雅舍在哪里买菜（BoShanghai雅舍谈吃）
雅舍在哪里买菜（BoShanghai雅舍谈吃）Alvin Leung梁经伦创造她的Alvin Leung梁经伦，人称厨魔，非厨师学院派出身，原本工程师，只因味觉的灵敏异于常人，半路出家成厨。做得是中式料理的内涵，分子料理的做派。不过，没关系，外滩五号，不拥有过去，但创造现在。花落六楼的Bo Shanghai是当下的传奇。Bo Shanghai是Bo Innovation的姐妹花。Bo Innovation，香港米其林榜单里的异数。从14年到16年，连续三年，年年米其林三星，却还是处于风口浪尖上。Bo Innovation，Hong Kong
24HOURS｜BO SHANGHAI
Bo Shanghai是如今隐在外滩五号里的故事。
当年的外滩五号，因是日本船企的办公大楼，即没风流人物出入，也无金融业的呼风唤雨，夹在外滩财大气粗的欧美大亨身边，低眉顺眼的很。
图片来自m.liufen.cc
不过，没关系，外滩五号，不拥有过去，但创造现在。花落六楼的Bo Shanghai是当下的传奇。
Bo Shanghai是Bo Innovation的姐妹花。Bo Innovation，香港米其林榜单里的异数。从14年到16年，连续三年，年年米其林三星，却还是处于风口浪尖上。
Bo Innovation，Hong Kong
创造她的Alvin Leung梁经伦，人称厨魔，非厨师学院派出身，原本工程师，只因味觉的灵敏异于常人，半路出家成厨。做得是中式料理的内涵，分子料理的做派。
Alvin Leung梁经伦
因从不受规矩约束，做菜也无所谓传统。拥者，众多；反者，也不少。真是天下风云出我辈，江湖争论谈笑中。今年，厨魔Alvin在上海外滩五号里开始经营：Bo Shanghai。
外滩五号的六楼是其所在地，但以店中店的形式藏在Daimon Bistro的身后。Daimon Bistro是Alvin手中的港式茶餐厅，点心是主打。
Daimon Bistro
餐厅格调借了香港九龙寨的调子，“高人一等”的当铺门面接待处，“即拎即走”的皮箱做陈列酒柜，衬着窗外浦江沿岸的霓虹，一室的迷离，好似亦舒笔下那位生活在九龙寨中的陋室明娟。《我们不是天使》，恰如其分。
推开Daimon Bistro的暗门，穿过一段走廊，Bo Shanghai，即见。
和Daimon恰好相反，Bo Shanghai是红楼梦中的混世魔王：贾宝玉，疯疯癫癫是内心，如宝似玉的世家子是外在。
Bo Shanghai
虽一墙之隔，安静内省，低调简约。室外风景，浦江对岸是寻常，外滩这厢老建筑的一道弧才是惊喜。一个地方，拥两重天，赏景也值。
Bo Shanghai当前的菜单是创新中国八大菜系，以八个省份的特点融合成set menu。信手拈来身边生鲜蔬菜，化作五味调和。
Bo Shanghai
Table Bread
餐前面包两种，均是中西融合。一种是中为西用，葱油心的法式可颂面包；另一种是洋为中用，花卷搭着黑松露。因对葱油饼的偏爱，对这道创新的葱油面包特别上心。
好的葱油“饼”要层多，葱多，油少。虽是小食，却需师傅多加耐心，擀面薄，多卷两次再加葱，打开面包，才能是层层叠叠的绿意，吃入口中，才不起腻。虽是创新，也得中式精髓。
Amuse Bouche
随后跟进的是小笼包，这也是为数不多的分子料理之一。顶着一丝泡过醋的姜丝，黄润得晃着，圆滑无比。送入口中，温润而已。舌与齿，轻松夹击下，爆浆而出，汤汁入喉，轻嚼之下，姜汁带着醋酸混入汤汁。
小笼的意境，得之。中式小笼包，热腾腾的吃才能尝汤汁的鲜，但同时烫嘴就免不了。厨魔能扬其长，避其短，不亏是Alvin的成名菜。
上海地界，中式冷盘类似餐前点心，烤麸是不二之选。Bo Shanghai怎能忽略？不过，津烤麸的汁换成法式洋葱汤，夹着羊奶芝士，洋葱酱，红酒酱，松露酱点缀其上。算是入乡随俗的小赠礼吧。
湖南 生蚝
不过讨好，仅限于餐前面包，正餐开始，湖南就让人跌破眼镜。您吃过双椒鱼头，可，吃过双椒生蚝吗？
如同镜像一般，冷冽中的火热，果冻似的泡椒酱呈与上，蒜蓉腌制的辣椒酱置于底，中间是法国的La Ronce生蚝。吃完是，齿冰舌冷，两颊微红，冰火两重天。
