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广东白切鸡怎么样做才不掉皮(为什么简单一道白切鸡)

广东白切鸡怎么样做才不掉皮(为什么简单一道白切鸡)4.开吃!3.斩鸡,调蘸料;白切鸡的做法看起来很简单,随便搜索一下就能得到,不外乎以下几个步骤:1.开水浸泡;2.冰水过冷河;

说起广东人对吃鸡的热爱,好多人都会加上“蜜汁(迷之)”两字。

不懂广东人为什么那么爱吃鸡?

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其实这很好解释啊,看看中国地图的雄鸡形状,广东是不是刚好就在最多肉嫩滑的鸡腿位置上?所以这爱吃鸡,早已经深深地烙印在了广东人的骨子里了!

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而在广东众多的烹鸡方法中,最出名的可算是“白切鸡”了。

白切鸡的做法看起来很简单,随便搜索一下就能得到,不外乎以下几个步骤:

1.开水浸泡;

2.冰水过冷河;

3.斩鸡,调蘸料;

4.开吃!

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这个看起来简单的步骤,中间蕴藏着大大的学问呢!

广东人对鸡的品质,有一个最基本的要求,那就是“鸡有鸡味”。

有些朋友可能就会觉得:“这不是废话吗?难道鸡能吃出龙虾味不成?”

非也,非也。所谓的“鸡有鸡味”,意思是鸡肉里必须得有浓郁的鸡肉本味。

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打个比方,你吃麦当劳的麦辣鸡堡能吃出鸡味吗?肯德基的新奥尔良烤翅呢?

这个说法或许还有点玄乎,但是当你吃到正宗的广东白切鸡的时候,你就会在刹那间顿悟:“哦,原来这个就是‘鸡有鸡味’!”

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那什么鸡才会吃起来有鸡味呢?首先得从鸡的品种说起。

我们平常吃的肉鸡会有两种:白羽鸡和黄羽鸡

白羽鸡就是浑身上下都是白色的羽毛,看起来就像白天鹅一样高贵(好吧,我承认后面一句是我瞎扯的)。这种鸡一般我们见不到,因为它们大多只存在于饲养场里。

这种鸡也不是我国原产,而是从美国引进的。特点是长得又快又大,只需饲养40天体重就能达到2公斤。正因为长肉快,所以肉质就会软散,鸡味淡。但由于饲养时间短成本低,所以价格便宜,主要供应熟食和快餐店(如上面提到的那两家洋快餐),所以在这两家企业的某些版本广告中,都能看到白羽鸡的身影。

此外还有部分白羽鸡会分割成冷冻品在超市销售。这就解释了为什么我们在超市买到的冷冻鸡腿、鸡胸、鸡翅这些,味道会这么差。其实真的跟被冷冻过没关系,完全是鸡种本身就决定了的!

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而黄羽鸡就是我们经常见到的鸡种,全身以黄色的羽毛占多数,在尾巴部分会夹杂其他的颜色。

黄羽鸡又因地区不一样而有不同的品种。而在广东则有“十大名鸡”之说(排名不分先后):“清远麻鸡”、“海南文昌鸡(1988年以前海南也属广东)”、“湛江鸡”、“惠州龙门三黄胡须鸡”、“信宜怀乡鸡”、“阳山鸡”、“罗定土鸡”、“江村黄鸡”、“石歧鸡”和“封开杏花鸡”。

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至于选用哪种鸡作为白切鸡的原料,这个不同的师傅会有不同的选择。

例如位列“广州十大名鸡”之一的广州酒家“广州文昌鸡”就是选用海南产的文昌鸡作为原料。历经数次不同的评选,始终位列“广州十大名鸡”行列。

又例如另一款白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅的招牌菜“葵花鸡”,则是选用清远麻鸡,以葵花籽、盘、杆等制作的饲料喂养长大。这个鸡可价格不菲,一只要价600多元。

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至于在珠三角随处可见的“湛江沙姜鸡”,选用的自然是产自湛江的鸡种了。

但说到应用最广泛的,还得是“清远麻鸡”。 早在1972年尼克松访华的时候,就是用它招待国宴宾客的。2010年,清远麻鸡获得地理标志产品保护。至此,不是随便一只鸡都可以自称为“清远鸡”了。

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说完鸡的品种,再说白切鸡的做法。

有懂行的老饕或者已经发现了,在做白切鸡之前,还有一个重要的步骤,那就是杀鸡!

