冷串串钵钵鸡技术重庆学习（四川钵钵鸡冷锅串串香技术）
冷串串钵钵鸡技术重庆学习（四川钵钵鸡冷锅串串香技术）4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制4、各种底汤的口味调制1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）2、 红油的制作技术3、 藤椒油的制作技术
冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方
便，风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒
口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步
骤教学。
1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）
2、 红油的制作技术
3、 藤椒油的制作技术
4、各种底汤的口味调制
4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制
4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制
4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制
5、 钵钵鸡串串的搭配技巧
6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法
7、经验传授
一、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）
高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：
准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪
大 骨 1 斤 姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g
具体操作步骤：
1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大
骨， 鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧
2 小 时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加
水要 加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保
温待 用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
二、红油技术配方
准备材料：
植物油 600g 桂皮 1 片（3-4 厘米），香砂仁 4 个拍破，丁香 3 个，白
豆 蔻
10 个，小茴香 5g，千里香 5g，香叶 7 片，毕拔 1 根，山奈 3 个，
草 果 2 个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角 5 颗，
紫草
3 克， 薄荷叶 5 片，辣椒粉 50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、
子 弹头干辣 椒1:1:1 混合的），25g 花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜
15g 拍碎。
香辣红油炼制方法： 将植物油 600 克，菜籽油为上选（可用大豆
色拉油代替）锅中烧 热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事
先准备好锅内，注意： 此锅已放入香料和辣椒面，（详情见视
频），中火，加热 60 秒左右， 关火，盖上锅盖，或者等冷却之
后 用保鲜膜包好，放置 24-48 小 时以使辣椒面的辣味，红
色，香 料的香气进一步溶解于油中，最 后用漏网过滤使用。
（步骤详情 见视频）
（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可
增加）
三、藤椒油制作技术配方
准备材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香叶 10 片 姜片 8 片 葱段 20g
芹菜 段 20g 洋葱片 20g
藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约 3 成热的时候，5 成热的时候放入
姜 片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色 出香后关火，静置 1 小时，捞出渣滓。然后
再加热 到 3 成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂
用），炸制变 黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12 小时后，捞出渣滓，油单
独用玻璃瓶保 存。
在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 熬
制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）
1、锅内倒入油 10g，藤椒 10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈
圈， 放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱
花，直 接生的放入汤里）。： ：
四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：
4-1）红油麻辣口味
准备材料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末
蒜 泥 芝 麻 酱 花 生 酱 海 鲜 酱 耗 油 老 抽 白
砂 糖 盐 味 精 鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油
花生碎 白芝麻 野山 椒 葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡
粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，芝麻酱约 5g，搅拌均匀，加
入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油约 5g，草菇老抽 15g，
白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油 5g，藤椒
油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。
第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒
和葱花各 10g 花生碎可加可不加（参照各地口味） 注意：
（各 地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补 充）
底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-2）藤椒口味准备材 料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜
末
蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 胡椒粉 青红小米
椒 葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡
粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，
味精 3g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。
第 3 步：在汤里加入藤椒油 20g，青红小米椒圈圈 30g，葱
花 30g 即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花
一起煸炒出香出辣的油加入） 注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程
度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量
补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。4-3）泡椒
准备材料： 泡椒 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉
姜 末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉 准备工
具：钵 钵鸡碗一个
调配方法：
第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡
粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，
味精 3g，香醋 5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。
第 3 步：在汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将
泡 椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡
椒味 浓郁，可以根据口味添加 2-3 勺泡椒水），撒上葱花
少许点 缀即可。
注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好
后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
5、钵钵鸡串串的搭配技巧
5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗
（先 卤后切厚三毫米穿串） 鸡心（先卤后切
厚三 毫米穿串） 鸡脚（先卤后切厚三毫米穿
串， 可半个一串） 鸡尖翅（一个穿 1 串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串） 牛肉（先卤后切
厚三毫米穿串） 黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至
熟穿串） 猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串） 基
围 虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，
1 只一串）
【注意:1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干
净， 再和其它食材的一样汆(cuā n)水去腥。
注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉
的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌
匀 即可）腌制半小时左右】
（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串
荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)
5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕
片、 土豆片、莴笋片（每串 2-3 片） 豇豆、
四 季豆（5cm 长）、 豆腐皮（长 5 厘米宽 2 厘
米） 豆腐泡（方形的一切 2，每串 4 个)
海带 （汆水串成片，每串 1 个） 香菇（香
菇 根据大小切开穿串 3-4 小半穿一串） 黄瓜
（可 切 6CM 长条，或厚片） 西兰花、花菜
（3-4 朵 小花穿一串） 娃娃菜（1 片穿一
串）
【注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木
耳、海带也需要】
（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）【穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用】
荤菜的特殊处理方法：
需准备材料:
1、【5kg 水】自制料包 1 个（八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍
碎）， 香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈皮 10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出
2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）
2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火
烧 开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串）
烫菜（荤、素）的卤水调制配方
1、主食才：需要烫熟的串串
2、调味料：鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐适量（调到卤水有些咸味
就 可以了）
3、将水 5kg 烧开，放入姜，鸡精 盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤
水 烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可
4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。