浙江 L'OEUF
湖南的火热，没有一杯清茶泻火，就很难让味道平静下来。好在，浙江有龙井虾仁坐镇。
温软的温泉蛋，白如凝脂的虾仁，点缀的鱼子酱都被洒上淡淡的龙井粉。伴着甲壳类熬煮的高汤，心气慢慢平和舒缓了。
四川 FOIE DRAS DE CANARD
四川这道菜，是令人拍案叫绝的。配色上极大胆的用了花椒磨成的“青”和薰衣草酱汁凝成的“红”，和故宫里红墙配绿檐是一个胆色。预示着这道菜是一个挑战，挑战一下桎梏。
所以味道上，也冲撞的厉害。鸭舌的脆和油封鸭胗的厚绵，花椒酱的麻和薰衣草酱的甜在鹅肝的密上翻滚。
江苏 CRISPY EEL
经历了四川的洗礼，我需要软糯的烟雨江南让我平复一下。江苏的“河鳗”裹着一层黄衫，手持桐油伞似的“鸡枞菇”，踏青石碗碟而来。
没有很特别的味道，只是食物本身的鲜，无论是河鳗，还是菇子。身边马蹄和薏仁也只是延续这层感觉，不抢味。当然，如果习惯高频刺激的，沾上嫩姜打成的泡沫又可让味蕾不停歇。
安徽 GUISSES DE GRENOUILLE
江苏如春雨，那么安徽就是夏天，上来即是“莲叶何田田”。新安溪水多，荷塘里听蛙鸣，是村村都有的野趣。
揭开莲叶，下面躺着先蒸后煎的田鸡腿，配着云南的松茸。不刺激味蕾的一道小品，似乎在为下一个篇章的强音做着预备。
山东 SEA CUCUMBER
江苏和安徽都做着安抚动作之后，希望来点刺激的口感敲击着神经。在山东端上来之后，主厨似乎心有灵犀的放上了小米和紫菜烘制而成的脆片，即刻满足。虽然如今鲁菜式微，但凭着海鲜，鲁菜师傅在御膳房里独步天下可是故宫档案里的史笔。
主菜是由海参和虾泥浑然天成的搭配一起。这两位，冤家。海参火候未到，则韧性未除，会和齿牙作对。大虾打成的泥，如果火候过了，则烂泥扶不上墙。两位，在此能相安无事。也算造化啊。
醒味甜点
宴席过半，感觉唇齿之间，五味绽放。餐厅建议醒一下味。用虹吸壶把姜茶打成慕斯，于液氮中速冻。吃之前，口服冰水，适应温度，再送入口中。一股子凌冽而下，落得口齿间白茫茫一片，好干净。
福建 WAGYU
干净的味蕾正好迎接福建红曲浸润的和牛。红曲，又名红糟，是福建馆子的特色。粳米，拌以曲母，发热后洒水冷去，如是再三，成为红曲。味美而无酒糟香，和其他地区的酒糟货，不可同日而语。
所以，这块和牛，嫩且香，味不冲。珍珠洋葱里的荔枝果泥，才不会被盖掉。肚里若还有空间，和牛身侧的配菜土豆，也外脆内软。
广东 ZONGZI
广东是主厨的私心，放在最后做收梢。离家千里，家乡最惦记的美味自然是市井中最平常的。所以，广东端上桌的不用拼噱头，平常心的粽子是对家的回归。
虽是平日垫饥的小食，主厨还是做了自己的创意，中式里爱用的肥肉考虑到碰触的油腻，换成火腿肉。粽子的面上略盖上几片松露，而且毕竟是糯米，小巧玲珑的体态才不会让人有负担。
湖南 ORANGE
橘子味的冰淇淋，杏仁味的奶冻，洒上一勺南杏北杏制成的碎冰。不想给一个太甜蜜的句号，那样没有回味。一个略带苦味的余音，方可回味。而且，既然是五味调和，怎能缺少苦呢？
OPERA CAKE
歌剧院蛋糕，一层层的细细堆叠，最上层的金箔和娇艳还颤颤巍巍的，用香水瓶装的水井坊就细雨般洒落。不腻的绵密带着酒香，慢慢回转在舌齿间。
细细端详青花的盘子，居然能在婀娜中瞄见张牙舞爪的小人，一手红酒杯，一手厨师刀。有人说，他是Alvin的化身，谁知道呢？
本就无空间了，最后还奉上山羊奶酪马卡龙，山楂泡芙，桂花玛德琳，只好望食兴叹了。
不过留点遗憾，还能有挂念的空间呢。
最后一杯清茶，回归当初。
用餐整体佳，犹如乐章。
起承转合，意犹未尽。
若说遗憾，也有一二。
若是坐于吧台，
会有淡淡油烟味飘出。
最后的茶，
茶碎如繁星，影响品味。
若说期许，也有小小，
不知何时能和素食餐单相逢呢？
Bo Shanghai
每位1500RMB 10%服务费
另加700RMB升级为Wine Pairing
021-53833656 须提前预定
上海市 黄浦区 广东路20号 外滩五号 六楼
文｜Michelle Chen
图｜来自网络 版权归摄影师所有
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