冬奥智能餐厅（保障冬奥用餐彰显供应链优势）
冬奥智能餐厅（保障冬奥用餐彰显供应链优势）“民以食为天，食以安为先”，食品安全更是重中之重。针对冬奥比赛期间饮食需求的多样化、就餐人数量庞大、人流频率高等特点，冬奥组委要求餐饮供应商需要高效落实落细各项措施，严守食品安全和疫情防控底线。为此，丽华快餐严格按照“四关两到位”的标准来执行，即严把原料安全质量关、严控烹饪加工安全关、严查食物贮存安全关和严控人员健康卫生关，以及监督检测到位以及疫情防控到位。此外，丽华快餐的配餐团队同样参照了冬（残）奥会的闭环管理办法，要求团队成员每天进行核酸检测，并做到“两点一线”，即从驻点到丽华快餐的中央厨房。截至目前，丽华快餐的冬（残）奥会保障团队的大部分成员已经进行了6个多月驻点工作，甚至春节都一直忙碌在各自工作岗位上。牟剑介绍，所谓闭环管理，是为了确保冬奥会的安全举办的重要措施。从1月23日至冬残奥会结束，涵盖抵离、交通、住宿、餐饮、竞赛、开闭幕式等所有涉冬奥场所均采取闭环管理。在闭环内，参与者将
作为北京冬（残）奥运村员工餐的餐饮保障供应商，丽华快餐自去年9月初至今共为冬奥工作人员供餐合计100万人次。
“让数以万计的冬（残）奥会志愿者、工作人员以及首都机场营运等团队，每天吃上美味、可口的工作餐是我们的使命。”3月26日，丽华快餐北京地区总经理牟剑向《中国物流与采购》杂志记者表示。北京冬（残）奥会供餐具有周期长、规模大、标准要求高等特点，又面临新冠疫情等风险挑战，无疑对于餐饮供应商的选择标准异常严格，丽华快餐缘何脱颖而出？
牟剑给出的答复是：凭借领先的餐饮供应链专业能力、综合服务实力，丽华快餐成功通过冬奥组委全方位、多环节、多频次的考察与测试，成功跻身于保障北京冬（残）奥会餐饮保障供应商之列。
本届冬（残）奥会餐饮标准十分严格，在满足冬奥运会餐饮规定的基础上，还需严格遵守北京防疫要求，新增的闭环管理环节、人员闭环管理环节以及物流链的闭环管理，然而这都十分考验相关后勤服务的实力。因此，想让相关人员吃得安全舒坦，冬奥餐饮服务看似简单，背后却“难关重重”。
牟剑介绍，所谓闭环管理，是为了确保冬奥会的安全举办的重要措施。从1月23日至冬残奥会结束，涵盖抵离、交通、住宿、餐饮、竞赛、开闭幕式等所有涉冬奥场所均采取闭环管理。在闭环内，参与者将只能在冬奥会场地间活动，参加与本人训练、比赛和工作等有关活动，闭环内将使用冬奥会专用交通系统。
“为了确保餐饮供应稳定、充足、安全，必须调动各方力量，精细筹备各项工作。”牟剑介绍，丽华快餐自去年接到北京冬（残）奥会组委会关于下属团队供餐保障的需求后，立即开始组建专业团队，成立冬（残）奥会保障组，并为此设立了食品安全专班。
“这次参与本届冬（残）奥运会项目的团队成员总计520人，其中涵盖厨师50名、中央厨房工作人员60名以及大量的采购、配送人员等。”牟剑透露，另外还有一支300余人的应急队伍时刻待命，以备不时之需。据悉，丽华快餐本次组建的团队成员皆具有相当丰富的大型供餐经验，且负责过2008年北京奥运会及其他国家级重要活动供餐，专业和临场能力很强。
此外，丽华快餐的配餐团队同样参照了冬（残）奥会的闭环管理办法，要求团队成员每天进行核酸检测，并做到“两点一线”，即从驻点到丽华快餐的中央厨房。截至目前，丽华快餐的冬（残）奥会保障团队的大部分成员已经进行了6个多月驻点工作，甚至春节都一直忙碌在各自工作岗位上。
