樱桃怎么做甜品（杂谈用樱桃做甜品的基本认知点）

樱桃怎么做甜品（杂谈用樱桃做甜品的基本认知点）√ 果实的直径越大等级越高，价格越贵；√ 果实表面饱满光滑，没有虫洞、伤痕和褶皱；其中，智利90%的樱桃出口我国，而且正好是春节档，销量尤其好。国产樱桃要等5、6月份才熟呢。为了便于运输，智利樱桃选种上就偏向硬质果实，在采摘下后的3、4小时内，果实经过酸性冷水水洗，使樱桃中心温度降低到4-5℃，表面也进行了杀菌处理。因此，经过长途运输，依然能保存很久。樱桃如何挑选樱桃好不好，关键看：

樱桃挺贵的，被戏称为“中产阶级水果”。我们常常买的时候很心疼，买回来却心很大，直接塞到甜品里，草草了事。一时分不清这是糊涂，还是豁达，不如先了解一些基本信息？

车厘子和樱桃不用区分

车厘子=樱桃

车厘子是cherry的音译，早期进入中国市场时的叫法。樱桃产区主要集中在澳洲、智利、美国等地，而我国较大的产区在山东烟台和四川阿坝州。

其中，智利90%的樱桃出口我国，而且正好是春节档，销量尤其好。国产樱桃要等5、6月份才熟呢。为了便于运输，智利樱桃选种上就偏向硬质果实，在采摘下后的3、4小时内，果实经过酸性冷水水洗，使樱桃中心温度降低到4-5℃，表面也进行了杀菌处理。因此，经过长途运输，依然能保存很久。

樱桃如何挑选

樱桃好不好，关键看：

√ 果实表面饱满光滑，没有虫洞、伤痕和褶皱；

√ 果实的直径越大等级越高，价格越贵；

√ 果实越硬，果杆越青，新鲜度越高。

樱桃从风味上分为酸樱桃和甜樱桃。酸樱桃直接吃并不好，常加工成汤类或酒类。不同品种的樱桃颜色深浅不一，有黑色、暗红色、红色、黄红色、黄色等等。

用于甜品制作的樱桃，尽量挑选果质紧密硬实，酸味较高的甜樱桃。

樱桃的特征风味究竟是啥

我们常称樱桃很酸甜，这确实太过笼统。很少有人能说清楚樱桃具体是什么味道。其实，樱桃含有带杏仁味的苯甲醛，还有花香味的萜烯类。但需要加热，才能更好的挥发出来，若把果核儿留在果实里一起加热，气味还会更加明显。

苯甲醛：一种有机化合物，无色液体，有苦杏仁、樱桃和坚果的香气。

萜烯类：是广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。

樱桃入汤是最常见的料理方法。《射雕英雄传》里黄蓉为讨洪七公开心，做了一道“好逑汤”，就是将荷叶、笋尖、樱桃嵌鹌鹑肉一起炖汤。这些材料都不难找，搭配的心思却很巧妙，难道是清淡版的腌笃鲜？

国外流行的酸樱桃汤在东欧国家有很长的历史。制作也很简单，将酸樱桃放入水中熬煮，放入糖、香料和红酒，樱桃煮软，汁水变稠后再加入鲜奶油或酸奶油调浓，冷却后就是一碗水果羹了。

樱桃风味的加强法

如上描述，樱桃加热后再入料理，才是行家的做法。

在甜品制作中，比如传统的克拉芙缇，是将黑樱桃不去核儿，直接与蛋奶馅一起烤制的。“不去核儿”的做法，看似懒，其实很高明，能最大程度的展现樱桃香气。只是吐核儿麻烦，小朋友容易噎到，也容易被普通消费者误解，所以，现在商家都不愿意这么做了。

在一些高级甜品中，樱桃常常在油和焦糖中翻炒，然后樱桃果茸、加热后的熟果肉和新鲜的生果肉混合在一起使用，构建出樱桃果酱层的立体风味层次，详见落甜第663期复合樱桃果酱层。

樱桃风味不够浓郁时，还有一种常规做法就是加樱桃利口酒。著名的樱桃利口酒，源自马拉斯奇诺樱桃。这种酒将并不好吃的酸樱桃，酿造出香甜浓郁的黑樱桃酒。只要一瓶盖的量就能锐化樱桃风味，还能解腻，产生非常复杂的香气。如果你不知道买什么牌子樱桃酒，买它就对了。

经典樱桃甜品制作视频

○ 第280期 樱桃克拉芙缇

○ 第107期 黑森林

○ 第312期 樱桃塔

○ 第544期 覆盆子樱桃果酱

○ 第564期 樱桃吉布斯特

○ 第469期 抹茶樱桃塔

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