苏轼创造的美食玉糁羹（传世佳肴-苏造肉和它的前世今缘）

苏轼创造的美食玉糁羹（传世佳肴-苏造肉和它的前世今缘）关于“苏造菜”，这在御膳房的《膳底档》中，有《苏造底档》为证。再者，从乾隆四十三年（公元1778年）乾隆皇帝七月巡幸盛京（注：现在的沈阳）时，御膳房所记《盛京节次照常膳底档》中，又命苏厨张东官“随营供膳”的记述，以及从乾隆四十八年（公元1783年）正月《圆明园膳底档》上查到：“正月十一日未正，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品（张东官做）。正月十二日寅正二刻请驾，卯正淳化轩进早膳。用填漆花膳桌，摆燕窝脍五香鸭子热锅一品（张东官做）。正月十三日未初三刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆燕窝把酒炖鸭子热锅一品（张东官做）。正月十八日未初二刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆山药火燻葱椒鸭子热锅一品（张东官做）……正月二十八日未初三刻，九州清晏进晚膳，用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一品（张东官做）；红白鸭子炖白菜热锅一品，燕窝冬笋白鸭子一品，口蘑冬笋锅烧鸡一品，后送冬笋炒肉一品，鸭

提到当今的美食，处处充满着传说，常见的无非这几种，什么深山老林的传世佳肴，什么一次不同寻常的偶遇，什么名人典故的传承发扬，等等众生芸芸，把一个本来很简单温饱问题，变成了武侠剧。业者不知疲倦的塑造者品牌故事，而媒体也不惜余力的摇旗呐喊。造就了餐饮界的一个奇怪的现象，老板各个都是评书演员，在此我总结了中国古代四大美食代言人“苏东坡”“康熙”“乾隆”“慈禧”。什么美食典故都往这四个人身上靠，让这四位已经作古的老人家呐，却背负着整个中华民族美食界的巨大期望。

2016年一月，我在朋友的介绍下参加了一次活动，活动地点在房山良乡，是一家叫做老侯烧饼的餐厅。我应邀而来目的是参加当天的苏造肉的传承仪式。说起苏造肉真是在餐饮界大名鼎鼎、如雷贯耳，这是一道传世名菜，但是我很早闻其名、却未见其物。

来这之前，我查了很多苏造肉的文献，反馈的信息大体如下：苏造肉是苏州名厨张东官所创、苏造肉是乾隆爷最爱为此设立苏造局、后来苏造肉传到民间演变成卤煮火烧。

但是这里各位看官您发现没有，这里有好些疑问？张东官是怎么会和乾隆扯上关系的？乾隆为什么设立苏造局？而苏造局的职能又是什么？卤煮火烧又是怎么从苏造肉演变而来的？疑问加好奇促使着我来到这里，开始了苏造肉探访之路

乾隆皇帝一生曾六下江南，分别是：乾隆十六年(公元1751年)、乾隆二十二年(公元1757年)、乾隆二十七年(公元1762年)、乾隆三十年(公元1765年)、乾隆四十五年(公元1780年)、乾隆四十九(公元1784年)。这些我们暂且不表，单说乾隆第一次下江南的过程。

据《清宫御档》记载：乾隆十六年（公元1751年）正月十三，乾隆皇帝奉皇太后懿旨，以督察河务海防、考察官方戎政离京。经直隶、山东到达江苏清口；二月初八渡黄河，巡查天妃闸、高家堰等，再从淮安、高邮到江都，然后自瓜洲渡过长江，巡幸镇江、无锡、苏州。三月初一驾临杭州，五月初四回京抵达圆明园。往返行程共计5800里，历时近半年。

在其抵达苏州时，被时任苏州织造普福接驾入府款待，并责令家厨张东官制作苏帮菜一席宴请乾隆皇帝。席间，乾隆皇帝对一道“苏造肉”赞誉有加。普福媚上，将家厨张东官贡与乾隆。后乾隆将其带回北京，特命御膳房专设“苏造局”，以张东官为首专门制作苏帮菜，并谓之曰“苏造菜”或“苏灶菜”。（注：关于“苏灶菜”一说，嵯峨浩先生在其所著《食在宫廷》中有述。还有，查清宫底档御膳房在张东官之前，并无苏造局这一设置。）