“民以食为天，食以安为先”，食品安全更是重中之重。针对冬奥比赛期间饮食需求的多样化、就餐人数量庞大、人流频率高等特点，冬奥组委要求餐饮供应商需要高效落实落细各项措施，严守食品安全和疫情防控底线。为此，丽华快餐严格按照“四关两到位”的标准来执行，即严把原料安全质量关、严控烹饪加工安全关、严查食物贮存安全关和严控人员健康卫生关，以及监督检测到位以及疫情防控到位。
“食品安全专班是冬（残）奥运会项目的第一道防线，所有采购品目的商品专班要做到与厂商、产地直接对接的基础上，进行实地核验，不符合冬（残）奥组委要求的原料绝不采购。”牟剑强调，针对农产品，他们坚持和农场基地直接合作，这样可以提高丽华从田间到餐桌的全流程把控力度。
据介绍，丽华快餐所有原材料乃至菜品，既要通过食品安全检测，还会符合防疫检测的标准，所有原材料进入到公司中央厨房后，这些程序还要再走一遍，进行了快速检测和防疫检测两套措施，对果蔬类原材料进行安全检测，从而做到“双检测”，以确保万无一失。
“清洁度的快速检测，是对各关键环节的清洁消毒效果验证，效率最好的措施。牟剑进一步表示，丽华快餐为此投入专项资金，采购ATP快速检测设备，保障食品安全。同时，冷链消毒和验收都要合规。
除了食品供应稳定、充足和安全，餐饮服务对象多样、需求各异，菜单菜品的选择及营养也至关重要。这方面，丽华快餐配合北京冬奥组委运动、营养、餐饮多个专家团队针对食材成分、菜品规格、制作流程等进行研究，再由专业营养师精心设计配餐，保证每餐中的主副食均达到健康与营养标准，荤素搭配，营养均衡，饭菜可口、品种多样，可做到14天内不重样。
除此之外，丽华快餐会在冬奥组委采购品目基础上，针对性地根据基础菜单，结合比赛项目特点、天气情况以及日程安排，动态调整供餐方案。“我们除了按照冬（残）奥组委给出的678道菜目录去制作餐食，还配合用餐人员多样化的需求，推出了很多风味小吃。”
在疫情防控环境极其复杂的情况下，餐饮业本身又是疫情防控的重点单位，丽华快餐坚持人、物、同防的原则，严格遵守北京疫情防控政策。克服重重困难，制定严格的疫情防控措施，组织相关人员严格落实防控细节。
一是员工检测。每班上岗前，专人对员工的健康状况，进行专项检查，要确保上岗员工身体状况都是合格状态。做到逢人必查，无一遗漏。
二是物料查验。采取事中对关键节点进行动态监督和指导措施，例如针对生产量较大，使用的餐器具种类较多，器具的清洁消毒工作十分繁重，丽华快餐为了保障使用的所有器具都是合格的，专职质检员事先对清洁消毒人员进行了专门培训，对化学消毒和物理消毒做重点培训。对所使用的所有原物料进行用前检查，确保所有原物料合规合法。
除了闭环的人员管理，冬奥期间大量物资、物品的传递交付也成为防范疫情的关键环节。基于此，冬奥组委会要求采用“无接触”交付，在保障餐食传递效率的同时，减少人与人面对面的接触。“我们的配送人员在给闭环内人员送餐时，会按照既定路线，把餐食放在组委会特批的中转区域，然后原路返回。经过一个缓冲期后，就餐人员再取走餐食。”牟剑详细介绍，整个配送过程真正做到了“无接触”交付。同时，从配餐点到统一配送，直至工作人员用餐完毕，全程控制在1小时之内。
“截至目前，我们北京团队在本届冬（残）奥会员工用餐保障项目中，可以说取得了阶段性的工作成果。”牟剑如释重负的同时，很欣慰的表示，这是丽华快餐自2008年北京奥运会成为餐饮供应商之后，多年来不断坚持创新、不断积累经验的成果。
接下来，丽华计划在全国多个地区建立中央供应链工厂，为门店提供原材料采购、加工到配送的完整供应链服务，进一步提升食品安全，并通过供应链创新降本增效。（本文刊载于《中国物流与采购》杂志2022年第7期 作者/杨云飞）
