重庆火锅如何制作（详细的重庆鸳鸯火锅制作流程）

重庆火锅如何制作（详细的重庆鸳鸯火锅制作流程）将干辣椒2500克去把 ，放入铝锅放开水2500克加盖，大火烧沸，改小火煮30分钟后捞出漏干水。用刀或机器打成细酱，炒锅放色拉油2000克 放入打好辣椒酱，大火烧沸改中火炒至水分快干时放入盐250克 十三香粉45克，翻炒均匀用容器装好待用。二、制作辣椒酱（滋粑辣椒）:1麻辣为主 多味并存。讲究调味 善于变化一、香料的配制:白扣200克、草果200克、三奈50克、凉姜200克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、桂皮200克、老扣150克、甘松100克、灵草200克、甘菘200克、筚拨100克、八角250克 、香叶150克、千里香100克、小茴香250克、用水侵泡10分钟（将以上香料太粗的改切小粒）。

鸳鸯火锅

点一道菜满足大众口味

鸳鸯火锅，是一道美味可口的名吃，属于渝派川菜系。成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色

1麻辣为主 多味并存。讲究调味 善于变化

一、香料的配制:

白扣200克、草果200克、三奈50克、凉姜200克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、桂皮200克、老扣150克、甘松100克、灵草200克、甘菘200克、筚拨100克、八角250克 、香叶150克、千里香100克、小茴香250克、用水侵泡10分钟（将以上香料太粗的改切小粒）。

二、制作辣椒酱（滋粑辣椒）:

将干辣椒2500克去把 ，放入铝锅放开水2500克加盖，大火烧沸，改小火煮30分钟后捞出漏干水。用刀或机器打成细酱，炒锅放色拉油2000克 放入打好辣椒酱，大火烧沸改中火炒至水分快干时放入盐250克 十三香粉45克，翻炒均匀用容器装好待用。

2注重用汤 崇尚自然

三、底料的炒制 :

取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油25斤 牛油20斤（也可多） 大火烧到（六层）热时放入 花椒1000克 以上香料全部 生姜粒2000克 黑豆豉500克 等炒出香味时再放（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱50斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用 小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，再放入以上辣椒酱全部 米酒或（白酒）250克 冰糖粒 200克 。在翻炒20分钟，放 鸡肉香精膏500克 飘香王100克 乳化干油（消泡剂）350克 辣椒红精油250克 麦芽粉100克 翻炒均匀关火就好了 。用细的漏勺隔滤 打出上面多余的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三到五天后在用最好）

3老油制作，满足味蕾

四、老油的制作:

火锅老油的制作
什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。
四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
四川火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
在炼制的过程中，要注意的是：
1、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；
2、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红；

5选料广泛 独具一格

五、高汤的熬制 :

俗话说"无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓"所以在调制白汤时一定要注意原料的搭配 才能保证汤鲜味美.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

1原料汆水要汆透 在用凉水浸泡原料1个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出的汤才鲜香味美.2 吊汤时加入姜葱料酒 胡椒颗粒.3一次性掺满水 如果水被熬干 只能加入开水冲到汤锅里 严禁往汤锅内加入冷水.4 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤 用小火炖汤为清汤.一定要注意.

5饮餐合一 随心所欲

六、鸳鸯火锅调制 :

1、对红汤锅:

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 取一双吃火锅盆。红汤区放入 生姜颗粒10克 大蒜颗粒10克 盐5克 味精20克 鸡精20克 胡椒粉5克 黄酒15克白糖5克 飘香王5克 火锅增香粉5克 花椒粒15克 火锅底料200克 麦芽粉 5克 鲜汤1000克用勺搅动均匀再放老油1200克 干辣椒20克 (要根据锅的大小自做决定)

2、清汤锅底:

双吃火锅盆，清汤区放入 鸡精30克 味精20克 盐20克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(去皮)5克 鸡油50克 山珍精20克 熟猪油50克 浓汤王20克 西红柿5片 笋片100克 大葱节3节 高汤4斤 奶汤浓 5克或 三花淡奶 2 0克 用勺轻轻搅动均匀就可上桌。 （我还向你推荐几种高档清汤）

3、山珍汤：

采用食用野生菌（如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜）等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高，香气浓郁，风味独特，堪称汤中一绝。

4、药膳大补汤：

采用当归、黄芪、党参、沙参、百合等名贵中药，辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。

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火锅怎能少了蘸碟

七、就餐配碟 :

推荐一人一碟 ，用 小葱花5克 芹菜花5克 油炒榨菜粒10克 炒熟黄豆10克 熟花生米碎粒10克 装一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌，一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克，或直接打火锅里面的汤来调拌，两者味道都不错。