餐饮业发展遇到的几个危机（看武汉餐饮业如何）

餐饮业发展遇到的几个危机（看武汉餐饮业如何）生存是第一位的。赵有芝跟员工们一合计，尽快自救解围，是当务之急。“我们从一家普通热干面馆到一家网红小吃店，一路走来，从没有遇到过这种情况。门店歇了，收入没了；工资要发，房租要交……多重压力之下，身为老板的赵有芝感到“压力山大”。网红店也玩起社区团购5月15日10时许，楚天都市报记者在武昌区粮道街赵师傅面馆门口看到，有十多位食客在排队购餐。“这家网红店我吃过好几次，以前至少排队一个小时，现在不到10分钟就可以买到油饼包烧麦。”市民吴先生趁调休特地从光谷开车来买早点，还打包了一斤速冻烧麦。赵师傅面馆作为一家网红店，多次登上各类美食节目和微博美食推荐，在外地美食圈里都有着不小的名气。不少外地旅客来汉旅游，都会到小吃店来打卡油饼包烧麦。赵有芝说，受疫情影响，目前赵师傅面馆几乎没有外地客源，部分本地老客待业或收入锐减，也减少了购买次数。

楚天都市报记者 石倩

虽已入夏，但回想刚刚过去的春节，赵有芝仍然心有余悸。

疫情突然到来，让本已准备迎接节后火爆生意的她措手不及。赵有芝是武汉一家网红小吃店的老板。受新冠肺炎疫情影响，她的网红店毫无预兆地黯淡下来。客源减少、营业额下降，身为老板，她比谁都着急，一直思考出路。

疫情之下，武汉餐饮业受到不小冲击。如今，武汉正在复苏，不少餐饮人都和赵女士一样不断寻求出路，开展“花式自救”。

网红店也玩起社区团购

5月15日10时许，楚天都市报记者在武昌区粮道街赵师傅面馆门口看到，有十多位食客在排队购餐。“这家网红店我吃过好几次，以前至少排队一个小时，现在不到10分钟就可以买到油饼包烧麦。”市民吴先生趁调休特地从光谷开车来买早点，还打包了一斤速冻烧麦。

赵师傅面馆作为一家网红店，多次登上各类美食节目和微博美食推荐，在外地美食圈里都有着不小的名气。不少外地旅客来汉旅游，都会到小吃店来打卡油饼包烧麦。赵有芝说，受疫情影响，目前赵师傅面馆几乎没有外地客源，部分本地老客待业或收入锐减，也减少了购买次数。

“我们从一家普通热干面馆到一家网红小吃店，一路走来，从没有遇到过这种情况。门店歇了，收入没了；工资要发，房租要交……多重压力之下，身为老板的赵有芝感到“压力山大”。

生存是第一位的。赵有芝跟员工们一合计，尽快自救解围，是当务之急。

疫情之下，赵师傅面馆开始了社区团购这一新的经营模式。团购的社区覆盖武汉三镇，赵有芝和员工们开着轿车给团购的社区送速冻烧卖，最远送到了东西湖等地。

“大家都在等一个信号：我们希望疫情尽快结束，人流回来，损失能弥补回来。”赵有芝表示，现在的营业额不到原来的三分之一。出于安全的考虑，店铺暂时还没有恢复堂食。店里已经开拓了外卖、社区团购等业务，但需求的恢复，还是与疫情息息相关。

“所谓的报复性消费也是暂时的。面对困境，唯有坚持下去。”赵有芝说，眼下的困难熬过去了，长远发展路径仍得思考。

洪山宾馆侧门摆出了早点摊

五星级酒店摆出早点摊

面临困境的不仅是小餐饮业主，这次疫情同样给不少五星级酒店造成不小冲击。记者走访了解到，部分五星级酒店也开始转换经营模式，开始“花式自救”。

五一过后，洪山宾馆侧门外，摆起了早点摊和卡座。酒店推出早餐服务，多位经理和大厨热情招待顾客。早餐品种多达19种，热干面、牛肉粉、烧麦、豆皮、小米粥、包子等。热干面6块钱一碗，牛肉粉14元一碗，与市面上的小吃店价格基本持平。

