山西老醋怎么泡（醋都之争酸爽够味儿）

山西老醋怎么泡（醋都之争酸爽够味儿）中国轻工业网发布的《中国轻工业特色区域和产业集群共建管理办法》明确规定：轻工业特色区域和产业集群称号的授名分为都、基地（城、园、区等）、乡（镇、街等）三级分类，按行业进行专业分目。其中，“都”是指在该区域产业优势、区域特色突出，行业或产品综合，主导产品产量、销售量居全国同行业前3名；或该地区主导产品出口居全国同行业前5名，或以具有历史形成的、传统特色的特别著名品牌产品为核心，对国内外市场具有重要影响作用，对轻工行业发展贡献特别突出的地区。“醋都”花落镇江！作为普通山西民众，最大的疑问是“中国醋都”评的是什么？镇江凭的又是什么？“定都”11月6日下午，江苏省镇江市召开新闻发布会对外宣布，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江市“中国醋都·镇江”称号。这是目前中国食醋行业的最高荣誉。镇江召开新闻发布会

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山西日报新媒体记者侯琎报道：从太原市中心驱车前往清徐县，没多久窗外扑面而来一股浓郁的老陈醋味儿，醇厚醇香，好似山西醋文化数千年的积淀，藏也藏不住。全国人民都知道山西老陈醋名声在外，清徐正是其发源地。

走在清徐的大街小巷，醋都小镇、醋都路、醋都广场、醋都市场、醋都社区，甚至还有醋都派出所。“醋都”二字就像当地永远弥漫的醋香一样，自然而然地浸入人们的日常。“醋都”的名号，早就是清徐人的骄傲。可是最近一段时间，有些清徐老乡颇感失落——

“从小闻着这‘酸溜溜’长大，这醋味儿真香！可为啥‘中国醋都’的名号跑到了镇江呢？”

“定都”

11月6日下午，江苏省镇江市召开新闻发布会对外宣布，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江市“中国醋都·镇江”称号。这是目前中国食醋行业的最高荣誉。

镇江召开新闻发布会

“醋都”花落镇江！作为普通山西民众，最大的疑问是“中国醋都”评的是什么？镇江凭的又是什么？

中国轻工业网发布的《中国轻工业特色区域和产业集群共建管理办法》明确规定：轻工业特色区域和产业集群称号的授名分为都、基地（城、园、区等）、乡（镇、街等）三级分类，按行业进行专业分目。其中，“都”是指在该区域产业优势、区域特色突出，行业或产品综合，主导产品产量、销售量居全国同行业前3名；或该地区主导产品出口居全国同行业前5名，或以具有历史形成的、传统特色的特别著名品牌产品为核心，对国内外市场具有重要影响作用，对轻工行业发展贡献特别突出的地区。

管理办法中，指标体系分为定性指标和定量指标两类。其中，行业影响力、区域经济地位、产业链状况、国际竞争力状况、龙头企业地位、科技开发和产业知识产权情况等方面都作为定性指标。在“都”指标达标评价体系，对本行业汇总企业数、销售收入超亿元企业、产品销售收入、利润总额、利税总额、资产总额、出口创汇、从业人数、行业地位以及产品质量等多项指标都做了细化要求。

根据镇江方面发布会上的信息披露，截至目前，镇江食醋生产规模达50万吨，全国市场占有率超过10%，是全国食醋品类最丰富，也是出口量最大的城市。同时，“镇江香醋”的品牌价值高达458.92亿元，位列国家地理标志保护产品第二，仅次于“茅台”。龙头企业恒顺的食醋产销量连续25年位居全国第一，并在今年迎来创建180周年。

“争风”

如果不是这条新闻，一向以“吃醋”闻名天下的山西人，尤其是太原清徐人，想必早就认为“中国醋都”的荣誉，理所当然是囊中之物。

清徐“醋都”名号深入人心

打开太原市清徐县人民政府网站，“醋都葡乡”尤为醒目。醋产业和葡萄种植业两大产业是清徐响当当的两张名片。该网站发布于2017年的清徐概况中表示：清徐有“中国醋都”之称。“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，酿醋史源远流长，传统酿造工艺是国家首批非物质文化遗产。曾获1924年巴拿马国际商品博览会优质商品一等奖。现有老陈醋、陈醋、熏醋、白醋、保健醋、风味醋6大系列、60多个品种，是全国最大的老陈醋生产基地，被中国特产之乡评审委员会命名为“中国陈醋之乡”。

翻阅媒体报道，早在 2007年，清徐县发布国家有关机构审核批准的“中国醋都”标志。“中国醋都”标志以印的形式，“醋”字使用篆书字体，突出清徐造醋悠久深厚的历史底蕴。这枚印章经常出现在清徐的大小文旅活动中。