而这“苏造肉”，当年在张东官以前原本的苏帮菜中，并未见有任何记载，应该是张东官受苏州酱肉的启发，自主研发的菜品。为什么这样说呢？观《苏造肉制作秘方》可见，“苏造肉”是用五花精肉，以先酱后卤的方法制作而成。其酱制方法和所用各料，与苏州酱肉除有个别几味香料不同以外，其它都极为近似。

关于“苏造菜”，这在御膳房的《膳底档》中，有《苏造底档》为证。再者，从乾隆四十三年（公元1778年）乾隆皇帝七月巡幸盛京（注：现在的沈阳）时，御膳房所记《盛京节次照常膳底档》中，又命苏厨张东官“随营供膳”的记述，以及从乾隆四十八年（公元1783年）正月《圆明园膳底档》上查到：“正月十一日未正，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品（张东官做）。正月十二日寅正二刻请驾，卯正淳化轩进早膳。用填漆花膳桌，摆燕窝脍五香鸭子热锅一品（张东官做）。正月十三日未初三刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆燕窝把酒炖鸭子热锅一品（张东官做）。正月十八日未初二刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆山药火燻葱椒鸭子热锅一品（张东官做）……正月二十八日未初三刻，九州清晏进晚膳，用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一品（张东官做）；红白鸭子炖白菜热锅一品，燕窝冬笋白鸭子一品，口蘑冬笋锅烧鸡一品，后送冬笋炒肉一品，鸭丁炒豆腐一品（此五品铺内伺候）；蒸肥鸡塞勒卷攅盘肉一品，苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攅盘一品、苏造肉一品……，共一桌，上进毕，赏用。记此。” 可见张东官其人之苏造厨艺，在乾隆皇帝心中是一个什么样的位置。

大家后来又聊到享誉京城的卤煮火烧由来

张东官随侍乾隆十九载，后由于年老多病还乡。乾隆朝以后，“苏造菜”慢慢的在宫中也就衰落了。因为乾嘉两位皇帝虽为父子，但其口味并未见得相同，这也是人之常情。但在清朝末年，民间又出现了一位制售“苏造肉”的高手。此人名叫孙振彪，满族，原名克兴阿，光绪十一年生人（公元1885年），原住地安门外后门桥一带，后转迁至什刹海天汇大院42号。现有孙振彪老先生嫡孙孙静忠先生和外孙女孙燕红老师口述，及西城区厂桥派出所出具的户籍说明为证。

据孙振彪老先生的儿媳李增霞老人，及其嫡孙孙静忠先生和外孙女孙燕红老师口述，孙振彪老人祖父与叔父皆在御膳房承差，“苏造肉”制作秘方得自家传。孙振彪老先生于光绪二十八年（公元1902年）开始，直至民国十三年（公元1924年），一直在东华门外十字路口西侧甬路边上售卖“苏造肉”。通常是凌晨三点来钟开始摆摊，天亮就收摊，其制作的“苏造肉”专门售与上早朝的文武百官。

随着清朝的彻底结束，东华门外再也见不到等候上朝的官员了，孙振彪老人也就把这专门出售“苏造肉”的摊子，移到了什刹海荷花市场

后因连年战乱，尤其是日本发动侵华战争，东三省一夜之间全部沦陷。整个北平民不聊生，城里百姓终日怨声载道。孙老爷子也是无奈，“苏造肉”的制作成本较高，其价格也偏贵一些。那些往日的食客由于战乱，再也无心消受这一宫廷美食了，其生意也是一落千丈。为了养家糊口，孙老爷子只好在“苏造肉”原有的基础上加以改良，大幅度减少肉片的数量，用“苏造肉”的卤汁加入猪肠、猪肺、炸豆腐、死面火烧同煮，实际上这已经变成了“卤煮火烧”。而民国年间的小薄册子《燕都小食品杂咏》中曾有如下描述：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”其实这已是谬传了。

由于价格低廉，且味道浓香醇厚，不光引来了新的食客，也引来了许多效仿者。一时间，“卤煮火烧”在北平形成了气候。而那些效仿者多为京东人氏，由于不知其卤汁的奥秘，只好用家中普通炖肉的方法，加入常用的一些香料和豆豉等熬汤制作，但是很快也被广为接受了，并且一直流传到了今天

