米其林素食馆（一家米其林标准的素餐厅）

米其林素食馆（一家米其林标准的素餐厅）叁·原则最初只有总经理，助理，设计师，杨杰4个人，很多事都要亲力亲为，席FEAST是北京屈指可数的下沉式的餐厅。现在的厨师团队有三个人，西餐亚洲冠军——刘鹏，原三摩地素食创始人、莲花空间主理人——赵斌，古法料理专家——杨杰。都是有20多年餐饮经验的好朋友，在创作菜品的过程中也会有交流，碰撞，争执，妥协，才逐步形成现在的这整套菜品体系。有着多年素食餐饮经验的他之所以做这样一家高品味的素食餐厅，也是机缘巧合。餐厅上属集团领导有信仰，平时吃素，也有发心做一家素食餐厅，又与杨杰是多年好友。其一句话打动了杨杰：对方要做一家有别于北京甚至中国其他业态的素食餐厅。从上菜形式到装修风格，以及整体调性全部西化，但会把中国食材和中国味道放到菜品中，目的是可以让外国人能以他们固有的习惯和方式来接受中餐。目前中餐在世界的推广相对滞后，外国人提起中餐大多是咕咾肉，麻婆豆腐，宫保鸡丁，而中国上下5000年的文化，很多

席FEAST

坐落在北京大望路中央商务区，工作节奏最快的区块之一，杨杰希望在快节奏，高强度的当今社会，人们能走进这家环境相对优雅的餐厅，安安静静的享受一顿1-2小时的素餐。餐厅整体设计风格极其奢华，配以法餐的出菜形式，完全是一整套的欧式贵族“席面”，也是取名为“席”的原因之一。另一个原因是因为中国有句古话叫四人成席，入席为宴。将吃饭上升到“宴”绝非易事。在与杨杰的沟通和用餐体验中，也会有种“听君一席话胜读十年书”的感受，吃的不仅仅是菜品，感受到更多的是文化。而餐厅的logo也更加直观的展示出“四人成席”的特质。

壹·缘起

杨杰是“席FEAST”素餐厅的厨师长，也是古法料理专家。跟他聊天发现他有一句口头禅“好玩儿”，能听出其开朗，为人直爽的性格。在他的脸上总能看见笑容，却看不出岁月的痕迹。

有着多年素食餐饮经验的他之所以做这样一家高品味的素食餐厅，也是机缘巧合。餐厅上属集团领导有信仰，平时吃素，也有发心做一家素食餐厅，又与杨杰是多年好友。其一句话打动了杨杰：对方要做一家有别于北京甚至中国其他业态的素食餐厅。从上菜形式到装修风格，以及整体调性全部西化，但会把中国食材和中国味道放到菜品中，目的是可以让外国人能以他们固有的习惯和方式来接受中餐。

目前中餐在世界的推广相对滞后，外国人提起中餐大多是咕咾肉，麻婆豆腐，宫保鸡丁，而中国上下5000年的文化，很多菜系中优秀的菜品都未被认知。做这家素食餐厅，除了信仰和发心，更重要的是可以向全世界更好的呈现中餐。各方面配套都按照米其林评选的水准做。如果米其林登录北京，席FEAST有幸参选并且拿到“米其林星级餐厅”的话。无疑是对杨杰多年工作结果的最大认可和肯定，也是对其职业生涯的交代。因此，杨杰决定与朋友共同来完成这件事。

贰·困难

最初只有总经理，助理，设计师，杨杰4个人，很多事都要亲力亲为，席FEAST是北京屈指可数的下沉式的餐厅。现在的厨师团队有三个人，西餐亚洲冠军——刘鹏，原三摩地素食创始人、莲花空间主理人——赵斌，古法料理专家——杨杰。都是有20多年餐饮经验的好朋友，在创作菜品的过程中也会有交流，碰撞，争执，妥协，才逐步形成现在的这整套菜品体系。

叁·原则

杨杰在菜品研发上有一条原则，就是坚决不做仿荤，因其都是半成品，能给予的味道，或者加工方式有限，对厨师的发挥空间局限性也很大。很多人吃素是为了健康，而仿荤的半成品从工厂里面出来时为了要追求形状，味道，颜色好，势必会加增香的稳定的化学添加物。这就与杨杰的初衷背道而驰了。

