世界美食王中王叉烧做法（王中王组合分享烹调菜肴的技巧）

世界美食王中王叉烧做法（王中王组合分享烹调菜肴的技巧）5、形的区分：块、片、丝等相互配合。4、味的配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料。主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约。如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜，还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。1、数量配合：要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如果菜只有一种原料组成，就都是主料，不存在主辅配合问题了。2、质地配合：应根据原料的性质与烹调方法配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主辅料质地不同时，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。3、颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，还吃出了精神、吃出了文化。饮食不但讲究"色、香、味、形"俱全，而且具有"滋、养、补"的特点。随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。掌握一定的烹调技巧，可以让你的餐桌丰富多彩，吃出美丽、吃出健康。

原料搭配、火候掌控和用水的技巧是烹调能否成功的关键，在此作一重点介绍。

一、原料搭配技巧

　　烹调时搭配原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。

1、数量配合：要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如果菜只有一种原料组成，就都是主料，不存在主辅配合问题了。

2、质地配合：应根据原料的性质与烹调方法配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主辅料质地不同时，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。

3、颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。

4、味的配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料。主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约。如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜，还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。

5、形的区分：块、片、丝等相互配合。

二、掌握火候的技巧

　　掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。掌握方法是：

1、旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。

2、中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、溜或煎等。

3、小火，又称“文火”。火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适于焖、喂、扒等菜肴的烹制。

4、微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温之用。

　　烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用相机处理，才能得心应手。目前烹调中使用燃气已比较普遍，所以控制火力的大小已不成问题。但是也有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要旺火热油，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人急火不急的情况。此时，可抓一把盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃烧起来。

三、烹饪菜肴用水的技巧

1、烹炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损加。炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

2、炸花生仁：在炸之前用水泡胀花生仁，比直接干炸好。将泡涨的花生仁控净水分，放入烧热的油锅，油量以没过花生仁为宜，炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。

　　朋友们，烹调菜肴的技巧你掌握了吗？快快学起来吧，让你的生活更加幸福、如意！