鸭货麻辣卤制方法（麻辣卤货鸭货卤水秘制配方多种香料川菜灵魂）

鸭货麻辣卤制方法（麻辣卤货鸭货卤水秘制配方多种香料川菜灵魂）素菜海带结1分钟藕燎水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟第二锅辣椒1斤、花椒4两、小芭香4两盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用） 开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。第三锅不加辣椒王，其它不变说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。核心用料超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了

卤汤熬封油色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小芭香50克，这样封油比较香。

封油用料：大葱片250克洋葱片250克姜片250克>蒜（拍松）250克香葱50克香芹50克香菜50克说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油(15-20斤） (海鲜加5斤猪油）

老汤制作：封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包(不用包，散放） 熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。

注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。

香料包：草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小固香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，积壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榈（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克

说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。

核心用料超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要水补料标准比例100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖

做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少第一锅净汤40斤，放入半个香料包（包起来） 开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克(黄冰糖是提光泽度） 海鲜辣卤可用白糖） 再15分钟后放入花椒200克，小固香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟第二锅辣椒1斤、花椒4两、小芭香4两盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用） 开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。第三锅不加辣椒王，其它不变

素菜海带结1分钟藕燎水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透

说明：以上都是冷卤汤泡说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的） 有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。以上这些是辣卤肉类。