土灶锅巴怎么做出来的（城里人最喜欢吃的大锅巴）

土灶锅巴怎么做出来的（城里人最喜欢吃的大锅巴）锅巴做好这后，需要用到浇头，浇头变化多样。徽州人一般用锅巴的浇头，食材用到了笋干、肉丝、香菇、徽州豆干子、青红辣椒等等，切成碎丁，在油锅中翻炒至熟而不烂，然后加入高汤，勾薄芡，熬成浓香的酱汁。做好的酱汁乘其滚热浇到锅巴上去，随着滋拉声起，香气扑面而来。锅巴中吸收了汤汁，酥脆不改，另有鲜美汤汁的浸透，使得锅巴在口感上绕过了干巴巴的脆爽。所以酱锅巴也有两个戏称，一曰“平地一声雷”，二曰“天下第一菜”。

据说，清代慈禧太后晚年由于过食荤腻，肠胃欠佳，常有“饮食半膳不香”“精神软倦”“大便待溏”“腹中作泻”等症，听说锅巴具有消食健胃的作用，这个“老佛爷”几乎无一日不食。她最喜欢的是粳米锅巴，有时干吃锅巴片，有时用锅巴配料做成菜，有时研末调服。御医还曾经拟过“粳米饭锅巴焙焦，研细末服用”的处方。

锅巴一直以来是人们喜爱的食品之一，因为锅巴方便携带，又可以经久保存，所以过去徽州人出门经商，行李中的干粮少不了锅巴。

现在的徽州农村一带还有用土灶做饭，过年吃团圆饭或宴请亲朋好友，土灶必须要用到，做饭就会有香喷喷的锅巴。

制作酱锅巴需要农家土柴灶，大铁锅煮饭时精心烙制出来的土锅巴，略带焦黄之色，厚脆。过去徽州人以此做为干粮，所以锅巴需要厚一点，待大锅内水煮开，舀出米汤，抽掉灶糛内的柴火，留小火，慢火烙锅巴，直至自动脱锅翘起;锅巴的厚度，最好控制在5毫米左右，厚薄均匀划一， 出来的锅巴，金黄色泽，脆而不焦。

锅巴做好这后，需要用到浇头，浇头变化多样。徽州人一般用锅巴的浇头，食材用到了笋干、肉丝、香菇、徽州豆干子、青红辣椒等等，切成碎丁，在油锅中翻炒至熟而不烂，然后加入高汤，勾薄芡，熬成浓香的酱汁。做好的酱汁乘其滚热浇到锅巴上去，随着滋拉声起，香气扑面而来。

锅巴中吸收了汤汁，酥脆不改，另有鲜美汤汁的浸透，使得锅巴在口感上绕过了干巴巴的脆爽。所以酱锅巴也有两个戏称，一曰“平地一声雷”，二曰“天下第一菜”。