个
A-百香果库哩【245克】
35 克……百香果
110 克……百香果果茸
30 克……芒果果茸
20 克……细砂糖
5 克……NH果胶粉
20 克……吉利丁液
25 克……转化糖浆
制作：
1、将细砂糖与NH果胶粉拌匀。
2、将百香果果茸、芒果果茸、百香果肉和转化糖浆混合加热至40℃。
3、加入“步骤1”的砂糖/NH果胶搅拌并加热煮沸。
4、最后再将冰水泡软的吉利丁加入拌匀。
B-凤梨果酱【225.5克】
75 克……百香果库哩（配方↑）
150 克……凤梨切丁
0.5 个……青柠檬皮屑
制作：
1、将鲜凤梨切丁在厚底平底锅中加热，尽可能的炒干（注意别炒焦）。
2、静置隔夜。
3、第二天，将之与百香果库哩和青柠檬皮屑拌匀。
C-香草甘纳许【492克】
30 克……吉利丁液
380 克……35%淡奶油
2 个……香草荚
80 克……白巧克力（Aneo Weiss）
制作：
1、将淡奶油和剖开刮籽的香草在小号厚底平底锅中加热煮沸。
2、倒在白巧克力和吉利丁液上，充分搅拌乳化至均匀顺滑状态。
3、冷藏隔夜，使用时打发。
D-无麸质酥粒【227.5克】
65 克……黄油
55 克……米粉（大米粉）
2.5 克……海盐
30 克……玉米淀粉（Maïzena®）
75 克……杏仁粉
制作：
1、将全部材料混合搅拌至呈均匀松散砂砾状，冷冻20分钟。
2、撒在烤盘上入烤箱以165℃烘烤约25分钟。
E-海盐酥脆粒【211克】
100 克……无麸质酥粒（配方↑）
50 克……薄脆片
1 克……海盐
60 克……白巧克力（Aneo Weiss）
制作：
1、将全部材料与融化的白巧克力混合拌匀。
2、放入每个模具的底部，并用小汤匙背面压平整结实。
F-热带水果奶油【465克】
100 克……芒果果茸
40 克……百香果果茸
60 克……香蕉果茸
80 克……全蛋
70 克……黄油
35 克……吉利丁液
20 克……细砂糖
60 克……蛋黄
制作：
1、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅打均匀，冲入加热的混合果茸拌匀后再一起加热并保持不间断搅拌至83℃。
2、加入吉利丁液拌匀，降温至40℃，加入黄油，充分搅拌乳化。
G-椰子果冻【225克】
200 克……椰子果茸
5 克……植物吉利丁/素食明胶（sosa：gélatine végétale）
20 克……椰子酒（Malibu®）
制作：
1、全部材料混合煮沸，立刻使用。
※材料说明：植物吉利丁/素食明胶（sosa：gélatine végétale），由卡拉胶（Kappa）和槐豆胶组成。这两个元素使得凝胶完全具有弹性和透明性。使用方法：将原料在室温下混合，加热至至少65℃。(素食明胶对热可逆)，有非常舒适的口感，并在65℃的温度下保持稳定。
H-杏仁蛋糕【656克】
110 克……蛋白
100 克……细砂糖#1
40 克……面粉
10 克……玉米淀粉（Maïzena®）
130 克……杏仁粉
185 克……全蛋
55 克……细砂糖#2
1 克……盐
25 克……澄清黄油*
制作：
1、将全蛋与细砂糖#1打发。
2、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜加入拌匀。
3、加入融化至45℃的澄清黄油，再加入剩余的其他材料拌匀。
4、铺入烤盘抹平整，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。
※澄清黄油（beurre clarifié）制作方法：将黄油加热至完全融化，会出现固液体分层的状态，此时滤掉表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部固体沉淀物，即为金黄色泽的澄清黄油。用于烘烤时会有更佳的风味。
I-芒果镜面淋面【745克】
255 克……芒果果茸
130 克……百香果果茸
160 克……吉利丁液
120 克……细砂糖
40 克……葡萄糖浆
20 克……转化糖浆
12 克……NH果胶粉
8 克……柠檬酸
适量克……百香果籽
步骤：
1、将细砂糖与NH果胶粉拌匀。
2、将果茸、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。
3、将“步骤1”加入拌匀并煮沸，最后将柠檬酸和吉利丁液加入充分拌匀。
4、降温后使用（使用之前加入百香果籽）。
J-果蔬吉利丁果冻淋面【530克】
30 克……植物吉利丁/素食明胶（sosa：gélatine végétale）
450 克……水
50 克……细砂糖
制作：
1、全部材料混合煮沸。
组装&装饰
1、在直径4cm的半球硅胶模具内倒入“凤梨果酱”和“椰子果冻”，冷冻。
2、在另一个直径4cm的半球硅胶模具内挤入“热带水果奶油”并盖上一片与模具直径相同的“杏仁蛋糕”，冷冻。
3、将两个冻结后脱模的半球粘和成为一个球形，再次冷冻。
4、在直径4.8cm的球形硅胶模具底部放入“海盐酥脆粒”并用汤匙背部压平整，接着挤入“打发香草甘纳许”，放入冷冻成球形的“步骤3”，接着再挤入“打发香草甘纳许”至满模具，冷冻。
5、将适量的百香果籽加入到“芒果镜面淋面”中拌匀，淋在冷冻的球形慕斯上，然后冷冻15分钟。
6、淋55℃的“果蔬吉利丁果冻淋面”。
喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版
PASSION
Par Grégory Doyen
POUR: 12 SPHÈRES
LE COULIS FRUITS DE LA PASSION
35 g de fruits de la Passion frais
110 g de purée de fruits de la Passion
30 g de purée de mangue
20 g de sucre semoule
5 g de pectine
20 g de gélatine
25 g de sucre inverti
Procédé:
1/ Mixez le sucre et la pectine.
