广东白切鸡怎么样做才不掉皮（为什么简单一道白切鸡）
广东白切鸡怎么样做才不掉皮（为什么简单一道白切鸡）4.开吃！3.斩鸡，调蘸料；白切鸡的做法看起来很简单，随便搜索一下就能得到，不外乎以下几个步骤：1.开水浸泡；2.冰水过冷河；
说起广东人对吃鸡的热爱，好多人都会加上“蜜汁（迷之）”两字。
不懂广东人为什么那么爱吃鸡？
其实这很好解释啊，看看中国地图的雄鸡形状，广东是不是刚好就在最多肉嫩滑的鸡腿位置上？所以这爱吃鸡，早已经深深地烙印在了广东人的骨子里了！
而在广东众多的烹鸡方法中，最出名的可算是“白切鸡”了。
白切鸡的做法看起来很简单，随便搜索一下就能得到，不外乎以下几个步骤：
1.开水浸泡；
2.冰水过冷河；
3.斩鸡，调蘸料；
4.开吃！
这个看起来简单的步骤，中间蕴藏着大大的学问呢！
广东人对鸡的品质，有一个最基本的要求，那就是“鸡有鸡味”。
有些朋友可能就会觉得：“这不是废话吗？难道鸡能吃出龙虾味不成？”
非也，非也。所谓的“鸡有鸡味”，意思是鸡肉里必须得有浓郁的鸡肉本味。
打个比方，你吃麦当劳的麦辣鸡堡能吃出鸡味吗？肯德基的新奥尔良烤翅呢？
这个说法或许还有点玄乎，但是当你吃到正宗的广东白切鸡的时候，你就会在刹那间顿悟：“哦，原来这个就是‘鸡有鸡味’！”
那什么鸡才会吃起来有鸡味呢？首先得从鸡的品种说起。
我们平常吃的肉鸡会有两种：白羽鸡和黄羽鸡。
白羽鸡就是浑身上下都是白色的羽毛，看起来就像白天鹅一样高贵（好吧，我承认后面一句是我瞎扯的）。这种鸡一般我们见不到，因为它们大多只存在于饲养场里。
这种鸡也不是我国原产，而是从美国引进的。特点是长得又快又大，只需饲养40天体重就能达到2公斤。正因为长肉快，所以肉质就会软散，鸡味淡。但由于饲养时间短成本低，所以价格便宜，主要供应熟食和快餐店（如上面提到的那两家洋快餐），所以在这两家企业的某些版本广告中，都能看到白羽鸡的身影。
此外还有部分白羽鸡会分割成冷冻品在超市销售。这就解释了为什么我们在超市买到的冷冻鸡腿、鸡胸、鸡翅这些，味道会这么差。其实真的跟被冷冻过没关系，完全是鸡种本身就决定了的！
而黄羽鸡就是我们经常见到的鸡种，全身以黄色的羽毛占多数，在尾巴部分会夹杂其他的颜色。
黄羽鸡又因地区不一样而有不同的品种。而在广东则有“十大名鸡”之说（排名不分先后）：“清远麻鸡”、“海南文昌鸡（1988年以前海南也属广东）”、“湛江鸡”、“惠州龙门三黄胡须鸡”、“信宜怀乡鸡”、“阳山鸡”、“罗定土鸡”、“江村黄鸡”、“石歧鸡”和“封开杏花鸡”。
至于选用哪种鸡作为白切鸡的原料，这个不同的师傅会有不同的选择。
例如位列“广州十大名鸡”之一的广州酒家“广州文昌鸡”就是选用海南产的文昌鸡作为原料。历经数次不同的评选，始终位列“广州十大名鸡”行列。
又例如另一款白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅的招牌菜“葵花鸡”，则是选用清远麻鸡，以葵花籽、盘、杆等制作的饲料喂养长大。这个鸡可价格不菲，一只要价600多元。
至于在珠三角随处可见的“湛江沙姜鸡”，选用的自然是产自湛江的鸡种了。
但说到应用最广泛的，还得是“清远麻鸡”。 早在1972年尼克松访华的时候，就是用它招待国宴宾客的。2010年，清远麻鸡获得地理标志产品保护。至此，不是随便一只鸡都可以自称为“清远鸡”了。
说完鸡的品种，再说白切鸡的做法。
有懂行的老饕或者已经发现了，在做白切鸡之前，还有一个重要的步骤，那就是杀鸡！
粤菜讲究食材的新鲜，无论潮汕牛肉还是白切鸡，从宰杀到上桌都要按秒来计算时间。
所以在以前的餐馆食肆里，白切鸡都是现宰现做，不浪费一丁点的时间。而在没有活禽销售的港澳地区，不少同胞还会为了吃上一口地道的白切鸡而特地坐火车上广州。