粤菜讲究食材的新鲜,无论潮汕牛肉还是白切鸡,从宰杀到上桌都要按秒来计算时间。

所以在以前的餐馆食肆里,白切鸡都是现宰现做,不浪费一丁点的时间。而在没有活禽销售的港澳地区,不少同胞还会为了吃上一口地道的白切鸡而特地坐火车上广州。

但是时代不同了,自2017年起,广州基本实行了“集中屠宰,冷链配送,生鲜上市”,也就是说,不管是在宾馆酒楼,还是百姓人家,吃的都是生鲜鸡了。

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既然大家吃的都是生鲜鸡,那我们还是回到做白切鸡的步骤上来吧。

前文有提到过白切鸡的做法三部曲:“1、开水浸泡,2、冰水过冷河,3,斩鸡、调蘸料。”

但就是这么简单的三步,里面也蕴含着大学问!

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首先第一步,开水浸鸡所用的水,并不是白开水。传统的老店里用的,都是自家多年的白卤水。

这白卤水,可说是时光浓缩的精华啊!用的时间越长,浸的鸡越多,白卤水累积的风味物质就越浓郁。一锅好的老卤翻滚了20多年,每天除了浸鸡,还得用猪肉养着,算下来这经年累月吸收了多少的肉汁精华,才有今天这味道!

再者,浸鸡的时候,卤水千万不能煮沸,要用“虾眼水”,也就是温度在80-85摄氏度、将沸未沸的开水。过程中还要不时地提起、浸下,让整只鸡都能均匀地沐浴在卤水中。一旦卤水里飘起了黄澄澄的鸡油,还要用勺子撇去,不能让卤水看到油花。

整个浸鸡的过程大概需要20分钟,让整只鸡里外都熟透。

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接下来是第二步的过冷河。过冷河用的,最好也是冰的白卤水,这样才能保持鸡的味道不会流失变淡。

过冷河过程中要注意冰水的温度要一直保持0度以下。大酒楼的设备底下装有循环制冷设备,能让卤水保持冰冻不升温。

过冷河做得好,就可以保证白切鸡皮肉间形成的果冻(广东人叫“啫喱”)。这个也是一只白切鸡是否做得好的标准之一。

很多人以为这层果冻状的东西是脂肪,往往对它嗤之而鼻。其实并不是这样的。这层果冻跟我们熟悉的猪皮冻、鱼皮冻一样,是胶原蛋白和肉汁的混合物,富含了氨基酸,看起来晶莹剔透,吃起来口感滑溜溜、极其鲜美,可以说是天然的鸡精。

如果过冷河的时候,水不够冰,或者操作不当导致鸡汁流失的话,那这层珍贵的果冻就不能形成,这只白切鸡也就不够格了。

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最后一步是斩鸡、调蘸料。

斩鸡别以为是小事,正宗的粤菜师傅在斩白切鸡的时候都是有一套规矩的。

你知道一只白切鸡要斩成多少块才算标准吗?

答案是64块

而由于鸡的体型大小会有差异(白切鸡一般选用3-3.8斤的鸡项),所以件数会上下各增减2刀、4件左右,为60-68件。

或许有的朋友会问,为什么标准会是64件呢,是怎么算出来的呢?此外就算鸡的体型大小有差异,全部都斩成64件不就可以了,为什么又会有上下增减呢?

那是因为粤菜师傅们经过多年的经验总结出来:鸡块的宽度在2厘米左右,这个大小是最适合食客品尝的!太小了,过于细碎,吃不出味道;太大则吃起来显得粗糙,而且过于油腻。

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而蘸料也是有着一套标准的。广府人吃白切鸡配的蘸料主要是剁碎的姜葱茸。

葱白和姜茸的比例要在 2:8,再加少许青葱末吊色。姜葱用盐调好味后,再浇上热油,“滋啦”一下激出香气。

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有的老派食肆还会为食客配上黄芥末,吃起来别有一番酸香。

而在湛江人眼里,沙姜和土榨花生油才是白切鸡的完美归宿。所以湛江白切鸡也被称为“沙姜鸡”。

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老广们吃白切鸡还有一套讲究:第一口不加任何调料,吃的是原汁原味。第二口,蘸点姜葱茸,又把咸鲜推向另一个层次。

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最后,我们再来总结一下老广们对于一只优秀的白切鸡的标准:“玻璃皮、蔗渣骨、啫喱层”,三大要素缺一不可!

玻璃皮,指的是水晶般光滑晶莹的鸡皮。

蔗渣骨,指的是血髓还是半凝固状态,鸡骨边渗出一层黄澄澄的鸡油,入口却没有丝毫肥腻感。

啫喱层,就是等鸡肉冰冰凉凉滑入口中,还没来得及咀嚼,啫喱状的皮冻就开始融化,鸡汁和陈年白卤水把你淹没在无尽鲜美的汪洋里。

“皮爽肉滑,骨都有味”,就是成为一只好鸡的标准!

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好了,关于白切鸡我们今天就聊到这。

想了解更多关于食材的故事,欢迎关注我们的头条号——荟源集粹。

我们下期再见!

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