这次活动举办后的一个多月，苏造肉古方的传承者李增霞老人也驾鹤西去，但是她的传人侯盛勇继承了她的遗愿，开始把这道曾经的宫廷大菜推广到百姓的餐桌

我第二次来拜访侯老师的苏造肉是在2017年，这时苏造豆腐在一次活动中获得了第一名，我决定在来看看苏造豆腐的制作工艺在这里我们聊到了苏造肉的传承脉络，也让我对苏造肉和苏造局有了新的认识，原来一直到1956年公私合营，孙振彪老先生算正式告别了那些酷爱这口美食的主顾们，1961年孙振彪老先生去世，享年七十六岁。

一晃几十年过去了，真正的“苏造肉”就再也没有出现过，即便有一些打着“苏造肉”旗号制作贩卖的，其实仍然是变相的“卤煮火烧”，与正宗的“苏造肉”相去甚远。

2015年末，孙振彪老先生的嫡孙画家孙静忠先生，与一直热衷于恢复老北京传统吃食的侯盛勇一拍即合，在母亲李增霞老人的认可下，拿出了祖父孙振彪老先生遗留下的《苏造肉制作秘方》，无偿捐赠给了侯盛勇先生。

当时侯先生不敢怠慢，急忙请来国家级烹饪大师、随园官府菜非遗传承人、“京城豆腐白”白常继大师，国家级面点大师、国家级烹饪大师、宫廷御膳、小吃传承人冯怀申大师，根据秘方中所记载的方法和用料精心研制。在整个研制恢复工作的过程中，可以说是费尽周折。因为截止到目前，真正吃过孙振彪老爷子亲手制作“苏造肉”的人当中，只有孙静忠先生的母亲李增霞老人。

在侯盛勇的协调和配合下，两位大师和侯盛勇一次次地实验，请李增霞老人一次次地品尝，又一次次地被否定。为了将这近三百年的宫廷大菜恢复其本来面目，三位对美食执着的朋友不知度过了多少个不眠之夜……因为这里面不光是仅有秘方就能成就的，食材的选定，古法制作的方式，三个人一点点统一意见，做到了完美。据史料记载，“苏造肉”有几个标志性的特征：“肉片宽长、色泽鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、到口酥烂、卤汁浓稠、汤漂浮油、回口微甜。”

李增霞老人边品尝边坚定地说：“对！就是这个味道！”

有道是：功夫不负有心人！在两位大师坚持不懈地努力下，最终得到了李增霞老人的拍案确认！并将这失传七十多年的“苏造肉”，正式呈现在世人面前。除此以外，在“苏造肉”吃法上，更是根据原样恢复。这“苏造肉”以青花小碗装盛，半碗肉半碗卤汁，用切开的热烧饼夹肉片蘸着卤汁吃。

所以为了庆祝“苏造肉”重出江湖，2016年1月5日在房山区良乡昊天大街四号“老侯烧饼”店内，隆重举行了《苏造肉制作秘方》的捐赠仪式。孙振彪老先生的儿媳李增霞老人，亲手将这珍藏了六十余年的《苏造肉制作秘方》，交到了侯盛勇手中，并且语重心长地给予了一番殷切的嘱托。1月29日中午，李增霞老人与世长辞，享年七十七岁。

也许这就是冥冥当中的一种因缘际会吧，“苏造肉”这一宫廷大菜、名菜，之所以能够重现江湖？可以说这里面凝聚了老孙家三代人的心血，和两位大师的不懈努力，以及侯盛勇先生的信念与坚持。感恩吧，让我们感恩所有的一切！在这具有265年历史的清宫名菜“苏造肉”（公元1751年—2016年）的陪伴下，相信未来的生活会更加美好。

2018年由于政府改造，侯盛勇老师带着他的团队也进入调整期，完善了古法苏造系列的产品，推出了苏造宴，把乾隆盛世第一大餐复制出来，我有幸品尝鉴赏，6月9日入住到房山，在房山区文化活动中心，举行了区级非遗活动。活动现场载歌载舞精彩纷呈，多位非遗传承人亲临现场，展现非遗技艺。活动现场我们碰到了因拆迁原因，双双淡出市场一年多的苏造肉和老侯烧饼传承人侯盛勇。

现场侯总也是把这几年规划表述的很详细，以后会打造一个以苏造系列为主的生态链，把这一餐饮界的国宝大餐传承下去。

通过这几年苏造肉的跟踪拜访，中国的美食市场我很有信心，传统的菜品也可以为当今美食界增光添彩。祝福苏造肉，也祝福那些热爱美食的人