山芋粥如何做（山芋粥的吃后感）
山芋粥如何做（山芋粥的吃后感）在摄影师镜头中和鸡汤作者想象中，山芋粥是温暖而美好的，偶尔在宴会大餐、特色小吃中品尝的山芋粥是甜甜的艳艳的，但是，当你天天面对一碗肠胃不适应的没有“化妆”的邋里邋遢的山芋粥，心情只能用“幽暗绝望”来形容——怎么又是山芋粥，什么时候才能吃上一顿可口的粥？ 从小说的描写可以看出，那时山芋刚进入日本不久，是个稀罕物。山芋从南美洲传入中国是在明朝末年，到《山芋粥》故事发生的清朝末年，中国已经遍地是山芋了。 “希望已达的不安，是幽暗绝望的开始”。后一句用来描写我们上个世纪60~70年代每天面对山芋粥的心情是最恰当不过的。
作者：深圳老鹏
《山芋粥》是日本天才作家芥川龙之介1916年发表的小说，讲一位“人到中年，样貌丑陋，鼻子红红，还有轻微驼背，常遭人戏弄和耻笑”的五品小官 他的平生之愿，是饱餐一顿达官显贵才能经常品尝的美味佳肴山芋粥。对美好的愿望的执着追求，在轻而易举实现之后，感觉到的不是高兴，却是希望达成之后的不安。
从小说的描写可以看出，那时山芋刚进入日本不久，是个稀罕物。山芋从南美洲传入中国是在明朝末年，到《山芋粥》故事发生的清朝末年，中国已经遍地是山芋了。
“希望已达的不安，是幽暗绝望的开始”。后一句用来描写我们上个世纪60~70年代每天面对山芋粥的心情是最恰当不过的。
在摄影师镜头中和鸡汤作者想象中，山芋粥是温暖而美好的，偶尔在宴会大餐、特色小吃中品尝的山芋粥是甜甜的艳艳的，但是，当你天天面对一碗肠胃不适应的没有“化妆”的邋里邋遢的山芋粥，心情只能用“幽暗绝望”来形容——怎么又是山芋粥，什么时候才能吃上一顿可口的粥？
既然不能改变每天吃山芋的现状，那么就改变山芋的制作方法。经过不懈探索和努力，结合科学知识和其他大厨的临床经验，归纳出最优化的山芋粥应该是这样子的：
山芋一定削皮，山芋皮是影响山芋粥进食体验的最大障碍；在我记忆中，边吃山芋边吐皮与鸡狗联系在一起。只要我们端起早餐饭碗，条件反射似的鸡和狗就来了，我吐一口山芋皮，小狗和鸡就要抢夺一番。有时趁你不注意，鸡还会跳起来到你碗里抢食，大煞风景。当年的农村场景就是这样，我们和家禽都是这样不分彼此亲密接触的。
山芋块要切小，便于山芋和米粥相互融合，两种产品混合的食品，融合度和味觉体验关系极大，既要相互独立又要相互融合，就像舒婷《致橡树》写的对恋人的要求：
“我必须是你近旁的一株木棉，
作为树的形象和你站在一起。
根，紧握在地下；
叶，相触在云里。”
山芋和粥的最佳比例控制也是关键。最佳的山芋粥的体积比是黄金分割的0.618，米粥的体积要占到61.8%，如果山芋太多，就喧宾夺主，非常不好吃。但是我们小时候吃的都是这种严重喧宾夺主的山芋粥，很少的几粒饭粘子巴结在巨大的山芋块上，显得渺小干瘦卑微。张爱玲在《红玫瑰与白玫瑰》体会就非常深刻： “娶了白玫瑰，白的便是衣服上的一粒饭粘子”。如果改成“白的便是巨大的山芋上的饭粒子”我认为是更贴切的。
山芋的选材，必须选有甜味的红心山芋或者存放一段时间收过浆的山芋。与白心山芋相比，红心山芋含糖量较高，白心山芋粉多、吸水，不好吃。山芋在存放过程中，淀粉会发生水解反应生成糖，所以放置一段时间的山芋甜丝丝的。
米最好是选大米，我们叫粳米，它的直链性淀粉值较低，因此比较有黏性。不像籼米，直链性淀粉值在26~32之间，吃起来的口感较硬，煮粥也顽固不化。可惜，我们小时候吃的都是籼米山芋粥，味道差极了，叫“叮当寡水”。
要把控制粥的总体浓度，粥太稀肯定不行，不顶饿不说口感还很差，山芋的香味被水的味道稀释掩盖了，没有米的味道。吃这种山芋粥的时候，就用大量咸菜调味来解决进餐难以下嘴的问题，“好菜费饭，好女费汉”。反之，粥稀费菜。
以上这些是对山芋粥所有缺陷和客户满意度不够的地方进行的优化，现在实现起来很容易。
——“对美好的愿望的执着追求，在轻而易举实现之后，感觉到的不是高兴，却是希望达成之后的不安”。芥川龙之介1916年的话不时出现在脑海。
在读中国历史的时候，我一直纳闷，所谓的汉唐盛世是怎么实现的（为什么后来的皇帝只抄错的作业？），是手刃亲兄弟的唐太宗英明，还是征伐四方、迷恋皇位和巫蛊，不惜杀掉自己亲生的三子一女的汉武帝伟大？从常识来讲，这种没有人性的统治者对待自己最亲的亲人都是如此残忍，又怎么会对天下毫无关系的子民百姓仁慈？
再仔细研究中国人口史就会发现，即使在汉唐最鼎盛时期人口也没超过6000万，不及现在安徽省人口，盛世何在？清朝从开始到寿终，全国人口却从不到1亿猛增到5亿多，可是历史书中讲的大清朝是李鸿章李中堂不停地签署丧权辱国的条约啊，好像哪里不对耶。其实，是明末南美传入的山芋和土豆在全国的大面积种植；是清朝末年被迫开放口岸，得以养活更多的中华儿女。与康熙、雍正所谓英武，所谓雄才大略是否有关系，不得而知。
清末沿海开放，让更多的沿海居民可以出国谋生、养家糊口——福建沿海至今都有偷渡传统，广东移民海外数量之大，直接导致粤语成为通行全球的半官方语言，造就了詹天佑、梁启超、孙中山、廖仲恺、汪精卫一大批影响中国近代历史的出类拔萃的人物；同样得益于开放，南美洲的山芋和土豆得以进入中国，突破性地解决了历朝历代困扰中国人的粮食问题，山芋亩产量5000~7000斤，是水稻产量的8~10倍，这才是中国人口快速增长的根本原因。
如果没有山芋，我们肯定早就饿死了，或者连出生的机会也没有。
如果没有开放，广东福建沿海就是蛮荒和充军发配之地。
如果没有开放，我们至今还在幽暗的山芋粥中纠结。