在杨杰的烹饪理念中，认为好食材，会说话。对好的食材与普通的食材而言，即便对美食没有任何判断力的人，也应该能吃的出来它们的区别。席FEAST主张用创意、精细、正本清源的态度对待大自然原有的素菜，不以素食荤吃迎合众人口味，也不给简单的素菜加以复杂的制作流程，使其面目全非，只是通过简单朴实的烹饪手法，给与素菜丰富的口味，还原素食原有的清香，甘醇。让食客吃出食材经过时间，土壤，雨水后原本的味道。再加上漂亮的展现形式，给予食客的感受绝对是味觉和视觉的盛宴。口之所食，目之所及，都是享受。

从集团老总，到主厨，都是发心做一家与众不同的素食餐厅，但在餐厅装饰方面刻意回避了佛教元素。作为餐厅主厨之一，杨杰跟很多人都说过，来餐厅就餐的客人如果是吃常素的对其福报不是很大，他更希望吃荤的人能走进来吃一顿素餐，这样对于杨杰的福报更大。

肆·得意之作

创新产品方面也很有趣，他会用不同产地的相同物种以不同状态和不同味道放在一起，追求其融合的味道。比如黑松露紫菜花，菜花泥配菜花泡沫：里面要用到五种菜花，紫菜花只是其中一种。作为这道菜的主体，用橄榄油、黑胡椒、松露盐、海盐、煎一下；用本地椰菜做菜花泥；有机菜花做菜花面团；包芯菜花做奶油菜花泡沫；几个品种的菜花汇聚到一道菜品里，形成一道有层次且平和的菜品。客人反馈也很不错。

有人质疑紫菜花为转基因食品，杨杰斩钉截铁的说不是。全世界可作为人类食材的原材料大概有5000多种，能够作为素菜的原材料大概有700多种，很大一部分稀有品种产自云南。在云南紫色物种有一个套系：紫菜花，紫白菜，紫土豆，紫薯，紫花生等等。之所以在云南会有这样的品种，与其所处地理位置的土壤矿含量有很大关系。史料记载，在康熙、雍正年间，云南是当时全国最大的铜矿产地，供国家做钱币。而近些年为保护生态环境不再进行当地的铜矿开采，正因如此，云南也有“蘑菇天堂”的美誉，也是得益于土壤内所含大量微量元素。全国近80%的蘑菇品种产自云南，且品质极好。

黑虎掌菌土鸡蛋农家小米牛肝菌：用山东传统烹饪手法——葱烧海参的技法，给其浓郁的味道，配小米饭，黄牛肝菌的油，用分子料理手法将其做成粉状的油粉，提其菌香之味。这道菜有意思之处在于用北方的技法烹饪南方的食材，南北有机结合，融会贯通。关于这道菜还有一件很有意思的事：曾经有一个西班牙人，是波尔塔20西班牙餐厅的主厨，全球植物料理大师。来席用餐吃到黑虎掌菌土鸡蛋农家小米牛肝菌这道菜，觉得味道很神奇，在他的记忆里面没有这个味道，更不解这个味道是怎么做出来的，十分好奇，便找到杨杰，想要了解，学习制作方法。杨杰与其攀谈，了解了对方的想法之后，将其带到后厨，看这道菜所用到的调料，加以简单的烹调手法，但西班牙主厨并不相信，向杨杰讨要配方。殊不知中餐的难度就在于每位厨师在料理过程中，对于每道工序中分寸的把握，并不是靠简单十几个字的配方就能搞定的。

伍·稀有物种

紫菜花进货价120元/公斤。很多人知道这个食材，但没条件使用。当杨杰找到紫菜花的时候如获至宝，首先它不是转基因的产物，是云南天然的物种。物种使用的人越少，市场越萎缩，越没有人愿意种植，很可能会导致物种消失。所以杨杰希望贡献自己的微薄之力，一直在沿用云南特有的紫菜花。