在“中国醋都”的（评审）授命程序中，须以所在县（市）级以上政府名义正式向中国轻工业联合会和相关行业协会提出共建授命申请文件及报告文本，通过专家组实地考评、审核后给予批准，颁发荣誉牌。

也就是说，在拥有区域产业优势和区域特色实力后，当地政府率先向有关部门申请则是取得该项荣誉的重要步骤之一。

镇江蓄势已久，山西没有袖手旁观。2020年上半年，山西省食品工业协会联合清徐醋产业协会已为清徐申请“中国醋都”做了诸多积极准备工作。据省食协相关负责人表示，日前，两个协会建议有关部门继续提出申请。

“吃醋”

真正让山西人感到“酸”的是，镇江醋业协会会长朱炳国对媒体表示，拿到“中国醋都”称号的，镇江是第一、也是唯一。在“镇江发布”官方微博账号下，不少爱“吃醋”的山西人前去留言——“山西连醋都不配拥有吗？”似乎有些心酸。

东湖公园

在吃醋这件事上，山西人就没服过谁。山西醋擅打“文化牌”。隋朝学者谢相《食经》记载，公元前665年左右，春秋时期的虞国国王虞公在失去王位后，潜心研究晋国地理，利用当地粱秫繁多、汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的食醋。这是现有可考的发源证据，至今也有近3000年的酿醋史。

山西醋还有“工艺牌”。山西陈醋以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，镇江醋主料则为优质糯米。镇江香醋、四川保宁醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20至30天，也有一年左右；唯山西老陈醋以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期近一年，或长达数年。“夏晒冬捞”，新醋经日晒蒸发与寒冬捞冰后，浓缩倍数达3倍以上，便是老陈醋名字精华所在。

争“醋都”当然要看体量。目前中国食醋行业年产量约500万吨，山西食醋年产规模达80多万吨，占到全国产量约20%，位列中国食醋之首。全省近130家醋企业主要分布在清徐。清徐食醋年产规模达70万吨，位居全国区域食醋产量规模之首。中国调味品协会数据显示，恒顺集团、紫林醋业、水塔醋业分别列食醋产量的前三位。

……

“传香”

山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋和四川阆中保宁醋，为中国“四大名醋”。镇江，无疑是一个强大的对手。

2008年，镇江建成中国最大的醋文化博物馆，是国内首个专业性醋文化主题博物馆。2016年，作为全国首个对食品行业进行地方立法的城市，《镇江香醋保护条例》经江苏省人大常委会批准实施。2017年，镇江出台《重点产业链优化培育工作实施意见（2017～2019年）》，将香醋纳入7条特色产业链当中，提出要打造世界规模最大的谷物酿造食醋生产基地。

再看企业，不得不承认，作为中国食醋业首家上市公司，以黄酒起家、因醋驰名的百年恒顺，是现今中国规模最大、现代化程度最高的食醋生产企业，其商业版图在业内已是标杆。恒顺一家年产量32.5万吨，连续25年蝉联国内食醋销售收入第一。近年来，恒顺甚至在山西、安徽、重庆等地实施跨区域发展。

清徐醋业的发展也有自己的规划和蓝图。2019年9月，总投资约55亿元的山西文旅醋都小镇建设项目在清徐县正式启动。2020年，清徐提出争取实现“食醋产能100万吨，年产业产值100亿元的“双百战略目标”，并全力扶持醋产业龙头企业做大做强做优，全力支持紫林和水塔上市，整合带动中小醋企业向着标准化、规模化、集群化发展。水塔集团董事长武峥兴表示，将在5年内将水塔品牌打造成全国知名品牌，做到家喻户晓，市场份额占中国市场的三分之一以上甚至一半。

独爱面食加陈醋，山西人“缴枪不缴醋”；搭配大闸蟹，镇江“香醋摆不坏”。如果非要一决高低，那中国辣都在川渝还是湘楚？中国酒都在贵州怀仁还是四川宜宾？中国瓷都在潮州还是景德镇？

其实，不同的水土养育不同的口味，各自散发芬芳。就像南北方豆腐脑和粽子甜咸党之争，舌尖上的较量永远是萝卜青菜，各有所爱。

按照现有评选规则，“中国醋都”之称具有唯一性，也有时效性，“自发文之日起，有效期4年”。4年之后，“醋意江湖”谁主沉浮？延续历史传承、带着家乡味道的醋产业，如何进一步发展，突破瓶颈开拓新局面，是授予荣誉背后的难题。

本期编辑 邢潭