厦门潮汕小厨什么最好吃（潮厨入闽创鱼丸）

厦门潮汕小厨什么最好吃（潮厨入闽创鱼丸）

潮厨入闽创鱼丸

　　 与潮州饶平交界的福建闽南诏安，有一款风味独具的“多味鱼丸”。很受当地人欢迎。它是潮州厨师刘山海为避战乱入闽创制的。
　　 这款“鱼丸”菜，是用海鳗鱼或鲨鱼肉剁茸后与地瓜粉打成鱼浆，再以手工将猪肉馅镶进鱼酱制成丸子，下到95度的热水锅里烧熟后捞起，投入高汤，加葱花、胡椒粉、香油而成，是一味外壳为鱼肉，内馅为猪肉茸的小吃。
　　 据史籍记载，清雍正十年(1732)，清廷将福建省云霄县、诏安县与广东省饶平县隆、深二澳，合置南澳厅(见《清史稿》福建篇)。
　　 南澳厅最高行政长官(相当于县令)黄静宁每餐必鱼，但不能有鱼刺，如有鱼刺则将厨师充军罚做苦役。潮州南澳一带有股海盗登陆扰民，官府派兵进剿，不少百姓逃乱。厨师刘山海遂荒不择路地来到福建诏安南诏(县城所在地)，经人推荐入黄静宁家做厨师。不久，他得知黄静宁喜食鱼畏鱼刺罚厨师的怪癖，本想辞职不干，但返乡盘缠无着。此时，黄静宁命他制作鱼膳招待漳州知府。迫于无奈，他狠狠用厨刀砸鱼。砸着砸着，他惊奇地发现鱼刺鱼骨竟自动脱落，鱼肉成为鱼茸。正在此时，客厅传来催菜声，刘山海急中行智，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索地投入汤锅中。不一会，一颗颗色泽洁白、柔软晶莹、清脆鲜嫩的鱼丸浮于汤面上。把它舀入碗中，端到黄静宁面前。黄静宁一尝，极为称赞，说这是“绝世珍馔”，赏银五两。从此，这一做法渐渐传入各饮食摊档、酒楼饭馆，称之为“氽鱼丸”，即鱼丸。
　　 鱼丸是诏安及潮州地区的传统食品，鱼丸汤是美味小吃。潮州鱼丸丸体小而结实，以脆见长，诏安鱼丸体大包馅以鲜为上，漳州鱼丸集二者之优，体形适中，既脆又鲜。福建闽南乡语，“鱼”与“余”同音，“丸”同“圆”音谐，象征年年有余，合家团圆，鱼丸也就成了人们过年必备的席上之珍。
　　 20世纪40年代，诏安刘山海的后代迁到厦门发展，创制了“之益鱼丸”、“碰记鱼丸”和“真好鱼丸”，均颇有盛名。至今“碰记鱼丸”仍是厦门人赞美的小吃。其后，鱼丸又不断改进创新，达到了鲜嫩爽口，肉馅含汁，味醇留香的境界。

作者: 陈朝志

来源: 潮州日报(2007.7.11 )