作为武汉的老牌星级酒店，营业62年以来，这也是该酒店首次推出户外早餐服务。洪山宾馆电子商务部经理张雅文介绍，虽然酒店推出的户外早餐价格亲民，但是食材、食品安全和服务水准比普通早点铺更有优势。“自开业以来，每天营业时间从7时至9时30分，每天大约有100多单。”

受疫情影响，酒店转换思路，整合资源。除早餐服务外，该酒店还推出了下午茶的服务，市民可以平价享受到五星级大厨烹制的卤味。辣卤牛骨头、热卤蹄花等荤菜38元一斤，卤藕15元一斤，价格十分亲民。张雅文介绍，下午茶每日营收在3000元左右。

张雅文说，疫情之前，酒店的主要收入是会议服务。疫情之下，这部分收入失去了来源。对于五星级酒店来说，卖早餐和下午茶的收入其实是杯水车薪，但是让员工动起来，让酒店保持经营状态，能很好的提振士气。

张雅文介绍，该酒店还向非住店客人推出了洗衣、工作餐等服务。之后还会推出烧烤、小龙虾等宵夜服务。“酒店不断尝试新的经营项目和模式，也是非常时期不断自救的尝试。”

高端酒店门口卖烧烤

同样做出改变的还有武汉汉口泛海喜来登大酒店。5月15日傍晚，夜幕还未降临，酒店员工就开始忙碌起来。门口摆放了32张餐椅，每张餐桌间隔2米左右。烧烤架前，酒店大厨身着工作服，戴着口罩和手套。食客们络绎不绝，陆续赶来点餐用餐。到了晚上7点用餐高峰，还有部分食客在排队等位。

夜幕还未降临，喜来登酒店门口已经坐满了食客

该酒店餐饮部副总监王晓汇介绍，4月8日复工以来，酒店就开始在门口开起大排档卖烧烤，价格与市场持平，韭菜6元一份，茄子8元一个。平价就能享受五星级大厨烹饪的美食，这吸引了不少食客慕名前往。王晓汇坦言，受疫情影响，酒店营业额下降了不少，此举也是为了自救。

“大排档的营业额一天1万多块钱，跟疫情之前的营业额还是没法比。但是这种复苏的迹象，可以让员工和消费者看到希望。”王晓汇介绍，5月15日，酒店在7楼花园餐厅开放了户外自助餐。第一天营业就吸引了40多位顾客。这些群策群力的自救方式，让团队的信心越来越强，员工的干劲也越来越大。

“菜品价格比较经济实惠，味道也不错，更重要的是食品安全比烧烤摊更有保障。”正在酒店门口用餐的王女士说，听说五星级酒店开了烧烤大排档比较好奇，就和家人前来用餐。疫情之下，看到餐饮行业不断创新、寻求出路，真的忍不住给他们点个赞。

主动出击方能寻得新的商机

“看到这么多餐饮同行在想各种办法自救，我感到很欣慰。”武汉餐饮协会会长、武汉市小蓝鲸酒店董事长刘国梁说，武汉的餐饮企业不能守株待兔，要主动出击，只有主动出击才能成功。

刘国梁认为，五星级酒店卖早餐卖烧烤算的不是经济账，而是品牌账。五星级酒店卖早餐和烧烤可能并不能赚钱。这是一种“饵料”，向社会宣布企业已经复工复产，欢迎消费者前来消费，从而唤回武汉的“烟火气”。

“同理，网红小吃店开拓新的经营方式也是一种低成本扩张的方式。”刘国梁认为，无论是大餐厅还是小餐馆，只有主动出击才能寻得新的商机。

“疫情之下，武汉餐饮企业也在做‘加减乘除'”。刘国梁解释：“加”是增加收入；“减”是减免税收；“乘”是乘机营销；“除”是除去有食品安全隐患的落后企业。

记者了解到，武汉小蓝鲸酒店也在不断寻找出路，社区团购、团膳、外卖、堂食多种经营模式并行。甚至也像洪山宾馆一样，在户外销售起了平价卤味。刘国梁说，餐饮业的复工复产支撑着城市的复工复产。餐饮业的恢复可以让其他行业的复工人员吃饱肚子，免除后顾之忧。