蔡澜第二次吃什么（蔡澜的飞机餐经验）

最初出国，对那个一格格充满食物的飞机餐大感兴趣，食得清光。

坐多两回儿，已经怕怕。天下，竟有这么难吃的东西！

生活水平提高，已不能回头？或者觉得自己是个大亨了？不能吃这种平民化的食物？不，不，不，是因为有选择，不必捱这种无必要的苦。

上飞机之前都替自己准备了爱吃的东西，打包上去，只向空姐要一个空盘，将带去的干捞面、炒贵刁、半只烧鹅、全只烤鸡、虾饺烧卖、荷叶饭等等摆好，还自备一双竹筷，吃将起来。最后把纸包和剩菜装进呕吐袋中，干干净净，完全不麻烦人。多好！

曾经一度，国泰的飞机餐得到冠军，实在好吃，就不必自带了，后来退步，不堪入口，现在再请「镛记」为他们设计，好了很多。

新机种的座位又拉宽，椅背有荧光幕，空姐的招呼愈来愈完善，但只是机内食每况愈下。经济不好，该省就省，也无可厚非。至少比三文治和果汁好得多了。有时他们会给你一包加应子，或果仁。最后还多给你一条纸毛巾，啼笑皆非。

其实吃是分数给得最多的，吃得好的话，下次再来搭同家公司的机，等于宣传。飞机餐是很重要的一环。

「为什么还是那么难吃？」我常问航空公司的餐饮负责人。

「你有所不知。」他们像教小孩们般地解释：「飞机食物需要加热 reheat的，当然不及餐厅中现做现吃那么好食。」

心中大笑：「有些食物是愈加热愈好吃，像柱侯牛腩就是一个例子。连这个道理也不懂，怎么做餐饮部负责人？」

有时他们可怜自己：「上头的压力也真大，为了节省成本，当然做得没从前那么好。」

「与其将高级化的饮食水平降低，不如把平民化的食物提高。」我真想这么回答他们，但是想想，讲了也多余，也就不出声了，因为对方多数是鬼佬，牛腩有多好吃，他们不知道。

竞争下，航空公司老板开始注意飞机餐的重要性，纷纷请名厨设计。

原意虽佳，但是名厨外头请来，飞机公司员工不肯配合，遇到的全是阻力。

「机内加热的机器有限的，不行！」

「空姐不能多做功夫，不行！」

「你也要照顾到鬼佬的传统口味，不行！」

种种理由，结果名厨设计出来的东西和原来的飞机餐那么难吃。

包机内食的公司有它的困难，但不是不能解决的，而且食物并非什么高科技，只要努力，总解决得了。

像白米饭这碗简单的东西，炊好了加热，碗边总有几粒硬化，吃掉大牙。用炊饭煲呀！有人会说，不过这只能应付头等或商务客，经济位也供应的话，人手是不足的。

日航就肯下功夫，创造出一个叫 EH的远距离紫外线加热柜，蒸出一粒粒白白胖胖的白饭来。机内食的白饭不好吃，已经成为过去了。

就算没有这个新科技的加热柜，只要包住白饭来蒸，也能解决问题，像把白饭捏成饭团，用竹叶或腐皮来包，就不会出毛病了。

如果你是一个经常旅行的人，你会发觉周围坐的东方人多过鬼佬。面包与白饭的选择，当然后者居多，所以把饭做得好是多么重要！

最近「佳速 Japan Air System」叫我替他们设计飞机餐，我和包食物的德航厨房开过多次会议，大家取得共识，德航的中国大厨和我配合得很好，一心一意克服技术上的难题。

最后做出来的其中一款是咖喱饭。

「咖喱饭？」最初有些朋友说：「低不低级了一点？」

我说：「首先，坐飞机的人，一定没有什么胃口，咖喱带刺激性，绝对受欢迎。第二，这也符合低级食物高级化的道理。」

我们做的咖喱饭，白饭上面铺了片成薄片的龙虾和带子，排成一朵花的模样，再淋上香港的咖喱汁。还有荞头、泡菜和葡萄干做配料。

「成本不是要很贵？」朋友问：「经济舱也能吃到吗？」

经济舱的咖喱饭，同样的上等咖喱，用大只的对虾代替，以求符合经济的原则，但是滋味并不减少，相信乘客们会满意。