风味人间美食篇大全（南京吃货请注意）

风味人间美食篇大全（南京吃货请注意）除了金陵春菜馆外，胡老先生还在江苏酒家掌过勺。所以，若是想尝尝这道传奇的“炖生敲”，江苏酒家是个不错的选择。片中有网友赞叹，“少侠好刀工！”不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参！“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”，上桌时，鳝鱼应该色泽金黄，入口酥烂，鲜香可口。何谓生敲？大鳝活杀谓之生，而后以木棒击之谓之敲，此菜乃金陵厨王胡长龄先生的拿手好菜。清代袁枚的《随园食单》在“无鳞水族单”一章中详细描述了“鳝丝羹”、“炒鳝”、“段鳝”这三种“官方”制法。并在鳝丝羹一节中质疑了一种南京传统的鳝鱼烹法。“南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。”意思是南京厨师制作鳝鱼，会把它炸得像炭一样，袁枚对此表示不可理解。胡长龄看到后，决意要将这里面的烹饪讲究弄清楚。他在同一条鳝鱼上取下两块肉，其中一块按传统炸成银白色，然后把这一生一熟两块肉带到当时的铁道医学院，做了个营养对比，结果证明，炸过

扬子晚报讯（记者 张楠）说起南京菜，你会想到什么？“盐水鸭、鸭血粉丝、小笼包、麻辣小龙虾......”这些菜都十分的接地气，以至于我们都忘了金陵菜中也有炖生敲、炖鸡孚、炖菜核这样一些高端大气的菜品。

昨晚播出的《风味人间·江湖夜雨》照例制造深夜诱惑，推出龙湾小龙虾、卤虾、卡疆风味小龙虾、香港豉油鸡、白灼小管、双椒雪花牛肉等多款吃货心头好，但最令南京吃货自豪的，终于迎来了一道南京名菜——炖生敲，呱呱叫！节目中，父亲希望儿子传承这道南京地方传统风味名菜之一。

金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰。《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生曾这样评价京苏菜：“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”

金陵菜讲究七滋七味：鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。这其中的集大成者，便是“炖生敲”。南京大学吴白陶教授赞其：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

何谓生敲？大鳝活杀谓之生，而后以木棒击之谓之敲，此菜乃金陵厨王胡长龄先生的拿手好菜。清代袁枚的《随园食单》在“无鳞水族单”一章中详细描述了“鳝丝羹”、“炒鳝”、“段鳝”这三种“官方”制法。并在鳝丝羹一节中质疑了一种南京传统的鳝鱼烹法。“南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。”意思是南京厨师制作鳝鱼，会把它炸得像炭一样，袁枚对此表示不可理解。

胡长龄看到后，决意要将这里面的烹饪讲究弄清楚。他在同一条鳝鱼上取下两块肉，其中一块按传统炸成银白色，然后把这一生一熟两块肉带到当时的铁道医学院，做了个营养对比，结果证明，炸过的鳝肉营养损失不大。

经过一番研究，胡老先生总结出了“生敲”的做法：大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以木棒击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散。其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，上桌。

片中有网友赞叹，“少侠好刀工！”不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参！“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”，上桌时，鳝鱼应该色泽金黄，入口酥烂，鲜香可口。

除了金陵春菜馆外，胡老先生还在江苏酒家掌过勺。所以，若是想尝尝这道传奇的“炖生敲”，江苏酒家是个不错的选择。

如今，会做这道“炖生敲”的金陵菜馆已经不多了，不过除了江苏酒家，像紫金山庄国宾馆、广迎居老正兴菜馆、民都荟这些地方也是能尝到“炖生敲”的。