糯米山药是去温州柳沟乡，下乡扶贫的过程中发现的。因为是在山里，特殊的地理环境导致当地比较适合种植这种根茎类农作物，而山药是当地的特色之一，但粮食作物产量很低。

这么好的食材却因没有渠道和经费被埋没于此，看到这种情况，当时同行的CEO就立刻决定扶持这件事，让好食材从大山里走出去。先是自己餐厅定制，再通过平台，私人关系推广，最终在去年糯米山药已经成功出口外销。这个结果也让大家非常的欣慰。

陆·装修装饰

餐厅整体色调以原木色和黄铜色为主，搭配少许灰色。设计风格极具现代感，立于餐厅中央的主立柱，造型极大，有些许古建房角的样子，造型让很多顾客不理解。其实是想表达一棵变异的树，延伸到舞台的上方，因为整体装修风格偏现代，所以只能抽象的呈现。想在下沉式且相对密闭的空间里，给人们传递无限的发展的可能性。

餐桌上的烛台，完全复原了18世纪欧洲贵族用餐时餐桌上各种烛台的状态，大小，高矮，粗细，形态各异，纯黄铜打造，极具厚重感和年代感。餐具则是一位前几年拿到红顶奖的葡萄牙设计师的杰作。拿在手里很有入席参宴的真实感。餐纸也是精选云南传统工艺做法的东巴纸，在古法草木纸浆的料理过程中加入枯叶或者干花。云南当地的毛纸纸质很软，可能写字也会阴，但制作流程完全保留传统古老的工艺。很多人用不到，一是不好用，二是很贵，纯人工制作，出纸量少。但用作餐垫时会给顾客接触大自然的感觉，是针织品或橡胶塑料等无法企及的。

Chef Table包厢里有一面墙十分抢眼，中间是DIY了很多欧式餐具，都是团队去东南亚、日本、泰国的米其林星级餐厅采风时在一家二手餐具店内选购回来的。起初看中了一些较大型的器皿，锅之类的，但感觉大器皿放在墙上有些违和，最终选择了体积较小的欧式餐具。两边多宝阁陈列了很多稀有甚至绝版的各地各式调料，也是团队精心收藏的。这面墙上的小物件与chef table的主题相得益彰。依然看到的是餐厅用心之处。

杨杰最喜欢的位置是二楼包间外的一块半开放区域，他称这个位置为“国王位”。坐这里可以俯瞰整个餐厅，拍照效果俱佳，是餐厅的一个亮点。所以这个区域的灯光有别于餐厅其他就餐区域，当时设计师千挑万选，选定了一款很有寓意的灯。其整体造型是一片沙漠中有一棵树，起名叫沙漠绿洲。影射到这家餐厅，要做沙漠之中的那棵树，整个业态之中的那片绿洲，独树一帜，别具匠心，颠覆传统意义的素食。

几乎在餐厅的每个角落都能看到感受到设计者的用心：烛台、餐具、餐纸等等，最深刻的感受就是精致，也是席FEAST追求极致的结果。整个餐厅都是由一个设计师来完成，从整体调性，装修风格，色彩搭配，光线运用，logo设计，一气呵成。

柒·营销定位

美食是一个国家历史最真实的表达，有时可以通过看一个国家美食的跌宕起伏来了解一个国家的文化脉络。席FEAST要做的是米其林星级餐厅，而评委大多是外国人，这不免在参评上会有失公允，毕竟文化背景和就餐习惯有差异。众所周知“食在广州”，但米其林登陆广州参评餐厅结果惨不忍睹，只有十几家餐饮店得到了一颗星。但在杨杰看来，广州很多家餐饮都具有参评得米其林星的实力，并不是其菜品味道不够，而是由于外国人对美食的理解与评判标准不同。但米其林是美食领域中世界性的权威，我们不可能闭门造车。若要世界认可中国美食，在当下这种情况，先要让世界接受它，而首先就是形式，再加以沁人心脾的味道，才更有机会让被世界认可。如果只是死板的呈现原汁原味的东西，比如傣家的手抓饭，外在形式上在外国人眼里第一印象是扣分的，很不绅士，很难被接受，即便味道很好，也无济于事。后来跟很多酒店的金钥匙合作，被推荐到席FEAST用餐的国际友人都很满意，从就餐环境，到用餐形式，再到品质味道，全部都认可。而最先被认可的就是形式，这让杨杰明白了形式的重要性，也让杨杰坚定了信念。这条路，没选错。

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