但是时代不同了，自2017年起，广州基本实行了“集中屠宰，冷链配送，生鲜上市”，也就是说，不管是在宾馆酒楼，还是百姓人家，吃的都是生鲜鸡了。
既然大家吃的都是生鲜鸡，那我们还是回到做白切鸡的步骤上来吧。
前文有提到过白切鸡的做法三部曲：“1、开水浸泡，2、冰水过冷河，3，斩鸡、调蘸料。”
但就是这么简单的三步，里面也蕴含着大学问！
首先第一步，开水浸鸡所用的水，并不是白开水。传统的老店里用的，都是自家多年的白卤水。
这白卤水，可说是时光浓缩的精华啊！用的时间越长，浸的鸡越多，白卤水累积的风味物质就越浓郁。一锅好的老卤翻滚了20多年，每天除了浸鸡，还得用猪肉养着，算下来这经年累月吸收了多少的肉汁精华，才有今天这味道！
再者，浸鸡的时候，卤水千万不能煮沸，要用“虾眼水”，也就是温度在80-85摄氏度、将沸未沸的开水。过程中还要不时地提起、浸下，让整只鸡都能均匀地沐浴在卤水中。一旦卤水里飘起了黄澄澄的鸡油，还要用勺子撇去，不能让卤水看到油花。
整个浸鸡的过程大概需要20分钟，让整只鸡里外都熟透。
接下来是第二步的过冷河。过冷河用的，最好也是冰的白卤水，这样才能保持鸡的味道不会流失变淡。
过冷河过程中要注意冰水的温度要一直保持0度以下。大酒楼的设备底下装有循环制冷设备，能让卤水保持冰冻不升温。
过冷河做得好，就可以保证白切鸡皮肉间形成的果冻（广东人叫“啫喱”）。这个也是一只白切鸡是否做得好的标准之一。
很多人以为这层果冻状的东西是脂肪，往往对它嗤之而鼻。其实并不是这样的。这层果冻跟我们熟悉的猪皮冻、鱼皮冻一样，是胶原蛋白和肉汁的混合物，富含了氨基酸，看起来晶莹剔透，吃起来口感滑溜溜、极其鲜美，可以说是天然的鸡精。
如果过冷河的时候，水不够冰，或者操作不当导致鸡汁流失的话，那这层珍贵的果冻就不能形成，这只白切鸡也就不够格了。
最后一步是斩鸡、调蘸料。
斩鸡别以为是小事，正宗的粤菜师傅在斩白切鸡的时候都是有一套规矩的。
你知道一只白切鸡要斩成多少块才算标准吗？
答案是64块。
而由于鸡的体型大小会有差异（白切鸡一般选用3-3.8斤的鸡项），所以件数会上下各增减2刀、4件左右，为60-68件。
或许有的朋友会问，为什么标准会是64件呢，是怎么算出来的呢？此外就算鸡的体型大小有差异，全部都斩成64件不就可以了，为什么又会有上下增减呢？
那是因为粤菜师傅们经过多年的经验总结出来：鸡块的宽度在2厘米左右，这个大小是最适合食客品尝的！太小了，过于细碎，吃不出味道；太大则吃起来显得粗糙，而且过于油腻。
而蘸料也是有着一套标准的。广府人吃白切鸡配的蘸料主要是剁碎的姜葱茸。
葱白和姜茸的比例要在 2:8，再加少许青葱末吊色。姜葱用盐调好味后，再浇上热油，“滋啦”一下激出香气。
有的老派食肆还会为食客配上黄芥末，吃起来别有一番酸香。
而在湛江人眼里，沙姜和土榨花生油才是白切鸡的完美归宿。所以湛江白切鸡也被称为“沙姜鸡”。
老广们吃白切鸡还有一套讲究：第一口不加任何调料，吃的是原汁原味。第二口，蘸点姜葱茸，又把咸鲜推向另一个层次。
最后，我们再来总结一下老广们对于一只优秀的白切鸡的标准：“玻璃皮、蔗渣骨、啫喱层”，三大要素缺一不可！
玻璃皮，指的是水晶般光滑晶莹的鸡皮。
蔗渣骨，指的是血髓还是半凝固状态，鸡骨边渗出一层黄澄澄的鸡油，入口却没有丝毫肥腻感。
啫喱层，就是等鸡肉冰冰凉凉滑入口中，还没来得及咀嚼，啫喱状的皮冻就开始融化，鸡汁和陈年白卤水把你淹没在无尽鲜美的汪洋里。
“皮爽肉滑，骨都有味”，就是成为一只好鸡的标准！
好了，关于白切鸡我们今天就聊到这。
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我们下期再见！
