包子馒头回缩是怎么回事（包子馒头开裂的原因及解决办法）
包子馒头回缩是怎么回事（包子馒头开裂的原因及解决办法）李记出招：解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。李记分析：醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。话不多说，进入正题！二、醒发的时候开裂
昨天李记汇总了下朋友们在微信公众号后台提过的问题，在上千个问题当中，其中有几百个是问关于包子馒头开裂问题的，各种关于开裂的问题，五花八门（整理后的这个结果李记也没有想到，吃惊！）。既然这么多朋友在问，那今天李记就来总结总结。
今天的总结分两个部分：
一、包子馒头制作的不同阶段开裂的原因及解决办法。
二、蒸熟后包子馒头不同部位开裂的原因及解决办法。
话不多说，进入正题！
二、醒发的时候开裂
李记分析：醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。
李记出招：解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。
三、蒸制的时候开裂
这是在公众号后台被问的最多的部分。李记将根据开裂的部位，分三个方面来说这个问题，分别是：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。
（一）底部开裂
李记分析：
1.屉布的问题。
2.包子底部过薄。
李记出招：
1.李记曾经用硅胶屉布、包底纸还有草垫做过比较，发现有时候用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象，尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显（用蒸笼蒸制时也有这样的情况，但不是很明显），李记总结后发现，屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布，容易出现底部开裂的现象，李记认为原因是这样的屉布透气性能较差，蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进产品中，相反还会带走一些的水分，导致底部开裂，甚至掉底。李记建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草垫买不好也会有这种情况。）
2.这个问题属于皮馅比例的问题，很好解决，别把面皮弄的太薄的了就OK了，这样属于细节问题，尤其容易出现在新手身上。
说到这里让想起了一个题外话，李记在没做培训之前，不太理解甘其食的标准化，为啥要把馅和面的误差控制的这么精确呢？李记（lijibaozi）以前认为可能是为了更好的控制成本，如果从今天的话题角度来思考，是不是为了能做出更好的产品，让包子和馒头不开裂呢？！（呵呵呵，发微博圈下童启华，也许会有答案！）
（二）收口位置开裂
这是典型成型手法问题，在做包子馒头时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度，反应在蒸制的阶段就是包不住气，最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严。
（三）表皮开裂
李记分析：
1.面粉问题
2.和面问题
3.用碱问题
4.蒸制操作问题
李记出招：
1.面粉问题：这话题老生常谈了，核心就是做包子馒头要选对面粉，李记也多次发过关于面粉的文章，有兴趣的朋友可以回顾下。
还有个面粉使用问题，一般李记（lijibaozi）建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置1-2个月再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有，新收割的小麦磨成的面粉也是一样，做出的馒头包子口感也不是很好，如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该增加碱的用量来保持口感，这个问题的原理相对比较复杂，这里我们就不展开的说了，以后有机会李记单独写一篇文章来说这个问题。
2.和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。
还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。当你做的包子表面开裂，还伴随着不起个、体积变小这种情况时，一般就是这个原因了。
3.用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。
4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，李记建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。
四、猪油对包子馒头开裂的改善作用
猪油从理论上来说其实就是面团改良剂的一种。猪油可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，能减小蒸制时面筋的膨胀阻力，从而起到防止开裂的作用，猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。（听着有些抽象是不，不太明白没关系，看下面做法，试试呗！）
猪油市场上有现成的，可以买的到，也可以自己做，具体做法可以参考下李记之前发的文章。
那猪油应该放多少？怎么放呢？在这里李记（lijibaozi）简单的说一下：
放多少？李记的经验是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g猪油。
怎么放？李记的经验是猪油要在面团已经成型，但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说，猪油要在面和到一半的时候加入。
五、编后
不汇总不知道，一汇总吓一跳，李记真心没觉得开裂问题是大家提问最多的问题。以后李记会定期汇总后台数据，争取将大家最关心的问题第一时间总结出来，大家如果有什么问题需要咨询，可以在微信公众号里留言提问，李记会第一时间回复各位。最后感谢大家的阅读，希望本文对您能有帮助！
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