2/ Faites chauffer les purées avec les fruits de la Passion frais et le sucre inverti jusqu'à 40℃.
3/ Ajoutez le sucre et la pectine et donnez une ébullition.
4/ Finissez en ajoutant la gélatine.
LA COMPOTE D'ANANAS (LA VEILLE)
75 g de coulis de fruits de la Passion
150 g de cubes d'ananas frais
0.5 u le zeste de citron vert
Procédé:
1/ Faites cuire l'ananas jusqu'à l'assécher au maximum.
2/ Laissez repiser une nuit.
3/ Mixez le coulis fruits de la Passion et la compote d'ananas avec les zestes de citron vert.
LA GANACHE VANILLE (LA VEILLE)
30 g de gélatine
380 g de crème à 35% de MG
2 u de vanille
80 g de chocolat blanc Aneo Weiss
Procédé:
1/ Faites bouillir la crème et la vanille dans une petit casserole.
2/ Versez sur le chocolat avec la gélatine et mélangez jusqu'à obtention d'une texture onctueuse.
3/ Laissez au réfrigérateur une nuit avant de fouetter l'appareil.
LE SHORTBREAD SANS GLUTEN
65 g de beurre
55 g de farine de riz
2.5g de sel marin
30 g de Maïzena®
75 g de poudre d'amandes
Procédé:
1/ Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte à crumble souple puis congelez pendant 20 min.
2/ Étalez sur une plaque et faites cuire à 165℃ pendant 25 min.
LE CROUSTILLANT FLEUR DE SEL
100 g de shortbread
50 g de feuilletine
1 g de sel marin
60 g de chocolat blanc Aneo Weiss
Procédé:
1/ Mixez tous les ingrédients et terminez par le chocolat blahc fondu.
2/ Déposez-le au fond du moule à l'aide d'une petite cuillère puis laissez cristalliser avant le montage.
LA CRÈME EXOTIQUE
100 g de purée de mangue
40 g de purée de fruits de la Passion
60 g de purée de banane
80 g d'œufs
70 g de beurre
35 g de gélatine
20 g de sucre semoule
60 g de jaunes d'œufs
Procédé:
1/ Émulsionnez les œufs entiers et les jaunes d'œufs avec le sucre semoule ajoutez les purées de fruits et faites chauffer jusqu'à 83℃.
2/ Ajoutez la gélatine et laissez refroidir jusqu'à 40℃ avant de verser le beurre froid puis d'émulsionner.
LA GELÉE DE NOIX DE COCO
200 g de purée de noix de coco
5 g de gélatine végétale
20 g de Malibu®
Procédé:
1/ Faites bouillir tous les ingrédients ensemble et utilisez immédiatement.
LE BISCUIT AMANDE
110 g de blancs d'œufs
100 g de sucre semoule (1)
40 g de farine
10 g de Maïzena®
130 g de poudre d'amandes
185 g d'œufs
55 g de sucre semoule (2)
1 g de sel
25 g de beurre clarifié
Procédé:
1/ Fouettez les œufs et le sucre(1) jusqu'à obtention d'une texture souple.
2/ Montez les blancs d'œufs le sucre (2) et le sel en meringue.
3/ Ajoutez le beurre fondu à 45℃ et le reste des ingrédients.
4/ Versez sur une plaque et faites cuire à 165℃ pendant 12 min.
LE GLAÇAGE MANGUE
255 g de puree de mangue
130 g de purée de fruits de la Passion
160 g de masse gélatine
120 g de sucre semoule
40 g de sirop de glucose
20 g de sucre invert
12 g de pectine
8 g d'acide citrique
qs g de pépins de fruits de la Passion
Procédé:
1/ Mixez la pectine et le sucre.
2/ Faissez chauffer les purée le sirop de glucose et le sucre inverti juqus'à 40℃.
3/ Mélangez le tout faites bouillir et terminez avec l'acide citrique et la gélatine.
4/ Laissez refroidir avant utilisation.
LA GELÉE VÉGÉTALE
30 g de gélatine végétale
450 g d'eau
50 g de sucre semoule
Procédé:
1/ Faites bouillir tous les ingrédients.
LE MONTAGE
1/ Versez dans des moules demi-sphériques de 4cm de diamètre la compote d'ananas et la gelée de noix de coco.Congelez.
2/ Dans d'autres moules demi-sphériques de 4cm versez la crème exotique puis insérez le biscuit amande découpé en disques de taille adaptée aux empreintes demi-sphériques.
3/ Récupérez les premizères demi-sphères congelées retournez-les sur le biscuit amande pour former des sphères complètes.Congelez.
4/ Au fond de moules sphériques de 4.8 cm déposez le croustillant fleur de sel la ganache montée puis les sphères congelées.Recouvrez de ganache montée. Congelez.
5/ Sortez les sphères du congélateur ajoutez les pépins de fruits de la Passion au glaçage mangue puis glacez à froid. Réservez au congélateur pendant 15 min.
6/ Termiez par le glaçage végétal à 55℃.
表走开，看彩蛋哦~
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